解决食品安全问题的特殊“侦探”

来源:荣格国际食品加工及包装商情

发布时间:2019年11月29日下午 12:11:26

Kornacki博士不是侦破谋杀案件的侦探,但作为Kornacki微生物解决方案公司的总裁和高级技术总监,他像侦探一样坚持不懈地关注细节,解决了可能危及生命的食品污染问题。  
Kornacki博士不是侦破谋杀案件的侦探,但作为Kornacki微生物解决方案公司的总裁和高级技术总监,他像侦探一样坚持不懈地关注细节,解决了可能危及生命的食品污染问题。
 
Kornacki博士表示,他会进行以下三种调查:微生物产品污染、环境污染和风险评估。“通过产品调查,我们能够确定污染物是如何进入产品的;通过环境调查,能够确定污染物是如何进入工厂设施的;至于风险评估,虽然还没有发生污染问题,但其风险仍然存在,我们需要确定薄弱环节在哪里。”Kornacki博士解释道。
 
调查过程
 
无论任务是什么,Kornacki博士在调查之前都会要求查看工厂清洁和卫生的标准操作程序、其工艺流程图以及设施图。
 
在理想的情况下,来自工厂的图纸能够显示出他们过去可能发现污染的区域,为进一步调查提供了潜在的线索。除此之外,还要求对产品配方有一个全面的了解,包括水分活度、酸度和快速杀菌(后灭活处理)成分,以及成分测试结果和分析证书。
 
到达工厂后,Kornacki博士会花时间与管理层进行沟通,询问他们具体想要什么,以及他将如何帮助他们满足他们的需求。接下来,通常是由生产线后端开始的工厂巡回,从成品开始,以摄入原材料结束。在此期间,Kornacki博士会记录下自己的观察结果。他指出:“大多数食品污染问题发生在后灭活处理之后。”
 
为了寻找线索,他常常登梯爬高或是手脚并用地在那些偏僻的、容易被其他人忽视的地方进行“侦察”。
 
进行采样
 
现场勘察完毕之后,是对产品和环境,以及灭菌处理后的高风险成分进行采样。“在这种情况下,如果问题的产生与产品有关,我会要求技术娴熟的维修人员将设备完全拆开进行并进行清洁擦洗。管理人员经常对我说,‘哦,我们也总是把它拆开清洗。’‘完全一样的方式吗?’我问。‘哦,我们以前从未拆得如此彻底。’当我们将设备复原后,他们通常是这样回应的。”
 
取样后,样本将送往实验室进行数据检测。Kornacki博士表示,首次对工厂的现场勘察通常需要一到三天的时间。然而,在一些具有挑战性的情况下,例如拥有多条线路的大型工厂设施,现场勘察可能会持续数周。
 
Kornacki博士认为,在进行风险评估时,即客户不知道产品是否受到污染的情况下,从成品、灭菌处理后的成分或食品接触面(FCS)中提取病原体样本是不明智的。
 
“如果是成品、灭菌处理后的成分或FCS样品被污染,将导致产品的召回。因此,你必须尊重客户的意愿。实验室必须意识到客户想要做什么,并且不要越权行事。例如,如果要评估的风险是沙门氏菌,则应使用适当的指示剂生物体来测试成品、灭菌处理后的成分或FCS样品。”Kornacki博士在2014年出版的一篇文章上指出。
 
 
工厂就像三明治
 
Kornacki博士把食品加工厂比作三明治。三明治的底部和顶部都是面包,中间是肉。工厂“三明治”的三个部分都可能受到来自环境的污染。
 
Kornacki博士解释说,工厂的底部是排水线路。排水管的设计和维护至关重要。他感叹道:“有些地方的产成品线就暴露在排水管的上方,而排水管道并没有被适当地完全封闭。甚至有成品是暴露在露天的贮水池附近的。我还见到过将切片机等加工设备设备设置在开放式水槽的上方——而这个水槽提供了一个生物气溶胶源,正在向切片机播种着微生物。”
 
“工厂的顶部是供暖、通风和空调(HVAC)系统。暖通空调系统在设计时,往往没有在冷却盘管、集水盘和风扇室之后,再安装适当的微生物过滤器,而这些地方经常会受到污染。这些系统通常是低伤害微生物种群的一般环境来源。”Kornacki博士继续说。
 
屋顶是“三明治”结构的顶部。如果屋顶发生漏水情况,产品可能会被污水和鸟粪等污染。“众所周知,鸟类是沙门氏菌和李斯特菌的来源,它们可以通过这种方式进入工厂。”他指出。
 
Kornacki博士强调,“三明治”中间的许多因素在食品加工过程中都可能会出现问题。
 
首先,成品很容易受到工厂的环境污染;负压可能会将污染物从工厂外部或原材料加工区带入到工厂内部。
 
“除了脆弱的建筑顶部,还有其他因素——例如,如果工厂员工没有专用鞋,他们在家里家外都会穿着工作鞋,这样就有了可追溯于农场或花园中的病原体。”他说。
 
设备维护中可能出现的问题
 
此外,一些维护人员似乎忘记了将交叉污染降至最低的规定。Kornacki博士指出:“他们可能会把工具从原料区带到后处理区。管理良好的工厂设施,应为其原材料及成品区域分别配备单独的专用工具。一些维护人员在工具使用前后没有进行消毒程序,而这是应该做的。”
 
