纤维配方面临挑战

多年来，健康专家和医生都在建议年轻人和老年人摄入纤维。根据伊利诺理工学院食品安全与健康研究所的数据，最新研究表明90％的消费者仍然没有摄入足够的纤维。美国纤维协会（National Fiber Council）建议成年人每天消耗32克纤维；而当新的Nutrition Facts实行时，FDA将纤维每日推荐摄入量（RDA）从目前的25克增加到28克。

纤维不仅能促进胃肠健康，还具有其他一些健康益处。乔治亚州立大学的一项研究发现，通过摄入纤维可以促进结肠内有益细菌的生长，从而能阻止肥胖、代谢综合征和肠道变化。

谷物，特别是全谷物食品，是纤维的最好来源之一。谷物还含有其他有价值的营养物质，如水果和蔬菜中没有的抗氧化剂，以及B族维生素、维生素E、镁和铁。它们可以降低心脏病、中风、癌症、糖尿病和肥胖症的风险，其他食物很难提供这样的健康益处。

全谷物协会（Whole Grains Council）称，全谷物的食用量约为16克，通常含有0.5~3克纤维。该协会称，小麦、玉米、大米、燕麦、大麦、藜麦、高粱、斯佩耳特小麦和黑麦如果以“全麦”形式食用，将比蔬菜和水果含有更多帮助抵抗疾病的植物性成分和抗氧化剂。只要原始的三个部分——麸皮、胚芽和胚乳仍然保持原来的比例存在，就被认为是全谷物。

全谷物含有纤维、植物性成分和抗氧化剂，并已被证明可将心脏病风险降低25％~ 36％，中风风险降低37％，2型糖尿病风险降低21％~ 27％，消化系统癌症风险降低21％~ 43％，激素相关癌症风险降低10％~ 40％。

如何获得纤维

根据家乐氏（Kellogg）公司最近的一项调查，尽管有着这么多积极的作用，但是大多数消费者并没有摄入足够的全谷物。为什么？家乐氏表示，答案可能包括两个方面——消费者不知道在哪里找到纤维；他们错误地相信标榜“全谷物”的产品能提供足够的纤维。“消费者对纤维和全谷物的困惑令人深思，”家乐氏全球营养副总裁Nelson Almeida承认，“即使是试图改善饮食的人也可能因为这种困惑而放弃行动。”

为了帮助解决这个问题，家乐氏与Bonci合作推出了Fiber-pedia在线报告，向消费者提供如何找到良好纤维来源的信息。它解释了纤维为何对健康的体重、消化系统和心脏健康有益。它还描述了纤维在帮助儿童保持消化系统健康方面的作用。

Almeida说：“家乐氏拥有很多的即食谷物产品，这些产品都能提供良好的纤维来源。”其中包括All-Bran、Raisin Bran和Frosted Mini-Wheats等品牌。

许多食品公司也在为其产品添加纤维和全谷物。Flowers Foods的Nature's Own 12-Grain面包中每片含有21克全谷物和3克纤维。该公司的Double Fiber Wheat面包每片有4克纤维。Arla Foods也将全谷物添加到新推出的Arla Fibre酸奶中。该产品每份含有4.7克纤维，并且没有纤维的味道或质地。

蛋白棒制造商NuGo Nutrition为消费者提供Fiber d'Lish软饼干纤维棒，其中含有可溶性和不溶性纤维，有10种类似水果、坚果和甜点的味道可供选择。该公司称，他们将6种谷物和种子与益生元菊粉混合使用，因此能提供可溶性和不溶性纤维，这在其他零食棒产品中非常少见。首席执行官David Levine表示：“在充分了解纤维的丰富益处后，例如降低心脏病和糖尿病风险、改善消化系统健康，我们真的希望提供出色而美味的纤维产品给消费者选择。”

通用磨坊（General Mills）旗下的Cascadian Farm品牌在2018年推出了柠檬蓝莓和草莓味的有机格兰诺拉麦片，该系列用有机全谷物燕麦、有机南瓜籽、干果和维生素E制成，每份含有3克膳食纤维，不含胆固醇。

纤维的变化

对纤维的定义正在经历一个巨大的监管变革。去年5月，FDA要求膳食纤维必须证明具有一种以上的生理益处。β-葡聚糖、洋车前子、纤维素、瓜尔豆胶、果胶、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素这七种不易消化的碳水化合物符合当前的膳食纤维指南。

因此，食品加工商——更准确地说应该是他们的纤维供应商，将不得不证明其产品对人类健康有益的生理效应，以满足新定义的要求。到目前为止，FDA正在审查26种单独添加纤维或合成的不易消化的纤维，包括阿拉伯树胶、竹纤维、豌豆纤维、可溶性玉米纤维、大豆纤维和黄原胶等。这使得一些食品公司不得不限制其标签中对纤维的宣称，或在某些产品中完全去除膳食纤维。

制造商仍然能通过全谷物的使用而获得纤维相关的益处，使用全谷物作为纤维来源是一种安全的选择，天然含有纤维的精制小麦粉，如直链淀粉衍生的抗性淀粉，也被认为是固有的和完整的成分，可用在食品中作为纤维来源。

用新的纤维来源来重新定制食品配方，这是一件极具挑战性的工作。这不是一个简单的替代，因为这些成分都具有较强的功能性。