HACCP体系在敞口山楂酒生产中的应用

HACCP是危害分析和关键控制点（英文HazardAnalysisCriticalControlPoint）的简称。HACCP体系在保障食品安全方面起到了重要作用，该体系以GMP（良好操作规范）和SSOP（标准卫生操作程序）为基本保证，通过对生产过程中的危害分析，确定关键控制点（CCP），建立监控程序和监控标准，采取纠偏措施，将潜在的危害消灭在生产过程中，主要用在食品加工企业，目的是为了确保食品在原料验收、生产加工、储存和运输等过程始终处于安全状态，是一种在危害识别、评价和控制方面的科学、合理、操作性强的系统方法［1］。

山楂为蔷薇科植物山里红（Crataegus pinnatifida Bge.var.major N.E.Br.）或山楂（Crataegus pinnatifida Bge.）的干燥成熟果实，味酸、甘，微温，归脾、胃、肝经，具有消食健胃、行气散瘀、化浊降脂的功效［2］。敞口山楂是大山楂的一个品种，主产于山东鲁中山区，以青州、临朐等市县栽培最盛，是“国家地理标志”产品，风味独特、营养丰富，尤其是黄酮类物质含量高［3］。敞口山楂酒是以敞口山楂或其果汁为原料，经发酵酿制而成，酒精度≤15%（v/v）的发酵型果酒。其质量受原料和各种操作条件的影响很大，所以应用HACCP体系管理、监控敞口山楂酒的原料验收、生产过程、储存和运输等过程，可以有效的保证敞口山楂酒的食品安全卫生。

本文运用HACCP体系的理论和方法对敞口山楂酒生产过程中潜在危害进行分析，确定了其关键控制点、关键限值和监控措施，并制定了相关内容的验证方法和记录保持程序，构建了敞口山楂酒的HACCP体系，保障了敞口山楂酒的食品安全卫生。

敞口山楂酒生产危害分析和确定

食品安全危害是食品中含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理性的因素或食品存在的状况。显著危害是指如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害［4］。依据HACCP体系危害分析方法和敞口山楂酒生产工艺流程对敞口山楂酒生产过程进行了危害识别和关键控制点的评估。

根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系，识别针对每种显著危害控制的适当步骤，采用判断树表法和工作经验以确定关键控制点（CCP），确保所有显著危害得到有效控制，使危害发生的可能减低到可接受的范围［4］。因此，确立关键控制点是保证HACCP体系有效运行的核心，也是保证敞口山楂酒品质和食品安全最基本有效的手段之一。

敞口山楂酒生产中的关键控制点有：

◆ 山楂原料验收

山楂原料中存在生物性、化学性、物理性危害的可能性和风险性较高，如野生酵母、霉菌、农药残留和重金属、砂石等异物，因此对山楂原料的验收要严格控制，农药和重金属残留的控制与原料合作社签订农药使用协议，并对每批次山楂进行农药、重金属检测，当原料中的农药和重金属超标时，在后面的工序中很难去除，所以将该工序确定为关键控制点。

◆ 发酵

在敞口山楂酒的发酵过程中，容易受到杂菌的污染，造成挥发酸升高、杂醇油等不良风味物质的产生，因此需严格控制发酵工艺，酵母接种量控制在0.15~0.20g/L，发酵温度控制在20~24℃，定期取样检测，实时记录发酵各项数据。

◆ 陈酿

敞口山楂酒陈酿周期较长，可达一年至数年，容易受到杂菌等微生物的污染，二氧化硫作为主要的添加剂起到杀菌、抗氧化、澄清的作用，二氧化硫的使用量一定要按照陈酿工艺严格添加，使用量不足时造成酒体氧化、挥发酸升高，而过量添加会对酒造成硫臭味等不良影响，所以将该工序确定为关键控制点。

◆ 灌装

在敞口山楂酒的灌装过程中要求无菌环境，若微生物超标，已装瓶酒会产生浑浊、胀塞等不良影响，会使酒的质量不合格并对消费者身体有害；同时控制灌装过程中可能混入玻璃渣等异物造成的物理危害。

对危害分析工作表中所确定的关键控制点（CCP）确定关键限值，建立关键控制点监控内容（对象、方法、频率、人员），建立纠偏行动和验证程序，编制相关的记录，即制定HACCP计划表。HACCP计划实施过程中的记录包括山楂原料收购记录、原料药残、重金属检验报告单、二氧化硫使用记录、电子秤校准记录、敞口山楂原酒管理记录表、敞口山楂酒灌装记录表、敞口山楂酒出厂检验报告等。

运用 HACCP 体系的基本原理分析敞口山楂酒生产中潜在的危害及其控制措施，确定了敞口山楂酒的关键控制点：山楂原料验收、发酵、陈酿、灌装，建立了敞口山楂酒 HACCP 体系。HACCP体系可以有效的保证敞口山楂酒的品质和食品安全，但HACCP不是零风险体系，不能单独运行，与企业良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）是相互联系的，是实施HACCP体系的前提。只有根据GMP的要求，建立符合本企业生产的SSOP，才能保证HACCP体系的完整性［1］。企业应定期更新、保持和改进HACCP体系，HACCP小组成员共同参与，各部门团结协作、密切配合，在生产过程中降低、消除生物的、化学的、物理的危害，保证食品安全卫生。

参考文献：

[1] 中国认证机构国家认可委员会．HACCP的食品安全管理体系（规范）

[2] 国家药典委员会．中华人民共和国药典(一部)[M]．北京：中国医药科技出版社，2010:29．

[3] 张玉清．敞口山楂汁树脂降酸规模化生产工艺优化研究［J］.食品研究与开发2015,36（23）：106-108.

[4] 李怀林．食品安全管理体系通用教程[M]．北京：中国计量出版社，2014：10-119