下一代甜味剂进入市场

下一代甜味剂已经进入市场，其发展受到多种因素的推动，包括全球范围内肥胖、糖尿病、心脏病和其他健康问题的影响，以及制造商追求风味和性能的更高目标的决心。此外，新的营养标签虽然推迟到2020年，但仍然让人们更加关注食品和饮料产品中的“添加糖”问题。Ingredion通过研究发现，61％的消费者认为营养标签上的“添加糖”会对他们的购买意愿产生负面影响。

几十年来，阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖和糖精一直是最受欢迎的非营养性甜味剂，同时天然成分的消费趋势预示着甜菊糖和罗汉果的流行。甜菊糖已经取得了一些重大进展，而罗汉果也仍然有希望获得更多关注。

甜菊糖的第一次亮相是2008年12月，它被FDA批准在食品饮料中使用。它通常是通过水提工艺提取自甜叶菊的叶子。此外还有化学萃取，更有效，但不天然。无论是哪种方式，都是为了提取出最多的甜味成分——莱鲍迪甙-A（reb-A）。

虽然甜菊糖具有强的甜味和天然特性，但它也具有苦味或金属味的余味，这阻碍了甜菊糖在许多应用中的扩展步伐。不过，随着对莱鲍迪甙-A的进一步改进，例如通过添加味道改良剂或与其他甜味剂（甚至包括糖）复配使用，甜菊糖的应用最终实现了显著的增长。

最近，甜菊糖的发展主要集中在有机版本的开发上，通过发酵和开发其他莱鲍迪甙（主要是莱鲍迪甙-D和M），它们在甜叶菊中的量要少得多，而且更难提取，但是却没有莱鲍迪甙-A的不良余味。

不过，不是每个人都相信“新类型”的莱鲍迪甙能解决所有问题。“莱鲍迪甙-D和M是令人兴奋的发展，但目前它们仍然成本过高，而且大多数都是通过发酵生产的，”Pyure Brands公司的商业销售总监Phillip Coggins说，“Pyure开发了以莱鲍迪甙-A为基础的产品，其中含有较少量的提取自叶子的莱鲍迪甙-D和M，这是一种可行且价格合理的方法。Pyure目前提供几种独特的糖苷混合物，包括Pyure Trio（莱鲍迪甙-A、C、D）和Pyure Prime（莱鲍迪甙-A和M）。

“有机和非转基因仍然是Pyure的重点，因此通过叶子提取以及避免酶或发酵很重要，”Coggins继续说道，“未来很可能有办法生产有机和非转基因的莱鲍迪甙-D和M（或其他目前尚未开发的产品），Pyure会继续探索所有的可能。”

虽然甜菊糖和罗汉果在市场上炙手可热，不过也有一些新兴的配料在崛起。例如，蛋黄果果实粉末就是这样一种甜味剂，它提取自源于秘鲁、智利和厄瓜多尔的蛋黄果（pouteria lucuma），这是一种富含纤维的亚热带水果。蛋黄果所具有的独特风味可以减少糖分或掩盖甜菊糖的余味。BI Nutraceuticals能提供这种粉末，以及可用于饮料的水溶性粉末提取物。  

莫那甜是一种天然的高强度甜味剂，提取自南非德兰士瓦地区的一种灌木根（Sclerochiton ilicifolius）。莫那甜不含碳水化合物或糖，但甜味是蔗糖的3000倍，它与蔗糖和其他营养甜味剂不同，几乎没有卡路里。据说它有着极好的口感，并且没有不良风味。坏消息是，虽然仍有食品科学家对其进行研究，但它在商业化方面（提取和分离RR-莫那甜分子）还不成熟。嘉吉在2012年就开始研究莫那甜，但公司发言人没有确认他们是否还在继续研究。

新的营养糖

几年前，龙舌兰就进入人们的视线，而现在它的影响力得到了扩展。龙舌兰具有较高的甜味强度（约为糖的1.5倍），这有助于平衡其较高的卡路里（每汤匙约60卡路里，而蔗糖为40卡路里）。
 
