弥补纤维缺口： 烘焙产品的功能与品质兼得之道

在营养学领域，膳食纤维缺口被视为欧洲长期存在的营养摄入不足问题之一，大多数消费者的每日膳食纤维摄入量远未达到推荐的30克标准。

尽管消费者对食品饮料中膳食纤维益处的认知不断提升，例如改善肠道健康和调节血糖等，但据估计，仍有90%的消费者未能满足每日膳食纤维推荐的摄入量。

那么，食品饮料行业的新产品研发人员和配方设计师应如何填补这一缺口呢？

烘焙食品是一个绝佳切入点。面包、餐包、饼干和谷物棒等日常主食，是膳食纤维强化最高效的载体之一。从技术层面来看，在烘焙产品中添加膳食纤维并不复杂，但这一过程往往会影响产品基质，改变其结构、质地和营养成分。然而，理想情况下，纤维的添加不应损害产品的口感、尺寸稳定性或保质期。

尽管满足这些要求颇具挑战，但也为创新带来了巨大机遇，并推动了ACI集团及其膳食纤维供应商GoodMills Innovation公司不断推出最新解决方案。这些方案能提升产品纤维含量，满足感官体验和监管需求。这为烘焙企业和品牌带来巨大优势，帮助其通过可靠的包装正面功能性宣称，实现产品差异化竞争。

功能与品质完美兼顾

研究表明，益生元宣称深受注重健康的消费者青睐，其中许多人将这类宣称与更好的肠道和微生物群健康，以及消化功能联系起来。然而，纤维仍需契合现代饮食习惯，既要注重健康，也要兼顾享受与便利。这对于新产品开发人员而言颇具挑战，尤其是在面团性能、质地和适口性方面。

GoodMills公司研发的产品Snow Prebiotic Fibres，为应对这一挑战提供了理想解决方案。这款多来源复合纤维经过精心调配，不仅风味中性、色泽浅淡，还具备出色的面团耐受性。

Snow® Prebiotic Fibres中的纤维来源能促进菌株的丰富多样性，有助于维持微生物菌群的稳定，并增强其调节免疫功能的能力。该产品融合了七种不同的纤维来源，它们协同作用，共同带来感官与营养的双重提升。通过平衡阿拉伯胶纤维、发酵麦麸、燕麦纤维、豌豆纤维、菊苣根纤维、柑橘纤维和黑麦麸皮，GoodMills不仅成功消除了苦味、涩味等不良后味，还使烘焙产品获得了令人愉悦的酥脆口感。但其中最重要的一项特性是，它通常可以1:1的比例直接替代小麦粉，这能极大简化配方调整工作。

另一款由ACI集团提供的产品Slow Milling Apple Fibre，不仅富含不可溶性纤维，还兼具天然增稠剂与水分调节剂的作用。它能有效延长烘焙产品的货架期，并保持松软口感，同时赋予产品微甜的果香气息。这些特性在麦芬、谷物棒或健康饼干等产品应用中尤为有益。

对于结构更紧密的面团，如餐包或切片吐司，Fullfibre 200则是一款颠覆性产品。作为一款燕麦基纤维浓缩物，它能增加产品体积并满足清洁标签需求，且不会改变面团的流变性。此外，亚麻籽壳与麦麸的复合配料可用于调节面团的吸水率，并增加产品的饱腹感，非常适合应用于低钠、高蛋白、低升糖指数（GI）的烘焙产品中。

超越营养的健康益处

对零售商和品牌商而言，能够将烘焙产品标注为“高膳食纤维”或“益生元来源”，将为产品进驻高端货架、赢得消费者信任打开大门。通过门店陈列展示、二维码关联的品牌故事，以及包装背面的科普内容，可进一步帮助消费者理解：相较于单一来源纤维，复合纤维通过滋养多样化的肠道菌群能更有效地助力肠道健康。

GoodMills公司还通过其“全谷物指数”（Whole Grain Index）为此提供助力，该指数以一种便于消费者理解的方式，轻松传达产品的全谷物和纤维含量。无论产品是籽粒酸面包、松软汉堡面包，还是富含纤维的零食棒，这些工具都能将技术配方上的优势转化为可信的营销故事。

功能性宣称始于功能性原料

烘焙食品的未来，不仅仅关乎清洁标签或全谷物，更在于以消费者日常喜爱的形式，为其带来可衡量的健康益处。就其对肠道的影响而言，膳食纤维是当今最强大的配方工具之一。与提供科学依据支持的原料和系统的供应商合作，意味着无需在口感或质地上做出妥协，能开发出新一代消费者喜爱的功能性、可市场化的烘焙产品。

作者：Jack Helm，ACI集团饮料、烘焙及功能性食品客户经理

来源：荣格-《 国际食品加工及包装商情》

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