超加工食品定义之争：标准未定，行动先行

很明显，超加工食品已然成为健康意识群体最新的“避忌目标”。然而，业内现在还不能明确界定哪些食品和饮料属于未加工、轻度加工或超加工。

近来，围绕减少超加工食品消费（进而减少其生产）所带来的积极影响的讨论与争议愈发热烈。关于超加工食品的界定，业内已有诸多探讨。但截至目前，全球范围内仍没有统一标准。如果能有一套明确的规则体系可循，那么实现“减少超加工食品、降低食品饮料加工强度与配料含量”的目标将事半功倍。

的确，“NOVA食品分类系统”已经存在一段时间了，但在区分未加工食品和超加工食品（以及介于两者之间的食品）时，并非每个组织、机构或协会都将其奉为权威标准。NOVA系统由巴西圣保罗大学研究人员于2009年开发并发布，该系统根据食品加工程度和类型将其分为四类：

第一类是未加工或最低加工的食品。未加工食品指直接从植物或动物获取、收获后未作任何改变的食品；最低加工食品则指经过以“减法”为核心处理步骤的食品，如清洗、去除不可食部分、分离、研磨、干燥、发酵、巴氏杀菌、冷却、冷冻等，且不添加油脂、糖、盐等物质。

第二类是用于食品制备的原料：涵盖油脂、食糖、食盐等，这类产品通常通过压榨、研磨、粉碎、精炼等工艺从天然食材中获取，或者直接从自然界获取，比如糖浆、蜂蜜等。

第三类是加工食品：指在第一类食品基础上添加一种或多种第二类原料（如油脂、食糖等）以延长保质期或改善口感的产品。根据NOVA的分类定义，加工食品通常含有2-3种成分。

第四类是超加工食品：被定义为“完全或主要由从食品中提取的物质（油脂、糖、淀粉、蛋白质）、食品成分衍生物（氢化脂肪、改性淀粉），或在实验室中从食品基质及其他有机来源合成的物质（风味增强剂、色素及多种用于提升适口性的食品添加剂）制成的工业配方食品”。这类产品中，第一类食品的占比极低，甚至完全不含。

定义之困：争议与行业挑战

即便NOVA分类标准已详尽入微，但它并没有得到全球一致认可。世界卫生组织（WHO）等机构对其表示支持；但美国农业部（USDA）却未将其视为标准。这一局面让美国消费者们陷入困惑，尤其是当他们对日常饮食的加工程度愈发关注时。

“尽管‘超加工’这一术语如今已颇为常见，但科学界仍未就超加工食品的定义达成共识。” 美国消费者品牌协会（Consumer Brands Assn）产品政策与联邦事务高级副总裁Sarah Gallo解释道，“因此，现在就为美国民众提出饮食建议还为时尚早。”

更让局势扑朔迷离的是，丹麦制药公司诺和诺德基金会（Novo Nordisk Foundation）今年春季宣布有意为“超加工食品（UPFs）”进行定义。该公司是GLP-1类减肥药和糖尿病药物“司美格鲁肽（Ozempic）”、“诺和盈（Wegovy）”的生产商，此举引发诸多关注。

身兼数职的Andrew Hunter认为，对于食品和饮料公司而言，在准备适应行业新常态时，“轻度加工”与“超加工”的定义并非核心问题。他是Wolfgang Puck Worldwide餐饮研发主管、尼曼牧场（Niman Ranch）行政总厨、龟甲万（Kikkoman）全球研发厨师，同时也是美国蘑菇委员会（The Mushroom Council）的餐饮创新合作伙伴。

盐、脂肪和糖是众多食品饮料高度依赖的配料，它们往往是“超加工”争议的核心。

他解释道：“挑战在于，要理解当前政府如何定义超加工食品并最终落实相关的强制政策；同时，整个行业也要做好适应准备。我们必须认识到，尽管政府可能是推动向低加工食品转变的直接驱动力，但消费者对这类改进的诉求一直存在。”

在他看来，定义本身很明确，他多年来也一直致力于简化各类产品，以解决消费者日益关注的营养争议。对于寻求最低限度加工食品的消费者而言，一份充斥着陌生成分的冗长配料表，无论是否准确，都会传递出“高度加工”的信号。随着越来越多人开始阅读营养标签和配料表，食品加工企业将面临更大挑战，他们需要为所使用的原料和工艺提供合理解释。

“多年来，消费趋势一直都是追求更清洁的配料表，即减少盐、脂肪和糖的含量。”他表示，“我们需要深入研究原料、烹饪工艺和包装技术，以实现更少加工、更简洁的标签。”

确定之事：立即行动

盐、脂肪和糖是众多食品饮料高度依赖又备受争议的配料。行业深知，这类成分过量的产品正成为众矢之的。不妨看看美国食品药品监督管理局（FDA）公布包装正面营养标识提案时的反响，该标识将醒目标注每款产品的饱和脂肪、钠和添加糖的含量，以便让消费者一目了然。

这些成分往往是“超加工”争议的核心，食品加工企业必须重新评估产品组合中因配料问题被划入高加工等级的产品。Hunter指出，如今已有技术手段和创新方法能够帮助企业进行产品改良，对此，企业应毫不犹豫踏上优化之路。

“研发团队确实掌握着一些目前可能被视为‘未经验证’或‘非传统’的风味开发工艺。” 他说道，“现在或许正是探索新产品与加工方式的恰当时机。”

Gallo对此表示认同，并强调行业必须主动作为。因为消费者正受到各种矛盾信息的困扰，有时会基于错误信息或错误观念做出决策。他们只是想为自己和家人做出正确的健康选择，却不得不去权衡食品饮料产品的各个加工步骤是否必要。

“加工本身并不构成风险，它能添加维生素、延长产品保质期，或者让我们能够以更低的价格获得某些食物。”她解释道，“遗憾的是，许多博眼球的讨论忽略了加工的益处，以偏概全地否定加工，这不仅会误导消费者，还可能让他们错过构成健康饮食的重要食品。”

Gallo提醒人们不要操之过急，也不应在缺乏科学依据或全面了解的情况下给产品仓促贴上标签。她指出，许多食品和饮料产品的配方设计和加工，是为了满足不同人群基于健康、年龄或身体机能方面的特定需求。

“试想那些切好以便食用的水果或食品。”她说，“我们所谈论的高营养密度食物本是健康饮食的重要组成部分，若分类标准过于草率，稍有不慎这些食物就可能被妖魔化。”

与此同时，Hunter建议食品加工企业应着手优化产品线，以减少自家产品被归入“高加工”负面清单时可能带来的损害。

他说：“如果‘抵制超加工’成为共识，许多食品公司将不得不重新定义其品牌战略，并重构其产品线。虽然这一观点可能不被广泛认同，但未雨绸缪总好过观望等待。”

作者：Andy Hanacek

来源：荣格-《 国际食品加工及包装商情》

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