如果叉车没有按照卫生分区的原则,被划分到特定的限制区域,它们可能成为设施中环境交叉污染的另一个来源。
 
他表示:“这一原则也适用于电动叉车的充电区域。工厂的原材料和成品区的公共充电区域也可以是设施交叉污染的来源。此外,地板洗涤器有可能产生生物气溶胶,它们可能是环境污染甚至食品污染的来源,因此,不应该在暴露的产品或活正在进行生产的成品加工线附近使用。”
 
Kornaki博士指出,产品污染的主要来源之一是与产品区相邻的设施结构。这些结构可能会发生脱落或振动从而进入工厂,如旋转阀上的法兰。他特别指出,在产品切片机上,金属与金属、金属与塑料的衔接可能是另一个问题。
 
Kornacki博士建议,清洁,即清除保护微生物的土壤;以及消毒,即杀死微生物,都应该进行验证。他提到:“有些工厂在清洁后和环境卫生之前会在设备上进行ATP(三磷酸腺苷)拭子测试,这是清洁验证的一部分;但他们没有对操作前的微生物拭子样本进行卫生验证。经过清洗但消毒效果不佳的成品接触面,有可能成为产品的污染源。”
 
职业之路
 
Kornacki博士在威斯康辛大学完成了所有研究,在那里,他获得了细菌学学士学位、微生物学食品科学硕士学位、微生物学食品科学博士学位。在参加由Deibel实验室创始人、著名的Robert Deibel博士教授的食品细菌学本科课程时,Kornacki博士受到启发,开始从事食品微生物学这一职业。
 
“Deibel博士是一位真正能够鼓舞人心的导师,也是一名食品行业调查员。在完成他的课程后,有一天我决定,我要从事食品加工设施中污染事件调查这项工作,就像Deibel博士在课堂上讲述过的那些迷人的故事。”
 
Kornacki博士提到,“食品安全取证”并不是Deibel博士曾经使用过的术语,他补充说,这个名词是近年来才进入行业术语的。
 
定义专业
 
FoodTechnicalConsulting公司的总裁DarrelSuderman博士认为,食品安全取证,是一种利用食品安全原理、检测方法和检验过程,来解决犯罪或者验证和记录人类食品与宠物食品中毒或掺假行为的方法。Suderman博士是食品安全法证学的支持者,该方法也被列入美国法证学学会法证学专业的官方类别。
 
“这个领域专门研究微生物和毒素对食品的污染,它代表了一种以规律的方法来确定原因和影响因素。它确定了连续‘跟踪和追踪’调查步骤、技术和检测工具。”Suderman博士说。
 
数百项调查和召回指导
 
Kornacki博士通过他的私人咨询工作,以及之前在食品行业的职业生涯,已经调查了多起污染事件,并在美国和加拿大的食品加工设施访问中,帮助客户至少处理了850次生产问题。他也通过电话帮助了许多其他客户。在这个过程中,Kornacki博士指导许多食品制造商进行引人注目的产品召回。
 
他曾处理多宗涉及肉类、奶类、罐头食品、谷类、香料、派类、零食、糖果、巧克力、家禽速冻、汉堡、蔬菜、主菜及干粮等食品领域的案件。
 
导师的影响至深
 
当食品制造领域的案件变得越来越棘手时,Kornacki博士会想起他已故的父亲汤姆(Tom),Tom有着杰出的警探生涯,并解决了无数案件。“我经常问自己,‘父亲会怎么做?’”Kornacki博士解释道。
 
从父亲那里,他学到了如何成为一名成功的侦探:批判性思维、解决问题的能力、对细节的关注、客观性、持久性、耐心、出色的沟通技巧和奉献精神。
 
Kornacki博士说:“在参观工厂时,我通常会不止一次地问管理人员同一个问题,问的方式也不同,因为答案可能有两到三种解释。或者我问两三个经验老到的员工同样的问题,以获得不同的观点。”
 
Kornacki博士说,导师们帮助他培养了对食品安全取证的兴趣和技能。在他职业生涯的早期,Kornacki博士在前Silliker实验室集团公司担任了12年的实验室主任和研究员。他说,Damien Gabis博士和Russell Flowers博士,都是Silliker公司的前CEO和总裁,在激励他“对食品污染问题的调查方法”方面发挥了重要作用。
 
“我在华盛顿大学的主要教授、食源性李斯特菌领域的先驱、已故的Elmer Marth博士博士也提供了早期指导。”Kornacki博士补充说。
 
满意与奖励
 
Kornacki博士表示,从事食品安全取证这项工作,最令人满意和最有价值的方面在于:所拥有的、能够为人们带来改变的知识;这项工作所带来的长期合作关系;以及发现微生物在食品生产设施中的新途径时所带来的兴奋。他说:“我的每一次经历都有助于我更好地帮助下一位客户。”
 
Kornacki博士表示,要想在这个领域取得成功,有几个因素不可忽视:人们必须了解有关微生物生长、死亡、生存以及在环境和食物中被发现的相关知识;同时,一个好的导师不可或缺。他可能会给你提供一些在商业食品检测实验室无法获得的宝贵经验。
 

 

摘自:Food quality and safety 杂志

作者:Linda L. Leake

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