高油酸食用油日益受到关注

消费者总是不断寻找更健康、可持续和可追溯的食材，食品生产企业也努力投其所好，就像向日葵的大花盘总是随着太阳旋转（这种现象称作“向光性”）。

去年 11 月，美国 FDA 批准高油酸食用油可以宣称其与心脏疾病的减少有关，令这种食用油更加风光无限。美国 FDA 允许在包装上采用以下措辞：“有支持性的但尚不确凿的科学证据表明，每天摄入 1.5 茶勺（20 克）富含油酸（至少 70%）的食用油可以减少罹患冠心病的风险。”

多种食用油都可以作类似的宣称，包括高油酸芥花油、高油酸葵花籽油、高油酸红花籽油、高油酸大豆油、高油酸海藻油和橄榄油。高油酸大豆油最初并不在美国食FDA批准的名单上，但美国联合大豆基金会（United Soybean Board）表示其同样具备做出相应宣称的资格。

“当我们提出相关诉求时，大豆产业界尚处于培育高油酸大豆油市场的初期”，美国联合大豆基金会解释道，“随着 2017 年 12 月这一诉求在全球获得认可，大豆产业界就做出承诺，2027 年前将在美国生产 90 亿磅（约合 408 万吨） 的高油酸大豆油，预计到 2024 年高油酸大豆油将成为第四大 行栽作物。

所谓高油酸食用油是指富含单不饱和脂肪酸的食用油，上述的每种食用油都含有大量单不饱和脂肪酸，但多不饱和脂肪酸的含量各有高低。多不饱和脂肪酸的含量越高，食用油在保质期内的稳定性就越低。

纵观全球市场，棕榈油独占鳌头，不过在美国和加拿大的应用并不广泛。在这里大豆油依旧占据上风，同时在全球市场上正日益显示出赶超棕榈油的势头。

当其他表现旗鼓相当时，自然要考虑价格因素。不过，当人们日益关注产品是否不含转基因成分时，价格还能起到决定性的作用吗？举个例子，非转基因的芥花油只占市场供应总量的一小部分，所以芥花油可能就要比葵花籽油定价低 一些，而大豆油也是如此。葵花籽油和红花籽油都是天然 100% 不含转基因成分的，所以具有潜在的营销优势。

前景光明的葵花籽油

向日葵是庞大的有花植物家族的一员，而红花与蓟属植物是近亲。或许向日葵并不是唯一随着太阳转动的植物，但由于它们的花盘巨大所以尤为瞩目。

“向日葵那巨大的头状花序是人工选择的结果；这种情况在野外发生的概率很低，”位于美国北达科他州法戈（Fargo）的美国农业部农业研究服务机构遗传学家 Brent Hulke 介绍道。这些特性是经过美洲原住民的不断选择培育而成的，“这有利于增加产量，并使作物更易于管理。”

葵花籽可分为含油型和非含油型两个不同的品种。“非含油型含有更多的碳水化合物和蛋白质，而所含的油脂相应较少，”Hulke 说，而含油型中油脂可占到其重量的 50%。

南、北达科他州是美国主要的葵花籽产区，目前 80% 的作物在美国国内销售和消费。2018 年的产量比 2017 年增长了 9%，农民将在 2019 年增加种植，届时葵花籽油将会大量供应市场。

从应用的表现来看，美国葵花籽协会（National Sunflower Assn.）执行董事 John Sandbakken 表示，高油酸葵花籽油可广泛应用于食品生产，尤其是预先油炸零食如薯条或者玉米片的生产中。同样，还可用于一些酱汁、腌料等调味品，当然还有素食，以及用于喷涂谷物、饼干、果干和 一些烘焙产品等。

在控制良好的油炸过程中，葵花籽油的烟点大约是 232℃（450°F），亚油酸的含量较低使得它的保质期更长。“这样就不会产生异味，”Sandbakken 表示，“由于葵花籽油味道清淡，这样就能凸显出产品中调味料和香料的味道。”

就价格而言，Sandbakken 表示芥花油的价格与葵花籽油相近，但相较于芥花油来说，葵花籽油可以油炸更长的时间， “从经济角度来看的话，我们就要考虑这种油能在油炸锅里用多久？”美国葵花籽协会表示，这种高油酸葵花籽油可以用于油炸长达 20 小时。一种尚未上市的葵花籽油试验品，在 测试中证实可以油炸长达 23 小时。

“很显然产品的多孔性会影响他们的油炸期限，”Sandbakken 说，“产品越是多孔，就能够吸收更多的油，这样会缩短油炸时间或者油炸期限。比如大家熟知的膨化食品品牌奇多（Cheetos），它有着更多孔洞，就会比薯条在油 炸过程中吸收更多的油。

“此外，我们每个人都在寻找‘清洁标签’（clean label），”Sandbakken 继续说，消费者希望吃得更健康，而事实上 100% 的葵花籽油都是非转基因认证的，无论消费者在何处购买葵花籽油，我们都有很明显的优势。

独具竞争优势的芥花油

许多高油酸食用油相比它们的传统形式能为食品生产企业带来更多优势和利益。美国芥花油协会（U.S. Canola Assn.）公关总监 Angela Dansby 表示，相比常规的芥花油，高油酸芥花油能承受更高的温度，更加稳定，保质期也更长。

Dansby 说高油酸芥花油可以应用于燕麦棒、薯条等多种食品。“高油酸芥花油清淡的口味、清亮的质感几乎适用于所有食品，除非人们希望得到与众不同的油脂气味。”

相比葵花油，普通芥花油的烟点稍高，约为 242℃ （468°F）。“如果希望有更长的保质期，”Dansby 说，“那么高油酸芥花油更好，因为它的单不饱和脂肪含量更高，这样在保质期内就会更加稳定，并具有更高的烟点，约为 246℃（475°F）。不过高油酸芥花油只供应商业用途。”

和其他常见的食用油相比，芥花油不健康的饱和脂肪含量最少，而有利于心脏的 n-3 多不饱和脂肪含量最高。Dansby 表示：“事实上，美国 FDA 已于 2006 年批准了芥花油可以宣称将其替代饱和脂肪酸可降低心脏疾病的风险。”

与此同时，Dansby 认为芥花油的供应更为充足，相比葵花籽油和红花籽油更具价格优势。

绝大多数种植于北美的芥花都是通过生物技术选育出的抗除草剂品种，这样更有助于在种植过程中控制杂草。从安全和质量的角度来讲，这些品种和非转基因品种并没有什么不同，Dansby 补充道，生物技术产物在油中是检测不到的， 毕竟它们主要是蛋白质，而油里面是 100% 的脂肪。

总的来说，为了保持健康饮食，Dansby 指出，美国膳食指南推荐食用液体植物油来替代饱和脂肪，从而帮助消费者将每天摄入的饱和脂肪控制在 10% 以内。该指南推荐芥花油作为一种健康的选择，当然上述的所有高油酸食用油都是可行的选择。

作者：Jeanne Turner

本文摘自Food Processing杂志