全球视野赋能，驱动新兴蛋白质持续创新

当食品行业展望2026年时，有人质疑高蛋白食品是否还能延续其市场热度。多数观察人士给出的答案是“人气将更胜以往”——为满足全球日益多元的需求，各种新兴蛋白质来源正在不断被开发。

除了在蛋白质特性和来源方面取得技术进步外，对于涉及全球业务的供应商和食品加工商而言，熟悉国际食品标准同样关键。

美国研究机构Circana今年6月发布的“2024年十大食品饮料新品领军榜单”数据显示，蛋白质是产品实现销售成功的关键因素。例如：Pilgrim's Pride公司的Just Bare轻裹粉鸡肉系列凭借首年3.684亿美元的销售额位居榜首，其鸡肉块产品每份含有16克鸡肉，可提供高达32%的每日蛋白质摄入量（%DV）。

 

以高蛋白为卖点的Legendary Foods酥皮糕点系列，首年销售额达6860万美元。

过去一年中，其他主打蛋白质的畅销新品还包括位列第七的Legendary Foods公司高蛋白酥皮糕点系列，首年销售额达6860万美元。该系列中的“热软糖圣代风味”单品，通过复配“酪蛋白酸盐、酪蛋白、乳清蛋白分离物”与“胶原蛋白肽”，每份可提供20克蛋白质，满足每日所需蛋白质的40%。

 

Golden Island公司的韩式烧烤风味肉干零食系列以6600万美元销售额位列第八。

Golden Island公司的韩式烧烤风味肉干零食系列以6600万美元的销售额位列第八。其牛肉干每份可提供7克蛋白质（占每日摄入量的12%）；位列第九的Real Good Foods公司轻裹面包屑鸡肉产品首年销售额达6300万美元，该产品配方中含有鸡肉、鹰嘴豆粉、乳清蛋白浓缩物和全蛋，每份可提供23克蛋白质。

美国消费者研究也印证了蛋白质的持续受欢迎程度。例如，国际食品信息委员会（IFIC）发布的《2025年IFIC食品与健康调查》显示，70%美国人会有意识地在饮食中加入蛋白质。在调查列出的12种营养素中，蛋白质已连续五年保持关注度领先地位。

 

新兴蛋白质来源的成长故事

尽管一个地区的传统蛋白质来源通常仍占主导地位。但人口增长、环境问题，以及人们对 “新鲜事物”的好奇心，都在推动消费者与食品企业积极探索新型蛋白质。

新冠疫情暴发期间，飞行员 Maggie Olczyk 难得有了空闲时间。她决定研发一款糖尿病患者也能安心食用的食品。由于父母都患有糖尿病，她深知一旦自己也出现同样问题，飞行生涯可能就此中断。基于这种动机，她创立了 AVI Foods，并推出 Avinola 格兰诺拉麦片/谷物系列产品。“我们的产品不含谷物、无添加糖、不含燕麦，而且十分环保。”她介绍道。

Olczyk 选择羽扇豆（又称鲁冰豆）片作为主要原料——这种豆类营养密度高，富含蛋白质和膳食纤维，可消化碳水化合物含量却极低，非常契合生酮饮食的要求。

“接下来要做的，就是让口感与营养价值相得益彰。”她笑着说，“一般来说，食品开发多是先定口感再调营养，而我恰好反其道而行。”

她最终在澳大利亚布尔斯布鲁克找到了理想的合作伙伴——The Lupin公司。该公司首席“羽扇豆专家”、总经理 David Fienberg 介绍说，他们家族自1923年起便种植羽扇豆，最初用于牲畜饲料，直到2016年才正式进军美国市场。

“我们使用的是无苦味的窄叶羽扇豆（L. angustifolius），全球超过95%的该品种产自澳大利亚西部。”Fienberg 解释道，“这种豆的生物碱含量仅为50–70 ppm，而苦味正是由生物碱造成的。相比之下，传统羽扇豆的生物碱含量通常高达 3,500–5,000 ppm。” 

“新原料的一个好处是，它能激发人们的好奇心。”Olczyk 说，“消费者会想了解更多，也更愿意仔细阅读包装上的成分说明。我真心希望有更多人认识到羽扇豆的营养价值。”

尽管在美国市场上，羽扇豆仍被视为一种“新兴”食材，但在地中海地区、中东以及拉丁美洲国家，它早已是常见的传统食物。这也引出了一个耐人寻味的问题：什么才是真正意义上的‘新兴蛋白质来源’？

 

界定“新兴”蛋白质的含义

瑞士咨询公司 Giract 首席执行官 Graham Robinson 表示：“我认为，‘新兴’蛋白质原料是指那些尚未形成可观市场规模的品类。”这一概念既涵盖奇亚籽、小扁豆、羽扇豆等相对传统的植物蛋白，也包括仍处于研发阶段的特殊种类，如 Rubisco（核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶） 和 空气蛋白（air protein）。他进一步解释说：“广义来看，无论是哪类蛋白质，‘缺乏技术/功能层面的深度开发’是它们共有特点。”