前面提到的椰子糖是由椰子树的树液而不是椰子汁制成。据称它的血糖指数较低，含有微量的锌、铁、钙和钾。大多数版本的椰子糖含有难消化的植物纤维菊粉，它可以减缓葡萄糖进入血液的速度，并且是一种益生元。椰子糖也比甘蔗具有更高的可持续性，每英亩的产糖量比甘蔗多50％，这意味着土地使用量减少、用水量减少、土壤征税减少。但椰子糖仍然是糖，它含果糖的比例高于蔗糖，这引起了一些消费者的注意。

Steviva Ingredients公司涉及的产品不仅仅是甜菊糖，椰子糖就是一个例子。它的CocoSweet+产品是由椰子糖和甜菊糖组成。该公司表示：“这两种天然甜味剂形成的最佳混合物能提供一种饱满的风味，并能满足清洁标签的要求，它带有一丝蜂蜜或焦糖味，口感可与蔗糖媲美。它参与美拉德反应将有助于烘焙食品的褐变。”

而在甘薯配料领域，Carolina Innovative Food Ingredients 公司提供Carolina Sweet产品，这种非转基因、符合清洁标签要求的产品能替代蔗糖、高果糖玉米糖浆和果糖。该产品拥有经认证的有机版本。该公司表示，大多数消费者认为提取自甘薯的糖是一种更健康的添加甜味的方式。

ADM则在北美推出了Fruit Up——一种果汁甜味剂。Fruit Up对各种水果采用纯物理提取工艺，而不使用酶或化学添加剂，它具有甜味和中性风味，产品开发人员能将其应用于各种食品和饮料产品，在变甜的同时减少添加糖，并使整体风味和口感更完美。它还有助于实现冷冻甜食制作中所需的质构。Fruit Up具有低血糖指数，并且非转基因，因此是清洁标签食品和饮料的理想解决方案。

接下来让我们看看“稀有糖”。它是存在于自然界的、含量极少的一类糖及其衍生物，由于自然界中存在量少，因此难于提纯获得，而化学合成成本昂贵。因此，利用生物转化技术（例如发酵或酶转化）开发功能性稀少糖成为国际上研究的热点。最常见的例子就是阿洛酮糖、阿洛糖和松三糖。

阿洛酮糖存在于无花果、葡萄干、糖蜜和枫糖浆等食品中，但是含量非常少，它的卡路里比蔗糖低。泰莱（Tate＆Lyle）和Matsutani都开发了阿洛酮糖产品。

泰莱于2015年初推出了Dolcia Prima阿洛酮糖糖浆，并于去年年初增加了结晶版本。该公司表示，这种结晶阿洛酮糖与阿洛酮糖浆具有相同的性能优势，并且能开辟新的应用品类和领域，如装饰糖、固体饮料、代餐粉、脂肪基奶油或巧克力糖果。Dolcia Prima阿洛酮糖已获批在美国、墨西哥、哥伦比亚和智利使用。

日本的松谷化学（Matsutani Chemical Industry）公司也在销售Astraea牌阿洛酮糖。

Ingredion于去年10月在美国和加拿大推出了Versasweet低糖葡萄糖糖浆，它的甜味只有蔗糖的大约三分之一。该成分使糖果、乳制品和烘焙食品制造商能够减少营养成分表上的糖含量。与标准葡萄糖糖浆相比，该产品使用新的基于玉米糖或木薯的葡萄糖糖浆配制而成，可将单糖和二糖（DP1和DP2）的百分比降低50％或更多。

Ingredion的Nate Yates表示：“食品制造商面临的挑战是，如何在重新配制低糖产品时，对原有的成分表或现有工艺只进行极少的改变或不做任何改变。”

更好的蔗糖

“如果你不能打败糖，那么就让糖变得更好。”——这是一种新的改良糖的宣传口号。

Nucane是新加坡Nutrition Innovation公司推出的一种拥有专利的低血糖指数蔗糖。据称，Nucane是“100％天然的蔗糖，已被认证为符合世界卫生组织标准的低GI（血糖指数）产品”。该公司开发了“一种专利技术和算法，用于在蔗糖生产中将天然的矿物质保留下来，如钙、镁、钾”。

该公司声称，通过使用新的技术，可以快速、轻松地改变现有的糖厂。首席执行官Matthew Godfrey表示，低投入使糖厂能够灵活地以工业规模来生产这种营养创新的Nucane，以取代白色的精制糖。澳大利亚Sunshine Sugar将成为世界上第一家安装Nucane生产设施的公司。