餐企一线员工的管理之道

在“以人为本”的大时代里，如何吸引人才、用好人才、留住人才成为餐饮企业的重要工作内容。而目前，国内餐饮业的一线员工流动过大、离职率高，究其原因，主要是很多餐企对一线员工的管理存在问题。本文以E公司为案例，来谈谈餐企一线员工管理的两点问题，并给出相应的解决策略，希望给业内人士带来启示。

附：E公司是东北地区的一家中小连锁餐饮企业，旗下共有6家分店。现阶段，企业面临的最大问题就是一线员工流动比较大。E公司为此通过提高员工薪酬水平来缓解高离职率，虽然起初效果不错，但还是无法从根本上彻底解决员工的离职问题。一线员工的频繁离职已经极大阻碍了企业的进一步扩张。

一线员工的管理问题汇总

◆员工福利待遇有待改善

E 公司在对一线员工的工作福利方面存在严重不足，需要进行改善，主要表现为：

员工餐差劲：目前E公司的员工餐主要由厨师长管理，并有两名员工餐的师傅进行制作，但是由于厨师长的管理不到位，导致员工餐菜谱更新频率较低、菜品重复率高、菜品口味欠佳。尽管每月的企业内部调查中一线员工对员工餐的意见较大，但是改善的效果并不明显。除此之外就是员工的就餐环境较差，公司旗下的几个店面并没有设定专用的员工餐厅，只是让员工在客人的就餐区域进行就餐，如果晚上客人还比较多的情况下，员工就会在员工通道进行就餐。

员工宿舍环境差：E公司的员工宿舍环境较差，在承租员工宿舍时，仅仅考虑和店面的距离较近，但是对于宿舍的整体居住环境和格局的考虑欠缺，导致宿舍卫生环境差、设备短缺、人员拥挤、员工的个人物品没地方放置、宿舍管理混乱等问题。

员工休息日少：由于E公司的一线员工流动性较大，经常会造成一线员工缺编，如果赶上节假日的运营高峰期，那员工的休息日就会比较少。即使企业会给予员工加班补助，但是由于每日进行高强度的工作，造成身心严重疲惫，如果不能得到及时的休息，不但会对员工的健康造成威胁，还会降低员工的工作效率，最终使得服务水平下降。

员工业余活动缺乏：公司每年组织的员工活动主要是外出旅游一次和春节的员工联欢晚会，虽然都是大型的集体活动，但是对于一线员工而言，他们还需要企业定期组织小型的活动，比如说技能比赛、歌唱比赛、小型运动会等。

◆绩效考核不完善

E公司没有制定比较完善的绩效考核体系，由于绩效考核是企业进行人事调动的依据，没有绩效考核体系做依据，企业的人事调动都是主观性的、不够公平的。企业要储备人才，就要通过一个合理的方式或者渠道挖掘人才，有些才能是比较容易外漏的，但是有些才能是通过日常工作中积累取得的。像这种不易外漏的才能和素质需要不断地考核、发现、改正、培养这样一个循环往复的环节来完成，只有经得起这种不断重复的考核的员工，才能从根本上提高自己的工作能力、提升工作效率。因此，E公司要完善绩效考核体系，让每一次的人事调动都变得有据可依、员工心服口服。

解决策略

1、改善员工福利

餐饮业作为服务行业，一旦开业后就是每年三百六十五天，没有周末、没有节假日地连续营业，并且要求每个营业点都要有员工在岗。不分白班夜班地干，很多一线员工都吃不消，只有改善福利，才能平衡员工的情绪，留住他们的心。

◆加强员工餐管理

员工餐厅是员工“加油”的站点，员工吃不好，如何更好地服务客人呢？因此，E公司需要从以下几个方面进行改进：

首先，管理者要亲自到员工餐厅吃饭，及时发现问题，解决问题。最好的办法是成立员工伙食委员会，让员工参与管理，定时召开会议，多方听取员工的意见和建议，并注意收集员工平日提出的意见和建议，在伙委会的高层要定期讨论和解决员工餐厅比较集中的问题，不断改进、不断提高员工伙食的满意度。

其次，安排有高度责任感的负责人对员工餐进行管理。餐饮企业的领导要选择有爱心的、责任心强、最好是从一线员工逐步晋升到管理层的中层管理者，并赋予他们一定要让员工吃好的重任。这个重任要有考核，考核方法和内容要具体，并且要定期检查和监督他们的工作，发现问题，要实施问责。特别是员工餐厅的采购员，也是管理者应十分注意监控的关键点。

