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今年卖小龙虾比开个面馆还难

来源:餐饮老板内餐 发布时间:2020-6-2 8:43:14 4次浏览
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众所周知,小龙虾是一门季节性生意,“赚四个月,平四个月,亏四个月”,一般而言,旺季的四个月可以赚到支撑全年的利润。但在小龙虾爆红的第七年,遭遇疫情,旺季不旺,消费热情下降,它还是一门好生意吗?小龙虾企业又该如何破局呢?昨天我们解析了小龙虾产业链上的价格传递,今天看看餐饮老板们怎么说。

今年卖小龙虾比开个面馆还难……

01 旺季不旺,客流下降 

5月末的晚上,内参君在簋街转了转。这个以小龙虾闻名的餐饮街,人气还是没有回到接踵摩肩排长队的从前。

胡大的女领班表示最近生意不错,“几乎每桌必点龙虾”,特别是三分店,从晚上5点到12点,客人从没断过。但其他同行未必有这样的光景,另外一家有三家分店的龙虾馆也只开了两家,另一家铁将军把门。一家主营小龙虾的饭馆工作人员坦言,小龙虾菜品销量只有去年的一半。

久如香创始人贾旭也告诉内参君,他们门店排队客流少了30%-40%。

当被问及“今年的旺季旺吗”,有间虾铺创始人高千钧无奈地说:今年能活下来就已经不错了 ,他身边一些朋友生意都没有了。他们大部分门店恢复了70%-80%,个别店增长,“这对我而言已经是比较幸运的了”。

豪虾传创始人蒋毅在朋友圈表示,今年排队现象明显下降了,营收也不如去年。蒋毅告诉内参君,今年520之后,感觉小龙虾热度下降、客流下滑明显。

“原本以为是天气原因,小龙虾旺季会延后一个月,但从目前情况来看,希望可能会落空。如果说去年龙虾旺季有2个月的话,悲观地说,今年旺季可能只有一个月,市场将迎来超级洗牌。”

蒋毅补充道,今年消费者相比往年,最大的变化是消费能力和消费选择发生了变化。没有报复性消费,只有报复性存款 ,钱不敢乱花了。往年可以在外面吃,现在更多的消费者会选择家吃饭。

02 消费热情下降,极致需求变常态需求 

贾旭告诉笔者,往年极致的吃虾爱好者会比较多,很多食客前来吃虾是为了“过瘾”,4-5人一般会点3-5份虾。今年4-5人来店里,则是点一份小龙虾,点一些凉菜,再点一点主食。

经过贾旭多年的观察,他认为这几年增长性一直处于下降阶段,没有原来那么火了,以前年轻人出来吃个小龙虾会觉得很自豪、很爽、很带劲,现在感觉得很平常了,吃不吃无所谓,原来一些老的消费者需求欲望下降了。往年会有很多人过来吃小龙虾,今年邀请他们来,他们会觉得,太麻烦,不想吃了。

蒋毅也感受到了这个变化,更多的人只是将小龙虾作为一道菜 ,今年300元的消费中,仅有100左右为小龙虾。而以前300元的消费,超过200元都是小龙虾。

极致需求变成常态化需求,在贾旭看来意味着消费者点一份小龙虾吃吃过过瘾,去哪吃都觉得无所谓。 

在苏州,五月初几乎所有的品类,连火锅、日料、江浙菜都在用小龙虾引流,严重影响了专门做小龙虾餐厅的客流。

对于这样的情况,高千钧也非常无奈:“在长沙,不卖点小龙虾,都不好意思说自己是做餐饮的了。”

03 做小龙虾比开个面馆还难 

当问到“今年小龙虾还是一门好生意吗”,蒋毅表示,在餐饮里面小龙虾是一门很差很差的生意了。

从事夜宵龙虾6年之久的荣本东不再押宝小龙虾,转型做有小龙虾、生蚝、花甲等产品的复合型小酒馆。

在荣本东看来,小龙虾太挑季节,每年6月小龙虾就开始走下坡路,到9月就没有市场了。而且像小龙虾这样的单品,火爆期就那么几年,现在做小龙虾的太多,在这片竞争红海里,他没有优势。

贾旭做小龙虾8年了,他表示他们干了8年,在这8年里很多东西都经历过,最后还是发现上游他们无法控制,小龙虾也不是大众产品。

最让他痛苦的原因有三点:

1)小龙虾价格不稳定。 “我们夏天用量非常大,如果1斤涨5元,我一天用2000斤的话,那我1万块纯利润没有了。涨价损失的是纯利润,更重要的是小龙虾涨价的时间会比跌价的时间更长。”

2)受天气影响大 。“比如说一个店正常一天卖1万块钱的话,如果今天下雨,那营业额肯定就是6-7千,这个波动太厉害了。餐饮是个细水长流的行业,最害怕的就是这种波动,有时候我们也很无奈,我们百分之百是靠天吃饭的。 如果说今天艳阳高照,又是周末,空气又好,那生意绝对好。但是,消费者就这么多,大家都卖的是一样的东西,这是一个存量市场,竞争非常激烈。”

3)小龙虾的损耗让人很难受。 “如果天气很热,它的死亡率也会特别高。有时候天气不好,连下3-5天雨,每天库存都会有一个死亡率,死一斤就损失几十块,下雨本身就卖不了多少,再加上损耗,就更难了。我们前年6个月时间光活虾损耗就超过40万。 ”

 

贾旭说:“所以说小龙虾创业,很难生存,第一个是微利,第二个是高风险,第三是变化多。本来餐饮就是一个挣钱慢赔钱快的行业,像我们做小龙虾的,把这个比例又放大了,难中更难。 说实话,我们在河南卖小龙虾比开个面馆还难。所以我们现在开了个品牌,准备做火锅。”

04 新零售或是破局之道,口感还原度是难点

疫情影响了堂食,但东方不亮西方亮,堕落虾CEO熊世平告诉内参君,疫情期间很多新零售的品牌、平台主动联系到他们,他们新零售产品跟去年相比有大概10倍左右增长。这部分增长主要来源于电商渠道、新零售的商超以及新兴的社区团购,他们在京东和线上商超2个月的销量就已经超过了去年一年的量。

在熊世平看来,从生活日用品、再到冷冻食品、生鲜食品的消费从线下转到线上,这本身就是大的潮流、大的趋势,只是疫情加快了进度和节奏。这个方向已经是不可逆的,他们只是顺应这个潮流,做了相应的调整,未来,线上销售的比例和金额会越来越大。

久如香在疫情期间也做了新零售的尝试,冷冻的小龙虾配上他们的料包,总体销量不错,口碑也很好,这给了他对新零售的信心。贾旭认为疫情影响了消费者的消费,但并不代表没有消费需求 ,消费者可能麻烦来门店消费,并不代表他们没有这个消费需求,而新零售产品可以更好地满足他们的需求。

让贾旭纠结的是小龙虾的口感一直达不到他想要的还原度。在贾旭看来,他们不是专业的食品加工厂,口感还原度上还需要技术上的攻关。思来想去,消费者喜欢久如香的小龙虾是喜欢他们的味道,他们虽不善长锁鲜技术,但擅长调味。于是他们先从调料、酱料这块着手,消费者使用他们的调料包,再购买鲜活小龙虾,消费者在家就能“DIY”小龙虾,在全国各地都能吃到和在店里一样的味道。

高千钧也是这样想的,他们开发出了自己的一系列调味酱新零售产品。

马头巷小龙虾创始人钱前也非常在意小龙虾口感的还原度。他认为传统的小龙虾做法,它的香气和口感只有趁着热气、非常烫手时才会有,一旦急冻之后再用微波炉复热,香气不复存在,口感也会下降。 如果不经过复热这个步骤呢?他独辟蹊径,开发了一款冰镇小龙虾新零售产品,目前正准备跟顺丰同城合作,在苏州进行推广。

某行业资深人士预估,今年小龙虾新零售平均有60%的增长。2019年小龙虾新零售大概是5个亿的规模,今年可能达到8-9个亿。

即便如此,蒋毅对新零售仍持谨慎态度。在他看来,餐饮人的优势是做热的、新鲜的东西,这样口感更好。如果去做预包装的产品、零售化产品,就相当于进入了另一个行业。“隔行如隔山”,工艺、时间、成本都比不了像信良记这样专业化的工厂。而且产品做好了,如何去做销售也是一个问题。所以他认为,新零售看起来很美,实际上产生的效果很有限。

目前,绝大多数的小龙虾经营者都面临着很大压力,如何破局、怎么活下去,这是一个问题。

 

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