沿袭传统工艺 创新突破传统——美国桔芝士公司市场总监Cynthia刘女士专访

美国桔芝士市场总监Cynthia刘（右二），美国农业部副部长Ted McKinney（右一），上海美国农业贸易办公室主任Ryan Scott（中），萨酡国际市场销售经理Brian Kohlman（左一），萨酡国际市场推广经理Nick Stoller（左二）。

有一个来自美国的79岁芝士品牌，以出产个性口味奶酪著称。焦糖味、咖啡味、柑橘姜味、覆盆子味、葡萄酒味，甚至是黑胡椒味、香醋味……凭着这些创意风味奶酪，该品牌斩获了近400多项奶酪专业奖项，其中包括很多国际奶酪行业里的最高荣誉奖，两款奶酪荣获世界精食奖世界最佳奶酪奖等。它就是奶酪界名副其实的“大牌”——萨酡SARTORI。本期会客室栏目邀请到了美国桔芝士公司市场总监Cynthia刘女士。美国桔芝士公司是萨酡（SARTORI）品牌在大中华地区的独家合作伙伴。请她为我们讲述美国萨酡奶酪的“前世今生”。

萨酡SARTORI的品牌起源

SARTORI由创始人帕洛·萨酡（Paolo Sartori）先生于1939年创办，萨酡先生17岁时带着一个美国梦，从意大利移民到美国，在位于威斯康星州的布莱摩斯镇（Plymouth Wisconsin）定居下来，并和几位朋友一起创办了奶酪公司。公司创办初期，规模很小，命名为S&R奶酪公司，如今公司总部仍然保留在布莱摩斯镇。从创办开始，萨酡就一直由家族经营，而非商业化管理，到现在已是第四代。萨酡世代沿袭着传统的奶酪制作和经营模式，从天然奶场到餐桌，从优质健康奶源到优质芝士成品，严格控制质量和生产过程，确保每一款萨酡芝士的高品质。

萨酡品牌的徽标里有一艘蒸汽船标识，象征着当年老萨酡从欧洲来到美国所乘坐的那艘叫芬利迪亚号（Finlandia）的蒸汽船。有两头牛的图，象征着对“从牧场到餐桌”理念的坚持以及与萨酡合作的奶牛场长期合作的良好关系。这种合作是世代的，养牧奶牛的家庭与制作奶酪的家族是几代合作的世交。徽章中有威斯康辛州的地图，象征萨酡所在的州，也是美国最优质奶酪的发源地。萨酡的芝士产品都是在威斯康星州北部，一个叫安提哥的地方生产制作的，这里地势平坦，又被称为“安提哥平原”。这是一个美丽的地方，土壤和气候条件，以及丰足的雨水，非常适合奶牛的生长和繁殖，也为奶酪的生产提供了高质量的奶源。为了鼓励牧场生产高质量的牛奶，萨酡还会给奶场丰厚的供奶补贴，尽力确保奶源天然健康，且不含生长激素。

“位于普利茅斯市的萨酡农场——Smilaire Dairy Farm建立于1946年，先后历经了3代人的精心管理，1990年成为萨酡高质量奶源的采集牧场。 2017年，因其奶源的各项指标达到了高质量级别，入列为全美50大高质量奶厂之一。用心打理奶场事物不仅仅是这里的秘诀，萨酡对待每一头奶牛都如同爱宠一般，正所谓Happy Cows Will Make A Good Milk（快乐的奶牛可以生产上好的牛奶），他们为每一头奶牛都取了适合于它们自身的名字，例如Cathey、Ellex等。” 说起曾经到访过的萨酡农场，刘女士的目光中透出抑制不住的骄傲与自信，“在萨酡农场，大家日常挂在嘴边的绿色、卫生、清洁这些都只是‘标配’，我们更关注的是奶牛营养的均衡。通常认为，奶牛就应该每天吃鲜青草，这样就能产高质量、绿色、无污染的奶。但实际并不是这样，仅仅吃青草的奶牛不会产出浓郁且高营养的牛奶，就如同一个人每天如果只吃一样的菜，日积月累怎么可能会健康有营养呢？对于注重奶牛的营养均衡方面，天然的谷物、风干秸秆等混合草料，才是奶牛的主食，补充奶牛的能量及所需的营养元素。”

制作奶酪的艺术

萨酡在继承传统意大利手工奶酪制作工艺的基础上，加以创新，创造出独树一帜的口味和品质。传统奶酪制作手工艺，专业奶酪制作技术和美食口味研发工艺，这些都是萨酡秉承的奶酪制作标准。制作萨酡芝士要在牛奶中添加一种特殊的发酵菌，这种牛奶发酵工艺已经有4000年的历史。然后将牛奶分离成凝乳和乳清，将凝乳进行切割、固化并加啤酒花调和，之后凝固、去水分，每一个奶酪轮都经过多道工序，最后移至培护室，开始发酵的过程。在发酵过程中，奶酪丰富的味道也开始慢慢形成。这其中也包括对奶酪进行手工研磨和浸泡的工艺，这样就产生了各种奇妙的口味组合，散发的味道就像香甜的蜜糖一样。独特的制作工艺，让萨酡的每一款奶酪一经推出，便成为经典。

