嗑米:重现一碗好饭的素朴甘美

来源:荣格餐饮者

发布时间:2019年5月8日下午 04:05:38

有人说,最温暖的味道是妈妈做的饭,因为那份味道里,满溢着我们对家人、对亲情的眷恋。而味蕾最原始的故乡,则是一碗好饭。清朝大美食家袁枚《随园食单》中有一句话是这样的:” 饭之甘在百味之上,知味者遇好饭无需用菜”。一碗素朴甘美的 好米饭,不需要任何调味品和佐料,就能唤醒灵魂深处的悸动。 这份悸动是粮食、亦是土地的娓娓道来与深情诉说。

中国人吃了上千年的米饭,为什么现在餐厅里很难吃到一碗好吃的米饭?是的,现在的饭店以卖菜品为主,米饭只是可有可无的配角。能不能设计一家以米饭为主题的餐厅?于是 2018 年 3 月,农历春节之后,这家叫做“嗑米”的米食主题餐厅诞生了。

嗑米成立的初心,就是源于这样一份对于土地,对于粮食, 对于稻米的敬畏。嗑米相信,每一粒稻米,都是有生命的。它从广袤厚重的大地中汲取养分,又因着生长地的不同而个性鲜明, 独一无二。在嗑米心里,“一碗好饭”,不但要尊重这份来自于五湖四海的个性,更要将其突显出来,为宾客呈现出它最好的状态, 以飨我们漂泊许久茫然无依的味蕾。

在嗑米,每一碗被端上餐桌的米饭,都是“过五关斩六将”, 才呈现出宾客所看到的样子。嗑米对于这“一碗好饭”的死磕程度, 远远超出想象——从米的品种、种植、产地、储存、加工,到煮 饭的器具,淘米的方法、米与水的比例,加热的时间、乃至于水的温度等等,进行了抽丝剥茧、层层深入的细致研究,并采用进口黑陶釜、加压蒸饭机、铸铁盘……等特殊设备,遵循我们无数次试验所得到的数据,严格控制每一种米饭的水米比例、水温、加热时间、焖制时间…… 只为了展现出每一粒米饭的最佳状态,重现出一碗好饭的素朴甘美。

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◆秃黄油蟹粉饭

一碗饭,三只蟹!挑出大闸蟹的蟹黄、蟹膏、蟹腿和身体部位的蟹肉, 自家熬制纯度极高的秃黄油和鲜得眉毛掉下来的蟹粉,搭配嗑米家特调的蘸醋和姜茶,这一碗秃黄油蟹粉拌饭,好满!

秃黄油:雌蟹的蟹黄,和雄蟹的白膏,用猪油爆香。色泽金黄,鲜香诱人, 口感黏而腻的是极品。

炒蟹粉:蟹黄和蟹肉的比例是 3:7,用猪油和大豆油炒制,不间断地加入高汤,90 分钟后水分被带走,留下的是极鲜。

特调醋:按一定比例调和 10 年陈镇江醋和 5 年陈龙门米醋,完美地保留了时间的香气;而后猛火快烹,带走冲鼻的醋酸;最后趁余温将黄糖融化, 蔗香温婉而甜美。

煮姜茶:吃大闸蟹没姜怎么行!不过,老姜的味道过于生猛让人又爱又恨,如何解寒凉?老姜榨汁和黑糖一起煮,起锅前加入柠檬草, 香气馥郁。

点一些蟹醋,挖一大口秃黄油蟹粉拌饭,喝一口姜茶,这股子融为一体的香气啊!人间至味在嗑米。

◆豪华海胆盖饭

海胆,号称三大珍味之一,味道极为鲜甜。我国沿海的大连,是著名的海胆原产地,每年 6~8 月,胆黄偏红的马粪海胆质量最好,9 月之后胆黄颜色如芒果的紫海胆是上品。效仿日式高级盖饭的做法,铺满新鲜又足料的大连海胆,创新地加入柠檬皮解腻、提味,与用酱油浸润过的鲑鱼卵和口感极脆的飞鱼籽同食,极致好味。

 

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