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魏家凉皮21年开出400家门店背后

来源:红餐网 发布时间:2020-6-2 8:35:55 7次浏览
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说起魏家凉皮,在西北地区那可谓家喻户晓!魏家凉皮的背后到底是一家什么样的公司?

01 魏家凉皮诞生记:大米比人“住”的好

魏家凉皮始于1999年,那时候魏家凉皮在大学南路只有一个小摊位,为了能做出一碗更好的凉皮,魏文军夫妇特地从汉中请了一名老师傅为他们传经授宝,但生意一度低迷,老师傅见没有希望便婉言离去,夫妇二人没有其他选择,只能死磕产品,继续经营,功夫不负有心人,在夫妇二人的坚守下,生意逐渐有了起色,迎来了希望。

当年的西安不像现在,城内并无太多高楼作为屏障,关中道的西北风吹在脸上生疼。为了减少开支,他们二人住在一个三面通风的棚子里,平日里还好,遇到下雨天,第二天鞋子都不知道被雨水冲到哪里去了。

尽管如此艰难,魏文军夫妇并无半点怨言。难以想象的是,大米存放的位置竟然比人住的都要好,“自己苦点没事儿,但大米可不能受潮”。这就是魏家一开始对品质的追求,从一碗凉皮5毛钱,到一块两块,坚持了3年多,夫妇俩终于连攒带借开了第一家门市生意,正式定名为魏家凉皮。

用心经营的魏家凉皮,在南郊一片有口皆碑,很多人慕名前来硬是要加盟,对那会没钱却又需要资金的魏文军来说,这种诱惑确实太大了,最终他同意了加盟店的开设。百忙之中,他依然不断地跟加盟商强调产品品质的重要性 ,即便如此,魏家凉皮2017年还是彻底停止了加盟。对于加盟店,他内心始终是抗拒的。

02 乘风破浪:“疫情”是挑战也是机遇 

2003年,非典来袭,这对经营着五家店的魏文军来说,无疑是一场灭顶之灾,那一年的严峻形势一点也不亚于今天。一批员工离职后,夫妻俩看着不能营业的门店、渐渐变质的食材,内心五味杂陈。“我们咬咬牙,丢掉了所有食材。” 这便是魏家严格执行废弃标准 的前身。那一年倒掉了一大批餐饮企业,也历练了不畏艰险的创业者。在政府有效防控、民众积极防疫下,历时一百多天的非典战”疫“,终于迎来了全面胜利。

非典过后,魏家重振雄风,生意更上一层楼。疫情后的魏家,排队点餐成了常态。 门店食材供应成了大问题,改变传统的手工蒸凉皮,实现流水线生产,满足日益增长的需求,成了眼下急需解决的问题。

2003年,魏文军只身南下广东,买回各类设备,日夜研究,拆、装、卸、重新画图、设计,经过十多次完善,终于在2004年建造了魏家第一条半自动化的凉皮生产线 ,彻底告别了手工制作凉皮的局面,解决了燃眉之急。

“关于品牌”必须先做品,牌容易,无品不成牌。  之后的几年,魏文军意识到,门店再多,没有管理,跟沙县小吃也没区别;没有形象,跟街边凉皮店也没区别。魏家凉皮虽然是一块金字招牌,但魏家人并不满足现状,“是时候提升品牌了” 。

魏家凉皮开始了品牌的革新,从门店招牌,到点配分离,再到厨房操作间和前厅的餐位布局,魏家请了国内最有名的设计公司进行设计规划。第二代店很快跟西安所有的中式快餐店拉开了距离,舒缓的音乐、舒适的空间、四季恒温的餐厅环境,一碗美味的凉皮,一个香酥的肉夹馍,再来一碗魏家专属的南瓜粥,一顿午餐,对于都市白领来说真的太惬意了。

进行了这一轮的改革,门店的扩张速度大大超出了魏文军的预期。多个繁华商场、商圈也向魏家抛出了橄榄枝,邀请魏家、华润、星巴克等品牌为招商工作打前站。这时的魏文军根据自己的实力,边考察着商圈,边为魏家现代化标准中央厨房建设谋划,虽然期间错过了几个位置挺好的商铺,但魏文军心里知道,后端供应跟不上,开店容易出纰漏,冲得越快、败得越快。

2015年,此时的魏家凉皮店已达200家。东仪路加工中心产量已经完全不能满足前端供应,魏文军未雨绸缪,早已在脑海中规划好了新的中央厨房,在他和公司生产部门及德国设计师一年多的日夜奋战后,草滩三路石羊工业园近30000平米中央厨房建设完成,全自动凉皮生产线、粥品生产线、馍胚生产线、卤肉生产线、米线生产线、料包生产线等多条生产线全面建成 。三温区(常温、冷藏、冷冻)五千平米的配送中心,自建50辆的物流车队为西安市区200家门店,提供每日三次配送的新鲜凉皮和其他食材。

至于为什么要做三次配送? 