在 Robinson 看来，这是一个典型的“先有鸡还是先有蛋”的问题。“由于市场尚未成熟，行业在应用开发上的投入相对有限；而缺乏应用开发，又使这些原料迟迟难以打开市场。”他补充道。

Giract 美洲区研究负责人 Gabriela Swamy 则从“高附加值食品原料”角度作出补充。她指出：“所谓‘新兴蛋白质原料’，是指从传统或新型来源中提取出的蛋白质，这些蛋白质已被加工成浓缩物或分离物，但尚未实现商业化量产。”
关键区别在于提取与加工方式——这些蛋白质必须经过分离处理，而非直接以完整原料或粉末形式使用。

Swamy 强调，在现代食品配方中，蛋白质的纯度与功能特性愈发受到重视，而实现这些目标往往需要借助先进的分离与提取技术。“即便是常见的蛋白质来源，只要通过新技术挖掘出其潜在功能，也能被视为一种‘新型蛋白质原料’。”她总结道。

 

新兴蛋白质市场的开发

Graham Robinson 指出：“新兴蛋白质目前面临的核心挑战主要集中在两个方面——成本和功能性。”他进一步解释道，以大豆蛋白为例，它不仅成本效益高，功能特性也经过长期验证，因此在众多应用领域中都具备强大竞争力。这一优势，很大程度上得益于美国大豆行业自20世纪70年代以来的持续研发与推广投入。

在营养应用方面，乳蛋白和乳清蛋白一直被视为“黄金标准”。Robinson 强调：“这意味着，对于新兴蛋白质而言，产品差异化是关键——要么展现出独特的功能属性，要么在成本上具备足以与大豆蛋白媲美的优势。”

他同时指出，虽然“清洁标签”理念有助于新兴蛋白质的市场定位，但这一概念本身界限模糊、定义不断变化。“当几乎所有品牌都宣称‘清洁标签’时，这一卖点便不再具有差异化价值。”Robinson 说道。

Gabriela Swamy 则从更实际的角度剖析了新兴蛋白质商业化的障碍，包括去除不良风味（如豌豆、蚕豆、大麻蛋白常见的豆腥味）、如何在保证经济性的前提下实现产能放大，以及如何有效开展消费者教育。她举例道，绿豆蛋白的真正崛起，得益于Just Egg 品牌成功将其功能性融入消费产品并推向市场，从而证明了其商业可行性。

Swamy 还提到，精准发酵技术的发展正在重塑蛋白质生产格局。如今，企业已能够在无需饲养奶牛的情况下合成乳球蛋白等乳蛋白，从而缓解动物伦理与监管方面的部分顾虑。而对于羽扇豆而言，育种与分离技术的进步有效降低了苦味生物碱含量，也让这种豆类蛋白更易被市场接受。

她最后强调，监管审批仍是新兴蛋白质走向市场的关键门槛，尤其对于空气蛋白等全新来源而言更是如此。一旦涉及跨国贸易，相关法规差异更可能成为企业扩张道路上的主要挑战。

 

标准的重要性

“食品标准是全球食品行业建立信任、确保安全与推动进步的基石。”美国全球植物基与替代蛋白论坛（GF-PBAP）联合创始人兼执行董事 Tawanda Muzhingi 指出，“标准的存在为行业提供了一个共识性框架，使原料与成品能够确保安全的情况下跨境流通，这对于贸易与研发而言都至关重要。”

他解释道，像《食品法典（Codex Alimentarius）》这样的国际统一标准，有助于减少贸易壁垒与运营成本。通过协调不同国家的法规，生产商无需因配方调整或标签修改而承担额外支出，从而让创新型产品更容易进入海外市场并实现规模化生产。

“Muzhingi 进一步指出：“在创新和研发层面，明确的标准为各种新型蛋白质——无论是细胞培养、发酵还是植物基来源——提供了一条清晰的发展路径，使其能够顺利完成测试、验证和商业化流程。”与此同时，针对安全性、标签标识及功能宣称的明确定义，也为创新者与投资者提供了更强的信心与可预期性。

“若缺乏这些标准，市场可能陷入碎片化，消费者容易被误导，而许多具有潜力的技术也可能因此无法充分发挥价值。”他警示道。

Muzhingi 还补充说：“标准可以由全球性、国家级或第三方机构制定，其核心目标是确保食品安全并提升行业透明度。”他同时列举了多家在国际范围内制定官方食品标准的权威机构（见文末附录）。

 

新兴原料备受期待

Plantible Foods 近日宣布，其位于美国的首个全功能商业化生产基地正式投入运营。公司以浮萍为原料，成功提取出被誉为地球上含量最丰富的蛋白质——核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶（Rubisco）。

