嗑米：重现一碗好饭的素朴甘美

有人说，最温暖的味道是妈妈做的饭，因为那份味道里，满溢着我们对家人、对亲情的眷恋。而味蕾最原始的故乡，则是一碗好饭。清朝大美食家袁枚《随园食单》中有一句话是这样的：” 饭之甘在百味之上，知味者遇好饭无需用菜”。一碗素朴甘美的 好米饭，不需要任何调味品和佐料，就能唤醒灵魂深处的悸动。 这份悸动是粮食、亦是土地的娓娓道来与深情诉说。

中国人吃了上千年的米饭，为什么现在餐厅里很难吃到一碗好吃的米饭？是的，现在的饭店以卖菜品为主，米饭只是可有可无的配角。能不能设计一家以米饭为主题的餐厅？于是 2018 年 3 月，农历春节之后，这家叫做“嗑米”的米食主题餐厅诞生了。

嗑米成立的初心，就是源于这样一份对于土地，对于粮食， 对于稻米的敬畏。嗑米相信，每一粒稻米，都是有生命的。它从广袤厚重的大地中汲取养分，又因着生长地的不同而个性鲜明， 独一无二。在嗑米心里，“一碗好饭”，不但要尊重这份来自于五湖四海的个性，更要将其突显出来，为宾客呈现出它最好的状态， 以飨我们漂泊许久茫然无依的味蕾。

在嗑米，每一碗被端上餐桌的米饭，都是“过五关斩六将”， 才呈现出宾客所看到的样子。嗑米对于这“一碗好饭”的死磕程度， 远远超出想象——从米的品种、种植、产地、储存、加工，到煮 饭的器具，淘米的方法、米与水的比例，加热的时间、乃至于水的温度等等，进行了抽丝剥茧、层层深入的细致研究，并采用进口黑陶釜、加压蒸饭机、铸铁盘……等特殊设备，遵循我们无数次试验所得到的数据，严格控制每一种米饭的水米比例、水温、加热时间、焖制时间…… 只为了展现出每一粒米饭的最佳状态，重现出一碗好饭的素朴甘美。

绝配单品饭 让极致食材寻回天生一对

◆秃黄油蟹粉饭

一碗饭，三只蟹！挑出大闸蟹的蟹黄、蟹膏、蟹腿和身体部位的蟹肉， 自家熬制纯度极高的秃黄油和鲜得眉毛掉下来的蟹粉，搭配嗑米家特调的蘸醋和姜茶，这一碗秃黄油蟹粉拌饭，好满！

秃黄油：雌蟹的蟹黄，和雄蟹的白膏，用猪油爆香。色泽金黄，鲜香诱人， 口感黏而腻的是极品。

炒蟹粉：蟹黄和蟹肉的比例是 3:7，用猪油和大豆油炒制，不间断地加入高汤，90 分钟后水分被带走，留下的是极鲜。

特调醋：按一定比例调和 10 年陈镇江醋和 5 年陈龙门米醋，完美地保留了时间的香气；而后猛火快烹，带走冲鼻的醋酸；最后趁余温将黄糖融化， 蔗香温婉而甜美。

煮姜茶：吃大闸蟹没姜怎么行！不过，老姜的味道过于生猛让人又爱又恨，如何解寒凉？老姜榨汁和黑糖一起煮，起锅前加入柠檬草， 香气馥郁。

点一些蟹醋，挖一大口秃黄油蟹粉拌饭，喝一口姜茶，这股子融为一体的香气啊！人间至味在嗑米。

◆豪华海胆盖饭

海胆，号称三大珍味之一，味道极为鲜甜。我国沿海的大连，是著名的海胆原产地，每年 6~8 月，胆黄偏红的马粪海胆质量最好，9 月之后胆黄颜色如芒果的紫海胆是上品。效仿日式高级盖饭的做法，铺满新鲜又足料的大连海胆，创新地加入柠檬皮解腻、提味，与用酱油浸润过的鲑鱼卵和口感极脆的飞鱼籽同食，极致好味。