可媲美牛乳制品的花生乳干酪

来源:荣格国际食品加工及包装商情

发布时间:2019年8月2日上午 10:08:15

将花生、大豆乳制成酸乳或干酪制品是一项创新工艺。该工艺,是以花生乳或大豆乳为主料(≥85%),利用新菌种组合,以及新技术、新工艺制作出来新式酸乳、干酪制品。这种酸乳、干酪制品相比以牛乳发酵酸奶或干酪产品,其在色、香、味型上和营养组分都极近似,但相对后者,新式酸乳、干酪制品极具效益优势。  
将花生、大豆乳制成酸乳或干酪制品是一项创新工艺。该工艺,是以花生乳或大豆乳为主料(≥85%),利用新菌种组合,以及新技术、新工艺制作出来新式酸乳、干酪制品。这种酸乳、干酪制品相比以牛乳发酵酸奶或干酪产品,其在色、香、味型上和营养组分都极近似,但相对后者,新式酸乳、干酪制品极具效益优势。
 
这项创新工艺已获一项发明专利(ZL2009100936963.3)及一项省级成果(成果证书20092571)。本人从事乳品研究开发四十年,潜心研试本发明专利约20年,以花生乳为原料生产鲜乳酪和涂沫干酪,多次小批量试产生产成功。
 
 
更具效益优势的植物乳制品
 
我国是以农业立国,畜牧业欠发达,加之适宜奶牛生长的地域小,因此一直是“贫乳国”,与西方发展国家比,近二十年虽已快速提升至人均牛奶20公斤,而西方早已超100公斤。干酪更是奇缺,95%被进口牛乳奶酪所垄断,近年虽以15~20%增长,但人均仅1.5g,而西方人均达12公斤。近年,不少专家预测干酪将成为乳品工业的新的增长点、新亮点。而以花生(或大豆)为主料生产制造的干酪和酸乳酪,无疑更具效益优势。
 
表1 花生酸乳酪、干酪与其对应的酸牛奶、牛乳干酪品质对比表
 
我国是世界花生主产区,年产量已达2000万吨,超过印度,居世界第一,制成乳,相当于牛奶总量5~6倍。就全国发展而言,只需利用我国现有花生资源的1/10即可生产液态酸乳酪700万吨、干酪200万吨,使我国人均干酪消费由1.5克增加至1.3公斤,达到西方人均水平的10%。这样年新增产值各1500~3000亿元、利税500~1500亿,可以解决100万以上人的就业问题。经过2~3个五年计划便可成为一项战略新兴产业,前景广阔。
 
通过对比,这种以花生乳为原料的酸奶、干酪制品相对于牛乳发酵酸奶或再生干酪,其口感好、品质高,在色、香、味型和营养组分上毫不逊色。
 
通过对比,可以看到,在外形上,花生酸乳类似酸牛奶;花生干酪也类似牛乳干酪。两者的蛋白质、脂肪含量也相当或稍有差异;蛋白质内在组分,特别是8种必需氨基酸配虽比不及牛乳干酪,但可涂加改造,其口感更佳,不腥不咸,更适宜国人品食。
 
花生酸奶及干酪制品的专利工艺和诀窍
 
产品工艺路线示意图如图1所示:
 
图1
 
从上述图示中看出本工艺路线又分为4个系列产品,操作要点包括:
 
1.烘烤:先烘烤后脱皮。烘烤温度125-130℃3~5分钟。此类设备山东有,要求脱皮率96%以上。
 
2.浸泡:≥85℃水浸泡3~4h达到灭酶和软化。
 
3.粗磨:大型磨浆机花生:水为1:8~9>85℃热水磨浆去渣。
 
4.细磨:用胶体磨或超微磨。
 
5.高压均质:60MPa均质,进一步细化和油脂乳化。
 
6.一次配料:是最重要工艺,由专业技术人员负责将花生乳砂糖发酵促进剂,按花生乳:糖:促进剂=100:10:3~3.5配料。
 
7.超高温灭菌:135℃3~5秒。
 
8.接种发酵:是整个工艺中的关键,接种量和菌种组合将在下面技术决窍中进一步说明,发酵温度39~40℃保温3~3.5h成形。
 
9.二次配料因产品品种而异是核心技术。花生鲜干酪(建议商品名为花生果酸奶),配料时只需调香或少许配色即可。涂沫干酪是在鲜干酪的基础上脱水40~50%,其二次配料更为重要,根据上市需要加入天然胡萝黄色素0.009%,视甜度加入5%左右糖或甜味剂;3、4号系统也是如此,其加量稍有差异。
 