Plantible Foods 业务发展副总裁 Yadu Dar 在近期演讲中强调，蛋白质的功能特性在优化食品质地中扮演着决定性角色，而食品质地正是影响消费者感官体验和购买决策的关键因素。他指出，深入理解蛋白质的起泡性、乳化性、凝胶性、持水性及溶解性等特征，以及蛋白质变性对这些性质的影响，是提升产品表现的基础。

“总体而言，蛋白质溶解性越高，其功能性往往也越强。”Dar 补充道。

在替代肉制品开发中，行业长期寻求能够替代甲基纤维素（methylcellulose）的功能性成分——这种物质在加热时会形成凝胶，而冷却后仍能保持结构稳定。Rubisco显示出与甲基纤维素相类似的凝胶特性，因此被视为潜在替代方案。

类似地，鸡蛋制品（尤其是蛋清）作为乳化剂和黏结剂，在烘焙、面糊及糖果制品中应用广泛。Dar指出，Rubisco 在溶解性、乳化性及凝胶性能方面与蛋清相当，甚至更胜一筹，同时不含常见过敏原，具备更广泛适用性。

 

以向日葵籽为例，新兴蛋白质原料引发一股“专业化功能成分”创新浪潮。

除 Rubisco 外，其他新兴蛋白质原料也正引发一波“专业化功能成分”创新浪潮。以向日葵籽为例，Burcon NutraScience 公司首席执行官 Kip Underwood 介绍了旗下新产品 Solatein。自2025年1月起，Burcon 成为全球首家推出纯度超过90%向日葵蛋白分离物的企业，该产品由葵花籽油粕副产物升级再造而成。

 

Burcon 计划于今年秋季正式启动 Solatein 的商业化生产与销售。该蛋白质不仅口感温和、可持续性强，还具备非转基因、低致敏、纯素及无麸质等优势。公司已针对其营养组成和应用方向展开系统研究。研究表明，Solatein 富含含硫氨基酸，可提升食品营养价值，其蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS） 为 0.55；若与富含赖氨酸的豆类或谷物蛋白搭配使用，该数值可进一步提高。其应用范围广泛，涵盖饮料、乳制品替代品、植物肉、烘焙食品、零食、营养棒及运动营养产品等。

Underwood 也坦言，推出新型蛋白质并非易事。吸引市场关注相对容易，持续保持热度才是真正考验。“能否长期保证产品质量稳定？能否清晰定义其氨基酸构成与功能特性？能否确保供应链顺畅并准时交付？”他连抛数个关键问题。

“对于新兴原料供应商而言，客户会审视每一个细节。”Underwood 表示，“从产品研发到订单履行，他们会在合作中检验你的响应速度与可靠性——这正是建立信任的核心。我们为此付出了巨大的努力。”

最后，Giract 公司研究负责人 Gabriela Swamy 总结道：新兴蛋白质能否成功突围，关键在于三点——技术创新、战略合作伙伴关系，以及清晰有效的消费者沟通策略。

 

制定食品标准的关键机构

在全球范围内，众多权威组织已建立并实施官方食品标准体系。

据全球植物基与替代蛋白论坛（GF-PBAP）专家 Tawanda Muzhingi 介绍，这些标准体系可由全球性、国家级或第三方机构制定，其核心目标在于强化食品安全保障并提升行业透明度。

◆ 全球性组织
国际食品法典委员会（CAC）
由联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）共同设立，负责制定食品安全、质量与标签等领域的国际标准，为各国监管机构提供统一的参考框架。

国际标准化组织（ISO）
推行自愿性、国际通用的管理体系与产品规范标准，其中 ISO 22000 是全球广泛采用的食品安全管理体系标准。

国际官方分析化学家协会（AOAC International）
负责研发与验证分析方法，为全球监管机构与实验室提供检测标准，覆盖从营养成分分析到食品污染物检测等多个领域。

◆ 国家与区域性组织
美国：食品药品监督管理局（FDA）通过 GRAS（一般公认安全） 框架监管食品成分安全；农业部（USDA）则负责肉类及禽类产品监管，包括含动物源性成分的细胞培养食品。

欧盟：欧洲食品安全局（EFSA） 依据《欧盟新型食品法规》对新型食品进行审批与营养声称管理。

英国：英国食品标准局（FSA） 与 苏格兰食品标准局（FSS） 共同负责新型食品的审批与安全监管，构建脱欧后独立的食品监管体系。

加拿大：加拿大食品检验局（CFIA） 确保模拟肉类及植物基食品在营养与安全方面达到与传统食品相当的标准。

澳大利亚/新西兰：澳新食品标准局（FSANZ） 统一监管两国食品标签及食品安全标准。

印度：印度食品安全标准局（FSSAI） 制定官方“纯素食”定义及相关标识规范。

中国：国家卫生健康委员会（NHC） 负责监管“三新食品”，包括新食品原料及新型蛋白质等。

 

作者：Claudia O'Donnell

 

 

来源：荣格-《 国际食品加工及包装商情》

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