面包房的自动化生产之道

尽管在大多数食品超市中所占的销售份额相对较小，但面包房依旧是其食品销售额增长的一个重要组成部分。尽管面包房的产品看上去都是从原材料开始一步步手工制作的，但其实这些面包房同样依靠食品加工企业为他们提供各种原材料，包括精挑细选的食材、预烘焙的冷冻面包和精美的甜点。

 

一份来自Packaged Facts的报告中指出：“现制现售的面包房能建立起新鲜、优质的形象，并将其传递到所在超市的其他部门。对于大型超市和仓储式购物中心来说面包房的存在至关重要，因为其可以为消费者提供一站式消费的便利。

 

“自2008年以来，出于零售企业对店内面包房的依赖，加上其产品较高的定价，使得店内烘焙产品的销售额持续增长，”Packaged Facts表示，预计在可预见的未来这种增长将持续下去。英敏特集团（Mintel Group）的报告称：“2018年店内面包房的销售额接近130亿美元，预计到2023年将达到145亿美元。”

 

英敏特分析师William RobertsJr.说：“在这样的增长中，由于消费者的渗透率并不高（略高于50%），仍有进一步扩张的潜力。”

 

他继续说：“对于这一类别的产品的关键是将其应用场景扩展到特定活动或特殊场合之外。强化其‘日用’产品的定位，如新鲜面包等烘焙食品，这将推动进一步的增长。运用线上线下的技术手段吸引客户流量，而不仅仅是订单。通过手机应用程序以及通过社交媒体发起活动，推广定期的试吃活动，并鼓励粉丝分享他们的体验，这将促进粉丝的持续消费。”

 

这确实是关键所在。即便有诱人的设计和美妙的气味，超市里的面包房并不会被所有顾客注意到。光顾面包房的顾客可能只是来领取订购的生日蛋糕或为节日大餐准备的特制糕点。而机会便蕴藏其中。

 

国际乳制品熟食烘焙协会（IDDBA）表示，店内面包房的顾客希望看到新鲜、健康、单份的产品，以及本地风味和广受欢迎的产品。

 

根据IDDBA的报告，尽管面包房的整体销售额在增长，但其中面包的销售额一直保持平稳，在某些情况下有所下降。“零售企业怎样才能扭转这一趋势，促进新鲜面包的销售？”该协会在介绍这份研究报告“店铺商品整体联动：面包房面包赢得市场的新途径”时问道。IDDBA建议关注面包与面包房其他产品之间的自然销售关系。

 

食品加工企业助力面包房扭转颓势

 

从简单的原料，如特种面粉发酵剂到预发酵面团或预烘焙的冷冻面包，食品加工企业是店内面包房的重要供应商。Rich Products公司的食品服务部门的工作人员说：“我们与众不同的潮流甜品和获奖面包能确保您面包房的产品令今天的消费者喜出望外，并在日后成为忠实的消费者。”该公司有专门的店内烘焙和熟食部门。

 

也许比超市更精于此道，Rich Products公司的食品服务部门的工作人员表示：“我们掌握行业和消费者的脉搏，能将市场数据和专业资讯与你的需求相结合，提供个性化的解决方案来增加企业收益。”

 

美国加利福尼亚Pasadena Baking公司合伙人兼糕点厨师Takis Markoutsis表示：“我们与连锁企业合作，他们把需求告诉我们，然后我们为他们设计产品。我们卖给他们蛋糕，然后他们可以在店里进一步装点，或是向他们出售预烘焙的冷冻面包，他们再在店里完成烤制。他们真的不需要什么都从头开始做起。”

 

从面包房到面包厂

 

一些行业观察人士说，在某种程度上，烘焙的手工性质以及所涉及的工匠精神一直阻碍了其工业化生的产脚步。一些从业人员根本不认为烘焙和自动化能走到一起。

 