魏文军表示,凉皮的最佳食用期是6个小时内,我们做了无数次试验,超过6个小时的凉皮不管如何储存,营养成分和口感都会发生很大变化。消费者选择魏家是信任我们,这份坚守是魏家人不变的初心。

03 今天的最好,是明天的最低标准 

在产品生产制作环节上,魏文军只有一个原则,今天的最好,是明天的最低标准。 只要跟凉皮相关的他都不放心交给任何第三方去生产,在他眼中,凉皮肉夹馍这种小吃,没有标准。而魏家的标准是经过无数次的试验、探索,不断精益求精中形成的,“为此我们付出了巨大的代价 ,我们的半成品交出去,一定会走样,四季温差、水质、设备维护任何一个环节有差错,生产出来的产品都不一样。”

如今魏家的版图中,已经实现了从田间地头到中央厨房再到餐厅餐桌的变革,这一切并非魏家的“野心”,他们只是不放心将重要的环节交出去。

就拿笔者最爱吃的南瓜粥来说,当问到魏家的南瓜粥为啥和其他家的味道差距如此大时,魏文军从容表示:“我们的南瓜可是有故事的,当时在汉中南郑经当地政府支持与当地贫困户签定了3000亩南瓜种植基地 ,他们种植的技术和使用的肥料都是我们请农科专家进行指导的,农户只需按照专家的要求定期浇水施肥,按照我们的要求采摘,不管市场南瓜价格涨跌,我们都会按当年的丰收产值支付费用,这样一来不仅实现了脱贫,更保证了魏家的品质,也就是你喜欢的南瓜粥。”

04 品牌之争:布局品牌矩阵 

魏文军称,国内竞品品牌为友商,他的竞争对手显然不是所谓的本土品牌,魏家已然打胜了产品之战,到了品牌之争这个层面,进入了布局品牌矩阵的阶段 。

现在,魏家凉皮在西安各大商圈开设了平均套内面积230平米的直营店。有人可能要问,一个凉皮店,有必要那么大吗?答案是:有必要,非常有必要。230平米的套内面积引导的是一种生活,为的是提升顾客用餐的环境体验。魏家凉皮不是一家吃完就走的快餐店,他们的门店桌椅和星巴克是同厂同源,店内饮品有无限续杯的可乐,也有醇香的阿尔比卡现磨咖啡。

凉皮是中式快餐陕西小吃的明星产品,而陕西另一小吃——羊肉泡馍,已然成了边缘产品。

问:魏文军:你上一次吃羊肉泡馍是什么时候?

答:笔者:我想想,emmmmm.....大概是去年秋冬了。

问:魏文军:那你上一次吃凉皮是什么时候?

答:笔者:昨天!

采访完魏总后,笔者打电话做了10个样本调查,有7位表示最近一次吃泡馍是去年冬天。

“曾几何时,羊肉泡馍的复购率比凉皮还要高,就是因为羊肉泡馍自己设定了秋冬滋补食品的标签,魏家对凉皮和其他产品工艺的极致追求,正是在重塑认知——健康享生活,自然在魏家。魏文军说:“在魏家,你不仅能吃到四季如一的凉皮,还能吃到汉中热米皮,香酥南瓜肉夹馍,南阳咖喱鸡饭,金汤米线等近百个产品。麻辣酸甜冷热鲜,天下美味吃个遍。 ”

05 亲民小吃,高端体验 

在魏家凉皮店内,你能感受到被重视,从进门开始的欢迎光临,到点餐时的真诚迎客,再到你点餐完毕入座。环顾四周,7元一杯无限续杯的可乐机旁边挂着一次性围裙,吃过凉皮的朋友都知道,辣椒油溅在白衬衣上面的痛苦,糟糕透了。魏家能用心感知顾客的点滴需求,并提供行之有效的解决方案。透过橱窗环顾厨房,他们的厨房是不会让任何人进去的,倒不是怕偷窥商业机密,只是门店的卫生要求极为严格,疫情期间更是“严上加严”。

厨房冷热台分离,却看不见洗碗的地方,笔者深知病从口入,便顺口问了句:“你们洗碗在哪洗,怎么洗?”工作人员不慌不忙说道:“我们不用洗,有德国进口的洗碗机。”笔者瞬间被惊到了,洗碗机都用上了,还是德国的!

