植物性蛋白蓬勃发展，带来安全新话题

随着消费者对植物性肉类口味的日益增长，从无肉汉堡到无肉“鸡”块等食品选择的范围也越来越广，但与此同时，也给负责食品安全的专家们带来了一些未知因素。其中一个关键问题是相关的食品认证标准已经严重滞后。例如，在美国，其相关标准已经有几十年的历史了。去年9月，美国食品和药物管理局（FDA）举行了一次公开会议，讨论这些标准以及它们对食品创新带来的阻碍。FDA食品安全和应用营养中心主任苏珊·梅恩（SusanMayne）博士在会议上表示：“我们知道，有许多标准都是几十年前制定的，最近没有进行过修订。修订相关标准，能够反映出消费者期望的变化，或为生产企业带来创新的机会，包括生产更健康食品的能力。”

FDA希望认证标准更加现代化，以保护消费者免受因经济利益而造假的影响；保持食品的基本性质、本质特征和营养的完整性；促进行业创新，提供灵活性，鼓励制造商生产更健康的食品。FDA即将提出一个新的关于“健康”食品的定义，并将继续致力于“天然”食品的主张。

另外，美国食品安全和应用营养中心（CenterforFoodSafetyandAppliedNutrition）发布了一项通知，要求生产企业提供有关在植物性产品标签中使用乳制品名称的信息，以便消费者了解这些信息，而不是被标签误导。中心表示：“我们发布这一通知是为了获得数据，从而更好地了解消费者——他们是否意识到并理解植物性产品和乳制品的基本性质、特征、成分和营养成分的差异。”

成为主流

无论是在加拿大麦当劳餐厅正在接受测试的BeyondMeat素食汉堡，还是由汉堡王（BurgerKing）和白色城堡（WhiteCastle）销售的ImpossibleBurger，这些食品受欢迎的程度表明，基于植物的蛋白质不再只适用于纯素者和素食者，而是正在成为消费主流。

美国所有种类的植物性食品的零售额在过去的一年中增长了11.4%，达到50亿美元。其中，以植物为基础的肉类销售额增长了18%，达到9.39亿美元。冷冻植物性肉类进一步推动了这一增长，其增长达到了63%。植物性肉类现在占零售包装肉类销售的2%。

“最令人惊讶的发展之一是，在美国已经有超过10万家快餐店提供植物性肉类，包括汉堡王和麦当劳。”美国植物性食品协会（PBFA）零售合作关系高级总监朱莉•埃米特（JulieEmmett）表示。

根据研究公司NPD集团的数据，从2018年4月到2019年5月，美国消费者在快餐餐厅购买了2.28亿份蔬菜汉堡和蔬菜三明治。到目前为止，牛肉汉堡仍然更受欢迎，在同一时间段内销售了640万个。NPD表示，消费者对更多蛋白质的渴望、对动物福利的关注、肉制品如何进入市场、其可持续性以及对更健康营养的认知，都促使他们购买更多的植物性肉类。

“超”加工

植物性肉类，也被称为植物性蛋白质和替代肉类，通常包括蛋白质（例如大豆或豌豆）、脂肪（包括椰子油）、碳水化合物（例如甲基纤维素）、矿物质、水和调味料。所有这些成分都被NOVA归入到“超加工”类别。NOVA是巴西圣保罗大学（UniversityofSaoPaulo）的研究人员开发的一种广泛使用的食品分类系统。

NOVA着眼于食品的加工水平。超加工食品包含至少五种成分，通常添加脂肪和盐等成分，并含有改性或加工的食品成分。例如，ImpossibleBurger在其网站上列出了21种配料，而BeyondMeat则列出了17种。

在2019年联合国粮农组织的一份有关食品加工的报告中说，食品加工本身并不是科学评估食品质量的好方法，因为今天，几乎所有的食品都以某种方式加工过。但是，在肉类和无肉市场上竞争的消费者和公司确实使用了“加工”一词，并带有贬义，意味着食物不是自然状态。

芝加哥泰森食品公司（TysonFoods）负责新兴蛋白质业务的副总裁大卫·欧文（DavidErvin）说，在加工方面存在一些争议。去年9月，他参加了由密苏里州格拉德斯通（Gladstone）的食品诚信中心（CenterforFoodIntegrity）主办的一个关于植物性食品的网络研讨会。该中心是一家致力于帮助食品系统赢得消费者信任的非盈利机构。他说：“加工的过程需要从豌豆中分离出分离物，再通过热、湿和压力等方式进行加工以获得口感和质地。味道太重要了，为了得到那种味道，我们不得不做一些特定的事情。”

这家美国最大的肉类生产商泰森食品（TysonFoods）最初投资于以植物为基础的肉类公司BeyondMeat，但现在有了自己的替代蛋白质产品系列。由于使用“植物性肉类”这个词在肉类生产商中引起了争议，因此该食品公司选择将其食品称为“植物性蛋白质”。

美国东部连锁餐厅白色城堡（WhiteCastle）在140个分店里出售各种植物汉堡。其中包括Dr.Praeger素食汉堡、黑豆汉堡和ImpossibleSlider汉堡。ImpossibleSlider汉堡看起来像牛肉，吃起来具有肉的纤维感、汁水感和烤肉的焦脆感。白色城堡负责企业关系的副总裁杰米·理查森（JamieRichardson）说：“ImpossibleSlider汉堡里的椰子油和葵花籽油有助于它具有烤肉般的焦脆感。”

