脂肪，不再那么可怕

消费者其实不用担心吃到脂肪，前提当然是摄入合适的脂肪。在健康的饮食中，健康的脂肪拥有多种潜在的健康益处。消费者对更健康、干净、简单的无转基因产品和有机产品的需求也加速了市场对于更健康的脂肪和油类产品的开发。

随着消费者对脂肪和油类产品认识的不断进步，美国的膳食脂肪和油脂产品也随之改变。美国人开始减少将健康问题归咎于饮食中的脂肪和油类，因为他们认识到它们中的某些种类可以为健康做出积极的贡献。尤其是90后和00后，他们寻求特定的膳食脂肪和油类，如牛脂和起酥油，因为有益于健康。1980年美国人膳食指南发布时，脂肪曾被认为是“好营养”的反义词。现在新的益普索（Ipsos）调查结果显示，35岁以上的人群实际上更能接受动物脂肪。

近年来，杏仁、开心果、花生、胡桃和榛子以及芝麻、鳄梨、藻类、亚麻、大麻和葡萄籽等特种油的功能、营养、芳香和口味都受到好评。它们含有维生素和微量营养素，如磷脂、植物固醇（植物甾醇）和多酚。

宾夕法尼亚州立大学营养学教授Penny Kris-Etherton指出，橄榄油、芥花油、红花油和鳄梨油等油脂中含有的单不饱和脂肪酸（MUFAs）可以为包装食品提供更长的有效期以及货架稳定性。

根据Packaged Facts公司研究总监David Sprinkle的说法，所有这些被重新发现的健康油脂仍然必须具备清洁标签。对于加工食品制造商和餐营者来说，开发更多的新型脂肪和油脂是为了迎合特殊饮食，以及弥合新鲜、完整、天然、从无到有的烹调食物与包装食品之间的差距。

更干净健康的选择

Packaged Facts公司关于2016年全美消费者调查的数据证实，用于零售的新一代脂肪和油脂更洁净，更健康。该调查报告指出，橄榄油最常用于烹饪和做色拉油，它被51.9％的调查参与者选中。富含α-亚麻酸（ALA），即一种omega 3脂肪酸的芥花油，通过帮助降低不良胆固醇，预防心脏病发作和中风，被25.5％的调查参与者选中，位列第二。

橄榄油的烟点相对较低，风味独特。哈佛大学公共卫生学院营养学教授David Ludwig说：“特级初榨橄榄油富含有效的抗氧化剂和其他植物化学物质的优点，可以减少慢性炎症并降低心脏病的风险。”Better-for-you旗下的休闲食品品牌Simply 7 Snacks最近选择橄榄油作为“大师口味”之一，用于与名厨Giada De Laurentiis合作开发的新型即食爆米花。

但在食品中使用的植物类油脂以及消费者清单上，橄榄油的排名仍然很低。在世界范围内，最常用的油类依次是棕榈油、大豆油、芥花油/菜籽油和葵花籽油。

如果可以接受使用固体脂肪的话，棕榈油和椰子油可以代替部分氢化植物油（PHOs）。营养学家和烹饪学家喜欢产量充足的棕榈油，因为它含有丰富的生育三烯酚和生育酚维生素E，但要密切关注棕榈油生产所涉及的环境和行业问题。

尽管食品药品监督管理局（FDA）建议撤销大豆蛋白关于心脏健康的声明，但由于大豆油的低熔点及富含亚油酸等特性，它还是获得了合格的心脏健康声明。大豆油生产商邦吉（Bunge）公司提交的请愿书于2017年8月得到了批准，其内容包括来自顶级营养研究员的人类临床研究总结，展示了大豆油有益于心脏健康的潜力。

 “FDA批准这一说法之后，品牌可以更好的在市场上定位自己，在产品包装上针对心脏健康相关内容进行营销。”邦吉（Bunge）公司北美资深市场总监Mark Stavro表示。与提供芥花油和橄榄油的商家一样，大豆油在市场推广时可以声明“每天食用1.5汤匙大豆油可能有助于降低冠心病风险”。大豆油可以代替饱和脂肪并且不会增加摄入的卡路里总量。邦吉（Bunge）公司提供一系列适用于不同温度需求的不含氢化植物油，以及适用于面包店和休闲零食等应用的产品。