最后，对员工餐厅做适当的投入。餐厅的氛围营造是十分重要的，它与人的心情有着密切的关系。最好把餐厅的墙面粉刷成暖色调，具有凝聚力和积极向上的氛围，这样员工在用餐时会有享受的感觉。另外，餐厅中可以张贴员工生活场景的各种照片、明星照片、企业文化宣传板、天气信息显示板等。员工餐椅也要舒适，让员工坐上去产生舒畅、放松的感觉。

◆增强员工宿舍管理

一线员工每天要在餐厅内连续工作8小时以上，当他们拖着疲惫的身影回到宿舍时，内心的渴望是一个舒适的“窝”来解除一天的疲劳，如果是肮脏杂乱的环境，他们的心情会舒畅吗？因此，增强对员工宿舍的管理迫在眉睫。

首先，要深入了解员工宿舍的需求，包括生活和心理需求，并根据员工的需求对员工宿舍进行布置，让员工体会到“家”的感觉。一张相对舒适的床必不可少，同时还应附带淋浴房、更衣柜、床头柜、电视机、洗衣机、微波炉等硬件设施。除此之外，如果有条件，可以在员工宿舍里设一个活动场所，可以让员工在业余时间活动活动，最好再设立个图书阅览室。

其次，在创造温馨环境的前提下，要有宿舍管理规章制度，包括硬件设施、安全措施等。这些规章制度要粘贴在明显地方，并且要求员工熟知，同时要有惩罚措施，不然落实不到位。

◆灵活安排员工的休息日

E公司管理者要在熟悉餐饮业经营周期的情况下，根据经营的淡旺季合理安排员工的休息，比如在经营淡季可以让员工每周休息两天，既可以让员工得到充分的休息，也可以为企业节省人工成本；在经营的旺季可以让员工每周休息一天，同时支付员工相应的加班工资。

◆增加员工业余活动项目

E公司在每年组织两次大型员工活动的基础上，可以小范围组织员工一些简单的活动，丰富员工的业余生活，同时也可以通过活动挖掘员工的特长，为企业储备多元化的人才。比如定期举办厨师技能比赛、服务员摆台比赛、歌唱比赛、员工春季运动会、秋季运动会等。

2、制定绩效考核制度

对于餐企的一线员工而言，浮动工资（即和绩效考核密切挂钩的部分）对员工的激励作用和效果要大于固定工资，因而餐企管理者要十分重视对一线员工的绩效考核。

◆确定考核的范围

参加绩效考核的项目最好可以用量化的标准进行考核，不能用模棱两可的标准进行考核，因为绩效考核对员工而言最能体现员工的工作量的多少、工作能力如何。例如：规定菜品的销量、饮料酒水的销量、营业额、营业类成本、能源使用量、低值易耗品使用量等。

◆制定考核的标准

员工绩效考核的项目确定后，就要对每个项目的考核制定标准。在制定标准时，要遵守以下几个基本原则：

一是标准要简单、易懂、方便操作并且张贴在餐厅显眼的地方。员工看到后非常容易判断自己是否达到考核标准，也就是说当某个考核的项目高于或低于某个数额时，员工可以得到多少奖金或提成。

二是制定的标准要真正达到激励的效果，即标准要合理。标准不能定得过高，让员工觉得可望而不可及，如果员工对考核的标准失去了信心，公司制定的考核就会失去激励作用，同时不利于企业实现经营目标。标准也不能定得过低，员工轻而易举能达到的标准，同样没有激励作用，不能真正地体现员工的工作能力，对员工积极性和热情的提高没有任何作用。

三是考核既要有短期的标准，例如月标准、季度标准，也要有长期的标准，例如半年标准、年度标准、两年标准等。这样短期和长期双重激励，一来可以激励新员工，让新员工切实感受到努力就有收获的成就感，自己和老员工站在同一起跑线上进行比拼；二来可以激励老员工持续努力工作，不能因为一时的小成就而沾沾自喜，不求上进。与此同时，企业也可以通过长期激励的方式留住员工，如果员工中途离职，那么之前的努力就会付诸东流，出于不甘心，员工也会继续在这里努力工作。

在评估考核的结果后，要实行奖惩。实行奖惩时一定要本着公平、公开、奖励为主、惩罚为辅的原则。奖励员工时，对达到标准后的每个阶段的奖金或提成的差额要合理分配，不能相差太多，这样会增加企业的成本，同样不能相差太少，这样起不到激励的作用。对员工进行处罚时，处罚的金额一定不能太多，本着不打击员工积极性、不伤害员工的自尊心、员工能承受的原则进行处罚。

总之，只有降低一线员工的流失率，提升他们的工作积极性和热情，增加工作满意度，他们才能更好地服务于顾客、留住顾客，增加企业利润率。我们广大餐企一定要加以重视。