据了解,魏家用的正是德国温特豪德洗碗机,这台机器的价格官网报价超10万元。于是,笔者在门店随手拍了几张照片,发给了一家做装修的朋友,“你帮我看看这装修(硬装)大概多钱一平米?”十几分钟后,朋友回电:“这装修在哪拍的,啥店,面上看这装修单平不低于两千。”笔者答:“魏家凉皮。”

经笔者初步估算,魏家门店300平米,租金150元/平米,门店租金每月45000元,员工20余名,平均工资4000+,月工资80000元,店内四季恒温加上前厅后厨全电器每月电费30000元,300平米单平硬装造价2000元,装修设备折旧每月15000元,按此估算,每月刚性支出近20万元。

06 47岁的魏文军,像个追梦少年 

疫情期间,一大批餐饮企业倒下,有的倒在资金链上,有的倒在产品质量上的,也有的倒在人事管理上。

5月28日上午,笔者在魏家总部采访,下午又走访了四家门店,一切井然有序,职场工作环境一流 ,魏家门店宾朋满座。魏家凭产品、凭实力,已然成为市民心中的NO.1。

交谈中,公司员工分享了一则有趣的小故事。

在一次商务谈判会议上,公司管理人员和谈判公司的人向他汇工作情况时,他手机来了一个信息,有顾客反映某店的肉夹馍不脆。他立马就“肉夹馍不脆”这事做了调整,门店肉夹馍沽清,所有馍胚返回中央厨房调查原因。此时,汇报完毕向他询问意见时,他说了句:“抱歉,店里刚才有急事,我没听太清楚,你们谈,你们定。”

小小举动,你是否能感受到魏家的匠心匠造 ?项目虽然千万、肉夹馍几块钱,但魏文军知道,魏家的所有,都是产品换来的。产品质量无小事,这是他的人生信条。47岁的魏文军,像个追梦少年,执着地与产品品质“死磕”。

魏文军不太习惯用拼音打字,基本都是手写,一般回复公司同事消息都是语音,但有一次却破天荒地在魏家管理群发了一篇几百字的长文 。

我几乎每天下午都会去健身房,健身完毕会去店里吃东西,今天到店稍微有点晚,点好餐我找了个角落坐下了,不远处坐了四个人,他们说话我听得很清楚,男孩是在店里招待女朋友的父母。我心想,在魏家招待女友父母,一看就是耿直IT男,但他点了很多,从他点的东西能看得出来是魏家的铁粉。当看到服务员端着夹馍走向他们那桌时,我手心开始冒汗,不敢直视,我怕,我怕他吃到夹馍不脆,口感不佳。当他拿起馍那一刻,我闭上了眼睛,努力放大耳朵的听觉,心中忐忑不安,当肉夹馍送进嘴里并发出“咔嚓”声的那一刻,我激动地热泪盈眶,忐忑的心终于放下了,心中无限喜悦。

这条信息发在魏家管理群后,群内沸腾起来,“产品第一” 这个永恒不变的标准在大家心中的份量更重了。古有“两耳不闻天下事,一心只读圣贤书”,今有魏家人“两手抓产品,一心做服务” 。

21年来,你几乎难以找到有关魏家的新闻报道,低调的魏家未曾接受过任何一家媒体采访,他们也成了媒体难以涉足的“神秘”领域。

经多次与魏总、魏家同事的沟通,争取到这次来之不易的专访机会,笔者内心激动万分。作为魏家便利创始团队曾经的一员,笔者对魏家有着深厚的情谊,赞叹魏家二十余年的砥砺征程,更敬佩魏总风雨兼程、初心不改。

采访结束后问到魏总,您的梦想是什么?

魏总说道,我的梦想很简单,也很难。我们每一碗凉皮,每一个肉夹馍呈现到顾客面前的时候,都是我们最想要的样子。让魏家所有人都能成为一个真正合格的餐饮人,这正是大道至简的体现。

 

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