“我想你可以说，烘焙行业长期以来被边缘化，”Naegele公司副总裁Ken Hagedorn说，“它总是跟不上其他食品行业发展的步伐，因为很多人认为烘焙更像是一门艺术，你在和一个有生命的有机体打交道，但这种情况正在慢慢改变。”Naegele公司是一家烘焙设备分销商和生产线集成商。

 

烘焙行业进展缓慢的革新意味着它通常会通过基本的、渐进的步骤进行变革。例如，EnSight Solutions帮助生产企业提升生产效率的一种方法是通过用传送带取代带轮子的面团槽将面团从生产线的一端运送的另一端。EnSight Solutions销售专员GarySeiffer表示，原来的方法不仅效率低下，而且当装有成吨面团的面团槽滑下过道时存在不小的安全隐患。

 

Seiffer说：“通过我们的面团传送系统来传送新鲜的混合面团，面团将垂直爬升，利用空中的空间而不是地面空间将面团移入漏斗或切块机。我们曾经有过类似的项目，一台和面机通过我们的专业输送带可以将面团传送至不同的生产线。”

 

自动化还能有意想不到的应用。例如，面包师们发现他们可以使用EnSight的Likwifier搅拌机把重量不符合标准无法销售的成品打成粉。将这种粉末与水混合制成一种浆料可以“拉伸”生面团。Seiffer说，一位终端用户发现这个自动化生产过程能节约大量成本。

 

Seiffer说：“如果你这样做的话就必须把这种浆料从机器中取出，加入到和面机中的生面团中。他过去是手工完成的，现在他希望只需面对一台电脑说，好吧，我有800磅面团，我需要100磅的面浆，按下一个按钮，就能自动地把100磅面浆压进生面团中。面浆会直接从Likwifier或调压槽出来。

 

精确控制对于烘焙行业尤其重要，因为它们经常要处理高黏性的材料和必须均匀填放的成分。这就是为什么Hinds-Bock公司不断扩充其伺服电机驱动的活塞和泵灌装机系列。

 

Hinds-Bock公司执行副总裁Lance Aassess说：“由于伺服电机的工作取决于产品配方，最终的结果是能更好地控制产品的传送和外观，此外产量更高，品质更稳定，材料浪费更少。当试图把一个填放的产品从一端到另一端横向铺展开的时候，这一点就显得尤为重要。”

 

当面包房需要更换配方时，面团厚度等参数就必须变化，所以精确地控制便尤其重要。Hagedorn说：“人们之所以需要PLC控制系统，是希望能快速转换生产方式。这就像在面团压片机上按下一个按钮，它会自动设定计量标准，这样你就不必调整面团的厚度。

 

“自动化生产的另一个用途是可以处理配方中的少量配料，这是面包房经常面临的情况。罂粟籽或芝麻等成分也算一种SKU，尽管它们的使用量相对较小，但仍需对它们进行跟踪，以便准确使用，并彻底清洁设备，以防止任何产品混杂或更糟的情况，如过敏原问题。

 

Scheuch集团的成员Camcorp公司气动传送设备销售经理TomLeach说：“少量配料的自动化生产需要一个可靠、精准、易清洁和易于使用的系统。许多填料机需要就地清洁的设计；气动或机械搅拌卸料辅助装置能匹配各种直径和长度的螺丝。少量配料自动化生产的优势在于，它取代了人工称重，提高了准确性。”

 

然而，随着烘焙行业自动化的发展，一些人警告，不应该弃工匠而不顾。Hagedorn将焙行业的自动化称之为“双刃剑”。

 

他说：“有时候，我觉得我们把机器弄得太复杂，或者说对操作者的电脑水平要求过高，以至于很难找到真正懂得如何操作它们的人。”

 

“有时候新的技术并不能为我们带来福音，当你使用过度时，它会成为一种诅咒。听起来不错，我正在把我的机器全部电脑化，但如果你找不到会操作的人，那就是搬起石头砸自己的脚。”