凝乳酶工艺是国外牛乳干酪制作核心工艺,但在本专利技术中只是为缩短前工艺中发酵凝乳的时间1/2,方便下一工艺乳清分离服务的,是制作软质、硬质干酪的核心技术,凝乳酶加量为乳体的0.003%~0.005%;氯化钙0.06~0.08%。
 
10.二次发酵:是制作脱水50~60%的软质和硬质干酪核心技术,要求在恒温、恒湿室以下自然或喷涂菌种的过程,要求温度12~16℃,湿度90%。成熟期因不同要求而异,短者十天半月,长者3~5个月或更长。
 
11.上色喷蜡:是硬质干酪特殊工艺,多以天然胡萝卜黄色素0.01%水液喷涂产品表面,然后喷食用蜡。
 
12.包装:不同系列产品要求不同,鲜乳酪和涂沫干酪按其他常规无菌包装。
 
除此之外,本专利工艺还具有以下诀窍技术。
 
1.组合发酵菌种为保加利亚乳杆菌:嗜熟链球菌:干酪乳杆菌=1:1:1,总接种量为3%即一吨发酵乳中各加10公斤。
 
2.发酵促进剂是核心技术中的核心为食用级乳清粉:柠檬酸钠:磷酸二氢钾=80:10:10混合制得。在一吨发酵乳中加入20公斤混合发酵促进剂,它能将发酵凝乳由10小时提前到3~3.5h时,便于工业化生产。
 
3.涂沫干酪包装体即牙膏式:便于保存,便于使用,便于携带。
 
4.在二次配料工艺中涂沫干酪产品需要加0.006%天然胡萝卜素,以改进体色,在鲜乳酪二次配料工艺中要加入0.52%的赖氨酸和蛋氨以改进品质。
 
花生酸奶及干酪制品的市场优势
 
本人多年从事乳品研发,经过计算原辅料,乳品加工、包装、运输、销售、管理等费用,初步算出花生乳干酪的总成本。再依据各品系生产难度、生产周期,按总成本增加80%~100%折算出出厂价,按出厂价加中间商50~100%利润折算出零售价,结果得出花生乳干酪的成本与利润构成与牛乳干酪比较,有着很大的市场优势。(表2)。
 
表2 酸乳酪、花生乳干酪、与之对应的酸牛奶、牛乳干酪或由牛乳干酪再生涂沫干酪市场价格比(万元/T)
 
表2酸乳酪、花生乳干酪、与之对应的酸牛奶、牛乳干酪或由牛乳干酪再生涂沫干酪市场价格比(万元/T)
 
从表2不难看出,即是生产厂和中间商共计盈利150~200%。国人仍可吃到比目前牛乳干酪物美价廉的产品。
 
具体而言,一支200g花生乳涂抹干酪为4.0元,而目前市场上用进口牛乳干酪≤40%做成再生涂抹干酪为售价18元,为花生乳涂打干酪的4倍多。
 
从宏观分析,我国目前花生总产量为2000万吨,利用其中的十分之一即200万吨,在我国300家规模以上乳品企业中逐步推广生产上述二种产品,可新增产值1500亿,利税800亿,将会成为我国另一新兴产业。
 
而该技术产品的社会效益远比经济效益更加意义深远,它将改善国人膳食结构,提高蛋白质摄入量,增强人民体质,改善农业生态环境,增加农民收入,解决乳品工业同质化恶性竞争问题;并有助力于促进上下流畜牧、食品、机械、制药行业的发展,大大提高整个产业链的效益及发展。
 
(注:对此技术专利感兴趣的厂家可与本刊联系,索要作者联系方式)
 

 

 

作者:邓浩昌

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