高油酸大豆油于2017年12月获得欧盟委员会的全球贸易许可，这可能会导致其世界范围供应量的增加。Qualisoy公司顾问Richard Galloway解释到，与传统大豆油相比，高油酸大豆油具有高度浓缩的油酸和较低的饱和脂肪。

Galloway说：“高油酸大豆油不含反式脂肪，具有比传统大豆油高出三倍的有益单不饱和脂肪酸MUFAs。美国种植的以大豆为基础的部分氢化植物油（PHOs）替代物，如高油酸大豆油不论是在产品生产、风味、口感还是保质期方面都被证实是最有效的一款模仿之前含部分氢化植物油（PHOs）的油脂。”Qualisoy公司正在与整个大豆价值链和大豆食品行业合作，以确保能够从部分氢化植物油（PHOs）平稳过渡。

美国联合大豆委员会（USB）表示，酶促酯交换（EIE）起酥油可以代替烘焙时使用的部分氢化植物油（PHOs）。酯交换使甘油三酯分子内和分子间的脂肪酸重新排列。酶促酯交换起酥油不添加反式脂肪，可用于饼干、蛋糕和糖衣。美国联合大豆委员会（USB）指出，熔点和熔化曲线可以通过使用最新被完善的技术进行调整。

Qualisoy公司的顾问Frank Flider指出，在功能性测试中，酶促酯交换EIE高油酸大豆油与其他非（PHOs）起酥油相比，其产生的结果更接近于所有应用中的行业标准部分氢化植物油（PHOs）起酥油。他预计今年市场上大约会出现3亿磅高油酸大豆油。美国联合大豆委员会（USB） 补充说明：“高油酸大豆油不含反式脂肪，不含低饱和脂肪，其单不饱和脂肪酸(MUFAs)是传统大豆油的三倍。”

嘉吉（Cargill）公司表示，新的Clear Valley混合高油酸低饱和脂肪芥花籽油的饱和脂肪含量比之前的芥花籽油产品低35%。公司研发团队成员Lorin Debonte表示，这款油的饱和脂肪含量仅有4.5%或更低。这不仅为种植者提供高产量，帮助消费者预防疾病，还能为食品制造商确保保质期限，以及为餐饮产品带来了更高的耐煎炸性。嘉吉（Cargill）公司与Precision BioSciences公司的合作，使用其Arcus基因组编辑技术，将进一步减少芥花籽油中的饱和脂肪，Precision Plant Sciences 子公司总裁Fayaz Khazi解释说。

美国向日葵协会（NSA）和美国向日葵产业正在推广向葵花油，如Nu Sun亚油酸和HoSun高油酸，富含omega-9脂肪酸/油酸，这些成分使葵花油既稳定又有益于健康。葵花油还含有抗氧化剂，有助于保持其风味和新鲜度。

美国向日葵协会（NSA）正在与油类供应商合作，通过提供各种选择来给予加工商启发。美国向日葵协会（NSA）的执行理事John Sandbakken表示，葵花油的稳定性和非转基因优势使其能够很好的取代部分氢化植物油（PHOs）。

此外，还有一些品种的油脂油正在寻求合适的应用。如Fruit d'Or's公司的Cran Naturelle和Cran D'Or的蔓越莓籽油，都被加拿大卫生部授予了天然产品编号。蔓越莓中所含的omega 3和omega 6是不错的油酸以及抗氧化剂来源，蔓越莓籽油还含有维生素E生育酚、生育三烯酚，十八甾醇。Fruit d'Or的冷榨油可用于调味品，巧克力混合物，以及需要通过稳定性，乳化以及渗透作用来提高脂肪酸的产品。葡萄籽油口感清爽，烟点相对较低（420°F），适用于煎炸，含有多不饱和脂肪酸PUFAs并且有利于降低胆固醇水平。鳄梨油口味温和，并含有油酸，这可能有助于平衡饥饿感。有机电商Thrive Market的Primal Kitchen的古法无糖蛋黄酱品牌的主要成分也是鳄梨油，据说与其他品牌相比更为健康。鳄梨油也被用来作为一些薯片的生产用油。藻类食用油烟点高，是一种可持续的健康选择。藻油甚至是由微小的奇亚籽压榨而成，口感中性，据称含有大量omega -3（ALA）成分，也含有多不饱和脂肪酸PUFA。

