早餐产品日趋便利化

几乎在所有的早餐产品中都能找到水果的身影，它们混迹于谷物颗粒或谷物片中，镶嵌在松饼、烤饼、饼干或谷物棒上，沉浸在奶昔或者代餐饮料里，它们为消费者带来多彩、营养、有趣的一天。

 

无论是为了追求口味、健康、色彩，还是三者兼而有之，食品研发者都将蓝莓视作手中的王牌。“基于蓝莓的早餐产品数量和相关创新的重要性在过去两年中都呈指数级增长，”美国高丛蓝莓联合会（U.S. Highbush Blueberry Council）发言人Jeannette Ferrary说。

 

含有蓝莓的产品包括早餐玉米饼、三明治和沙拉，以及早餐奶昔、茶饮料，当然还有传统的即食食品、谷物麦片和烘焙食品。

 

 

经典的产品口味可以通过引入蓝莓来延伸自己的产品线，例如蓝莓麦圈（Cheerios）。“新产品的推出也有赖于蓝莓，”Jeannette说，“因为蓝莓是人们居家生活中熟悉的食材，这使得新推出的创新产品不至于让消费者不知所措，令产品更具亲和力。”

 

将蓝莓纳入食品配方中的形式有很多种，从原浆果汁到浓缩果汁，冷冻的蓝莓原果，或蓝莓粉、蓝莓果泥，以及用于谷物片和谷物颗粒等。蓝莓粉等产品在米饼和饼干中效果很好，蓝莓馅料很容易加入吐司面团和带馅料的早餐产品中，蓝莓干混合在面包中效果也很好。该联合会提供了一份指南，列出了各种可行的产品形式以及成分特征，如含水量或水分活度，还包括储存提示。

 

Montmorency酸樱桃是早餐产品研发者手中另一个杀手锏，同样能够赋予食品诱人的色彩。樱桃产业管理委员会（Cherry Industry Administrative Board）执行主任MollieWoods解释说：“这些樱桃能通过天然的方式，结合食物中干燥的成分，以此增加产品的水分和体积，同时创造理想的口感。”

 

此外，她还认为低水分活度使Montmorency酸樱桃成为低水分零食的理想选择。“冷冻酸樱桃还能赋予早餐产品多种多样的形式，因为它们可以很容易地被加入到松饼、烤饼等消费者喜爱的食物中。”

 

美国产的Montmorency酸樱桃有干制、冷冻、罐装、果汁形式（浓缩和原浆）、果泥以及干粉等形式。

 

VanDrunen农场和Future Ceuticals公司的联合营销内容经理VickiGawlinski也认为，像蓝莓等人们熟悉的水果是广受欢迎的早餐配料。例如，将蓝莓冷冻干燥制成果泥然后磨粉，可用于膨化或压片的谷物食品中。

 

“尽管如此，对于水果成分是否能在外观上被消费者识别还有不少值得探讨的地方。”Vicki说。消费者希望能够看到并品尝到水果，他们会问这是真的水果吗？它们对我的身体有好处吗？真正的水果成分能将良好的饮食体验与清洁标签和信息透明链接在一起。

 

饮料仍然是早餐或一天中的主打食品，它有望同时包含水果、蔬菜甚至谷物。在2019年6月的美国食品科技展（IFT）上，Future Ceuticals的Greens复合饮料的配方能提供符合世界卫生组织膳食指南推荐份量的水果和蔬菜，其中包括16%的有机膳食纤维。在展会上供应的这种饮料能提供相当于半个苹果、33片菠菜叶、1/8个柠檬和3克该公司开发的全谷物藜麦粉Quinoa Trim所含的营养成分。

 

一种来自以色列Gat食品公司的新原料Fruitlift甚至有望挽救即食谷物食品销量的下滑。尽管谷物食品几乎无孔不入，但在过去的10年里却一直在苦苦挣扎。英敏特（Mintel）的研究发现，在即食谷物食品中，最受消费者欢迎的是甜度较低的品类（60%）。Innova的数据表明，71%的美国人会留意所有食品标签上的含糖量，1/3的人会将糖与体重增加联系起来。

 

Fruitlift是一种全天然的液体，其中90%是由多种水果混合而成的天然成分。按照设计，它被注入到膨化或压片谷物食品的面粉混合物中，以取代精制白糖的添加。这种成分既可以提供水果风味，也可以设计为中性口味，以帮助最终产品保持其品牌的标志性风味。

 

该公司的国际品牌经理Hila Bentman说，我们推荐在食品中加入15%的Fruitlift，以提供“理想的甜味”。它可以添加到压片机或包浆机的标准化生产过程中，并帮助生产商在配料表中把糖去除。

 

 

冷冻早餐产品受追捧

 

不管早餐是否是一天中最重要的一餐，毫无疑问它肯定是最匆忙的。冷冻早餐，无论是盛在托盘上还是用于三明治、早餐碗和炒什锦之类的产品中都很受欢迎，因为它们很方便，这一点在忙碌的早晨显得尤为重要。

 

