食品深冷速冻解决方案“氮”求完美

氮气在食品工业中主要是用做保鲜和冷冻冷却。例如在水果、蔬菜库内，充入氮气，驱逐氧气，抑制霉菌的生长和乙烯的生成与释放，延缓水果蔬菜的代谢，使保鲜期加长。在粮食的贮存中，充入氮气，可以延缓老化，在相当长的时间内，保持新米的香味。随着生活节奏的加快，快餐食品越来越受到人们的重视，在包装容器中充入氮气可以延长这些食品的保质期。鱼、肉一类的食品，用液氮冷冻，可以达到快速冷冻的效果，防止组织内的水分形成大冰晶，使组织不被破坏，复热后可以保持原来的鲜美味道。

为什么要在食品加工中使用液氮？

液氮是无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定。液氮在常压下的沸点是零下 195.8℃，当它与被冻食品相接触时，能吸收的蒸发潜热为 198.9kJ/kg；再让氮蒸气升温至零下 20℃，平均比热以 1.047kJ/（kg·K）计，则能吸收 184.1kJ/ kg。两项合计为 383.0kJ/kg，因此它是一种理想的制冷剂。

食品行业中的一个关键问题是有效地控制甚至消除细菌活性，而最有效的抵御细菌的武器之一就是冷却和冻结。深冷冻结还可保持食品的自然品质。当产品被冻结时冰晶会在细胞内外形成。只有在超低温下快速冻结的食物才能行成细小晶体从而减少冰晶对食物细胞的破坏，达到保持品质和口感的目的。

虽然超低温冷冻一般认为是较昂贵的过程，但由于液氮具有独特能力，可以非常迅速地降低温度从而帮助保存食品的味道、质地和外观，所以各种新的应用领域不断地被发现。低温冷冻保持了产品的品质，因为形成细小晶体不容易破坏细胞。 这个过程令个别小块产品瞬间冷冻下来，并在产品的外面形成一层冰或冰外壳以防止脱水和粘结在一起。水分含量高的食物通常都很难处理，要想不损害其品质，就可以使用比传统机械冷冻设备占用更少空间和较低电力消耗的低温冷冻进行快速处理。

随着液氮速冻技术的进一步完善和发展，它已经被广泛应用于鱼、虾、螃蟹、鸡、鸭、肉（牛、羊等）、水果（杨梅、 荔枝等）、蔬菜、及各种预制食品（牛排、生鱼片、肉丸子、炸虾、 肉饼、汉堡包、比萨饼、蛋制品、汤料等）的冷冻中。

适用于亚洲食品加工行业的液氮深冷速冻解决方案

和欧美相比，亚洲的速冻食品工业起步较晚，但近几年发展迅速 , 已形成了年产量千万吨级的规模，并且未来发展空间很大。

“速冻食品并不意味着低端和口味差。如果去到西方食品行业比较发达的国家和地区，会发现市场上的速冻食品非常多元化，完全能够支撑起一个家庭的日常饮食。既能够在短时间内得到丰富的餐点，又保证了营养和美味，是美味、安全、营 养多方面兼具的选择。”空气产品公司亚洲区食品和工业深冷 行业经理顾颖指出，“中国和亚洲其他地区拥有庞大的人口基数， 随着生活水平提高，消费者越来越关注食品安全，因而对更新鲜、 更安全的食品需求也日益增长。”

作为食品深冷速冻技术供应商之一，空气产品公司（Air Products）近日在其 2019 食品速冻技术研讨会上推出了 Freshline® 食品加工全套解决方案中的新产品——Freshline 速冻鲜 TM 隧道冷冻机。这款全新产品由空气产品公司基于当 地食品加工企业的需求在国内研发设计而成，取意“新鲜、快速”，采用创新的设计和先进的制造技术实现出色的冷冻性能， 以生产高品质的冷冻食品。新款冷冻机同时配备了人性化的 操作系统，且符合先进的国际卫生及安全标准，以满足食品加工行业的升级发展，以及消费者对于食品更新鲜、更健康、 更安全的需求。触屏界面让操作和诊断更简便，可垂直打开的设计有利于设备的彻底清洁和维护。Freshline 速冻鲜隧道冷冻机适用于各类不同食品的深冻、表面冷冻、单体速冻及冷却等工艺。

“液氮的深冷特性可以帮助食品加工商实现更高效、安全和环保的冷冻和冷却工艺、降低运营成本，同时提升食品质量。 创新的 Freshline 速冻鲜隧道冷冻机是各类不同食品的速冻及冷却加工工艺的理想之选，可保持食品的新鲜度和口感，让食品加工商的产品能够满足日益增长的市场需求。”顾颖补充道。