无肉汉堡经常被制造商吹捧为比传统牛肉更健康、脂肪更少、纤维更多。但缺点是，它们的味道更咸。这一点，消费者们不会注意不到。

此外，与传统的汉堡相比，植物蛋白含有更多的配料成分，其中一些配料成分，比如添加的大豆血红蛋白，是普通消费者所不熟悉的。大豆血红蛋白，或“血红素”，是一种着色类的食品添加剂。生产ImpossibleBurger的公司ImpossibleFoods去年向美国食品及药物管理局申请批准使用该添加剂，该机构于2019年7月批准了这一申请。该公司表示，添加剂优化了其无肉产品的风味。在FDA批准将未经烹煮的红色牛肉类似产品直接销售给消费者之前，BeyondBeef一直以煮熟的形式销售产品，消费者可以在餐厅用餐。

“我们正处于一场食品技术革命中。在未来的10年里，食品和配料生产带来的创新，可能比过去半个世纪还要多。”FDA食品添加剂安全办公室主任博士丹尼斯·基夫（DennisKeefe）在血红素获得批准时说。“随着这些新产品和原料来源进入市场，FDA有责任通过确保这些新食品和食品成分安全来提供适当的监管监督，以保护公众健康。”

植物性肉类的食品安全

由于植物性食品在食品体系中相对较新，从成分加工到如何储存和烹饪这些食品，以及潜在的过敏反应等各个方面，仍需根据美国食品及药物管理局的《公共卫生食品法典》（foodCodeforpublichealth）进行审查。

专家小组成员说，许多以植物为基础的肉制品含有豌豆蛋白和其他成分，这引起了人们对生产这些产品所用的广谱除草剂草甘膦残留水平的担忧。大豆是植物汉堡中常用的成分，也是一种常见的过敏原。与传统食物一样，植物性食物也可能含有其他可能引起过敏反应的成分。

大多数无肉汉堡都是冷冻运输的，烹饪温度通常至少在165华氏度。它们可以冷冻保存9个月，在冰箱里解冻后冷藏7到10天。

只是为了素食者吗?

专家说，无肉蛋白质并不只适用于纯素者和素食者。事实上，推动这一市场的是肉食者。文化人类学咨询公司MotivBase的首席执行官阿尔卡尔古德（UjwalArkalgud）表示：“这是关于一周吃一次植物性肉类的选择。”

最近在市场上销售的汉堡，包括ImpossibleBurger和BeyondMeat无肉汉堡，比早期的素食汉堡含有更多的添加成分，旨在获得更好的口味、质地和多汁性。“我们清楚地看到了消费者可接受程度的临界点。过去最大的障碍是口感。推动市场的不是纯素者和素食者，而是肉食者，所以我们必须满足他们。”欧文（Ervin）在网络研讨会上说。

不过，消费者仍然关注健康和营养。欧文表示，泰森食品正在用其“RaisedandRooted”品牌连接肉类和非肉类市场。RaisedandRooted属于植物蛋白品牌。该品牌将同等比例的新鲜安格斯牛肉与植物蛋白混合在一起。他说：“与80/20的牛肉相比，这一产品饱和脂肪减少了60%，卡路里减少了40%。”80/20牛肉是80%的瘦牛肉和20%的脂肪。

泰森混合汉堡含有150卡路里和19克蛋白质，含有1克膳食纤维。一个80/20的牛肉汉堡含有大约300卡路里和30克蛋白质。根据两家公司的网站，一个BeyondMeat汉堡含有270卡路里和20克脂肪，而ImpossibleBurger汉堡含有240卡路里和19克脂肪。

尼尔森（Nielsen）在2019年进行的一项研究表明，在探索肉类替代品以获取饮食蛋白的过程中，当今的许多购物者其实都是“杂食者”。尼尔森表示：“实际上，寻求蛋白质的消费者在面对他们的选择时，比以往任何时候都考虑得更多。”美国约有98％的肉类替代买家也购买肉类产品，而那些通常只购买肉类的人中，有21%现在也在购买植物性肉类。

以ImpossibleSlide闻名的白色城堡（WhiteCastle）早在2015年就注意到，很多人想要一种牛肉的替代品。该公司社会责任和环境可持续性经理香农•托利弗（ShannonTolliver）表示：“我们是一家拥有近百年历史的公司，因此我们必须始终保持变革的态度以适应客户的需求。”该公司最初与用蔬菜制作汉堡的Dr.Praeger合作，后来又增加了一种黑豆汉堡。2018年，公司与ImpossibleFoods合作推出了ImpossibleSlider汉堡，并于去年在所有旗下餐厅推出。Dr.Praeger汉堡是一种素食汉堡，口感尝起来不像汉堡包；但ImpossibleSlider的味道和牛肉差不多。事实证明，这种牛肉口味在Z一代新新人类和千禧一代消费者中很受欢迎。

NPD食品和饮料分析师达伦·赛弗（DarrenSeifer）在去年夏天发布该食品类别的数据时表示：“以植物为基础的汉堡让消费者在不用做出牺牲的情况下进行替代。话虽如此，其实美国消费者并没有放弃牛肉汉堡，而是愿意时不时地把它们混在一起。”

这给肉类和非肉类产品销售商都带来了创新的机会。举例来说，肉类生产商可以通过向消费者提供更多有关他们正在购买肉类的信息。阿尔卡尔古德（UjwalArkalgud）表示：“我采访过的一个零售商，他想要告诉消费者他们买的肉来自哪里，来自哪个农场，动物吃什么饲料。这些改变并不是一时的流行。”

作者：LoriValigra

摘自：Foodqualityandsafety杂志