制作一流的奶酪是一门艺术，也是一门科学。萨酡拥有一支十分专业的奶酪大师团队，其中有3位获得威斯康星州奶酪大师认证资质，整个美国仅有58名。要获得这个认证可不简单，必须持有奶酪制作专业执照，并且至少有10年在威斯康星州制作奶酪的经验，从环境卫生、奶酪制作、质量监控、行业法规等各方面都了如指掌，才能获得认证。可以说，奶酪大师资质认证，代表了美国奶酪制作行业的最高水平。Cynthia告诉我们 “奶酪大师不仅仅是一个尊称，更是一个含金量颇高的资格认证。成为奶酪大师除了卓越的味觉敏感度以外，还需要长达十几年的潜心学习，天赋、才能、毅力缺一不可。”

萨酡并不满足于传统的欧洲手工奶酪技术和口味，于是通过不断的研究和创新打破了技术桎梏，使原本难以规模化生产的手工奶酪，在维持手工奶酪水准的基础上，实现了量产。除了量产的变化，萨酡的奶酪大师们还在不断开发新的口味满足奶酪爱好者们日益挑剔的舌头。

萨酡SARTORI家族的产品

BellaVitano是意大利语“美好生活”的意思，芭拉维他金牌是萨酡奶酪家族里历史最悠久的作品，萨酡手工制作奶酪精品的起源产品。作为萨酡奶酪首席大师的迈克是波兰裔的美国人，闲暇的时候他很喜欢户外骑车他骑着车转遍了欧洲的很多产各种奶酪的乡村。十多年前迈克在品鉴一款烟熏和加香料的风味奶酪时给出了“差评”，他认为表层的味道完全没有进入奶酪里，香料也与奶酪原有的坚果香、水果香很不协调。被批评者于是向迈克提出挑战——那么，你来做一款味道融合的手工奶酪好了。于是，迈克从起泡酒中获得灵感，他尝试用葡萄酒或果汁浸泡奶酪，期待呈现一种更自然的效果。有了这个想法后，经过了两三年的实验，终于在10年前，用梅洛（Merlot）葡萄酒手工浸渍的Merlot BellaVitano成功问世，这款产品不是将风味成分拌入奶酪中，而是在奶酪熟化到8个月的时候将拿奶酪手工浸渍在葡萄酒中，然后取出，再熟化4~6个月时间。奇妙的是，虽然表面是深玫红色的，但是入口时完全没有想象的葡萄酒的味道，而是很醇厚的奶酪坚果香、奶香，可是在咀嚼的后段，梅洛葡萄酒的香味却变得很清晰，余味里有酒的回味。这款梅洛风味奶酪在多项奶酪大赛中获得大奖。

萨酡奶酪基于金牌芭拉维他的优质风味特点，延展出了多种奶酪风味，包括葡萄酒味、咖啡及黑胡椒等，它们由优质的天然原料，包括加州梅洛红酒、墨西哥黑胡椒等，通过浸泡或涂抹的方式，一同与奶酪培养而成。不但保证奶酪的天然性，同时增加了不同的口感，与含有食品添加剂制作的再制干酪有着本质的区别。

比如萨酡经典系列 Classic Line，经典罗马诺、帕马森、芳提娜、芒特摩等，这些是绝对每日必需的经典奶酪。其中的萨维其帕玛森干酪堪称经典中的经典，2005年问世以来到现在已经获得过30项国际大奖，萨酡的2个最佳奶酪奖里它占一个。和其他帕玛森的咸重不同，萨维其帕玛森刚入口是淡淡的果香，之后会慢慢感觉到奶香渐渐释放，口感层次非常丰富，让人难以忘怀。还有萨酡珍藏系列 Reserve Line，这是萨酡所有芝士系列产品里最具光环和殊荣的一个系列。也是萨酡家族里最早开发出来的，最有代表性的。一共有20个口味，每一款都曾荣获各类不同的国际奶酪行业的大奖。萨酡限量系列 Limited Line，有陈年发酵羊奶酪、人头马芝士、田园风味、甜薄荷风味等。每一年萨酡奶酪大师都会推出限量款芝士，这些限量款芝士是沿袭欧洲传统工艺，精心制作的高水平芝士，也代表了萨酡品牌的核心价值。

在奶酪大师的助力下，萨酡芝士陆续获得了400多个奶酪专业奖项，包括顶级的国际大奖。其中最为经典、获得最多荣耀的是芭拉维他系列奶酪，全系列19款奶酪，每一款都身负数项奶酪行业大奖，其中不乏像世界奶酪荣誉奖、世界奶酪冠军大赛等重量级奖项。