但为了让消费者更方便，食品生产企业在加工过程中则要增加不少困难和挑战。早餐通常由几种蛋白质组成，如鸡蛋和肉类，它们的冰点各不相同，加工处理的方式也各异。鸡蛋等典型的早餐食品具有较高的水分活度，这使得它们在冷冻过程中容易失去水分。冷冻早餐通常还包括一些难以处理的碳水化合物，如薄煎饼或特色三明治面包、可颂面包或饼干等。

 

由于种种原因，在做成三明治或一整盘早餐之前将这些不同的食材单独冷冻更为合理。因此，低温冷冻（cryogenic freezing）在这些应用中很受欢迎，相较于传统的机械冷冻它有两个优点：一是可以更快地降低产品温度，二是占用更少的空间，这对于间歇式的加工步骤很重要。

 

Praxair公司的食品实验室技术经理Debbie Benjamin说，Praxair的低温冷冻机可用于冷冻单一食材或者整个早餐三明治、早餐卷等。“尽管冷冻单一食材更常见，但我们开始看到更多的产品在完整组合之后再加以冷冻，所以也算是一种进步吧。”

 

Benjamin表示，用液氮等冷冻剂进行速冻可以提高质量，降低重量损失。她说：“对烹饪/制备生产线上的高温产品进行处理时，这套低温冷冻系统能比传统冷冻技术更加快速地对其进行冷却，并通过减少水分挥发导致的产品重量损失来提高产量。如果表面能够快速冷却，就能将水分牢牢锁住，这关系到产品的产出，它能在帮助最终生产商提高产量的同时提升质量。”

 

不过Grote公司的应用专家JonHissrich表示，当需要将整个三明治组合在一起时，冷冻单个三明治的食材有时会带来挑战。Hissrich说：“对早餐三明治进行全自动组配是一件很困难的事，因为出于食品安全和节能的原因，食材需全程保持冷冻状态，而且通常它们的尺寸和形状也不尽相同。”

 

Grote公司正试图解决这一自动化生产的障碍。Hissrich说：“目前，冷冻早餐三明治的组配只能实现一定程度上的自动化。无论是新鲜三明治还是冷冻三明治的生产商，Grote公司都与其开展多项合作，以期提高自动化程度，减少他们对手工操作的依赖，这对所有食品生产加工商来说都是一个挑战。我们尤其注意到了机器人技术的巨大潜力，它们能胜任许多单调乏味、低产出的任务，诸如堆叠、码放三明治等。”

 

Grote公司提供传送带、面包排放机和切片机，可用于早餐三明治组配。“我们的切片机能将奶酪和加拿大培根切片并涂抹在三明治面包上，”Hissrich说。

 

 

在三明治组配前对面包现场切片不仅可以保证产品质量，也关乎经济效益。如果面包不是在现场制作的，那么采购未切片的面包更便宜。

 

Hissrich说：“我们的水平等分切片器能水平切割各种面包制品用于三明治组配，包括英式松饼、可颂面包、饼干和硬面包圈。”与采购预切片的产品相比，能为生产商降低成本。有时需要处理的甚至是冷冻的面包制品，这对一些切片机来说可能是一项挑战，因为其硬度和含水量都不尽相同，不过我们的切片机能在-7℃正常工作。”

 

 

能搞定面浆的多功能早餐生产设备

 

说到冷冻早餐，三明治等以蛋白质为主的产品正越来越受欢迎，但薄饼和华夫饼仍然占主导地位。Kellogg公司最近推出的新款比利时风味华夫饼Eggo广受欢迎。

 

快速可靠地制作薄煎饼和华夫饼的关键是精确的面浆配比，并让烹饪表面能与面饼方便剥离，且易于清洁。“我们已经开发并成功地销售了具有更高准确度和生产效率的浇注机，”Franz Haas美国公司总经理Michael Fleetwood表示，“Haas的设备每条生产线每分钟可浇注约120个薄饼或华夫饼，关键在于我们的伺服系统可以同时驱动将面浆浇注在烹饪板上的阀门，以及将面浆泵入阀门的容积泵。”

 

薄饼和华夫饼通常都是轻质、多孔的，所以制作时应尽量少用甚至不用油。但这就需要对加热部件的表面进行特殊处理，以使产品可以轻松剥离并保持完整。遗憾的是，工业化生产设备并不适合采用聚四氟乙烯（俗称“特氟龙”），因为它容易剥落或留下划痕。

 

Fleetwood说，Haas的烤盘表面经过“Celas”专利处理，这种此前应用于汽车行业的专利并不是像聚四氟乙烯那样涂在烤盘的表层，而是与金属粘合在一起。因此，经Celas处理的烤盘预期使用寿命超过20000小时，而聚四氟乙烯只有约1000小时。

 

当然，薄饼和华夫饼并不是唯一用到面浆或其他流质材料的产品。Hinds-Bock公司生产浇注机、填料机等设备，可用于许多制作早餐的材料。Hinds-Bock公司执行副总裁Lance Aasness说：“常见的配料和混合食材包括从基本的松饼面浆、酱汁、果酱和果冻到坚果酱，还有像装饰用碎屑这样的干食材。Hinds-Bock公司设计了一种多活塞生产系统，可用于煎饼面浆、华夫饼面浆、花生酱、果冻三明治、鸡蛋糊、多层酸奶冻糕和新鲜水果蘸料。”