消费者对于黄油的困惑

过去十年中，消费者已经认识到反式脂肪的危害，并开始要求在起酥油和其他产品中将其剔除。事实上，截至2017年6月，食品药品监督管理局FDA已禁止使用合成反式脂肪及其前身——部分氢化植物油（PHOs）。在这一点上，几乎所有食品加工商都已经达成一致。

由于部分氢化植物油PHO与第一代人造奶油紧密相关，导致蓝多湖（Land O'Lakes）公司的欧式黄油销售不佳。在研究显示食用乳脂的健康风险较低后，市场对黄油和其他富含乳脂的商品需求有所增加。据Euromonitor公司报道，北美零售黄油的销售额按固定汇率计算，2012年至2017年的年复合增长率为7％。

一些消费者对于要不要吃黄油表示困惑。“我们有营养学上的失误——由于那些容易误导人的大字标题，不科学的膳食指南没有能够全面反映研究结果，消费者对于黄油的认识受到了严重影响。”克利夫兰临床中心功能医学主任Mark Hyman最近在一篇功能医学报告中这样提到。“我们总是被建议要避免使用黄油，而使用人造黄油。但事实证明，这并不是一个好的建议。因为‘某些人造黄油’的成分相较他们想要取代的饱和脂肪，毒性甚至要大得多。” Hyman指出，饱和脂肪对健康是“至关重要的”。这里他指的是由牧草，草饲的奶牛制成的黄油、有机鳄梨油、起酥油或初榨椰子油。

数据显示，消费者不只是消耗更多的黄油，他们正为此花费更多的钱。对优质品牌的强劲需求帮助丹麦Arla公司旗下的Lurpak黄油取得了成功。 Arla公司表示消费者愿意为高品质黄油承担更高的价格。尽管公司的整体销售额下滑了2.7%，但2017年Lurpak品牌的收入却增长了8.3%。

蓝多湖（Land O'Lakes）公司首席执行官Chris Policinski表示，蓝多湖黄油品牌正经历着黄油消费增长的第四个年头。该公司提供各类桶状黄油和条状黄油以及低钠、低脂和欧洲风味的黄油选择。其中，欧式黄油是一款超品质，奶油级，乳脂含量更高的产品。2017年，公司收购了佛蒙特州乳制品公司（Vermont Creamery），此举为蓝多湖的产品选择增添了专业工匠级的高品质乳制品。

部分氢化植物油（PHOs）的最后期限

食品药品监督管理局（FDA）对于部分氢化植物油（PHOs）的禁令将于6月18日生效，促使食品生产商在产品配方中测试各类其他脂肪和食用油。部分氢化植物油（PHOs）含有20～45%的反式脂肪含量，而反式脂肪是人体能够消耗的脂肪类型中最差的一种，并且其显然与心脏疾病有关。美国心脏协会提出的最新建议是“改用更健康的多不饱和脂肪酸（PUFA）和单不饱和脂肪酸（MUFAs）可以真实地降低胆固醇水平和心脏病风险，起到与他汀类药物一样的作用。”

部分氢化植物油（PHOs）正在被一些植物相关的油类所替代。对于食品加工商来说，如何找到适合于不同应用的食用油是关键。

然而在某些食品应用中，加工商已经发现部分氢化植物油（PHOs）因其复杂性和功能性很难被取代。邦吉公司的Mark Stavro承认：“部分氢化植物油（PHOs）的耐煎炸性好，并且在具有成本效益的价位上表现出良好的货架稳定性。”其替代品正在改善口味的一致性，合适的生物化学特性和加工过程中的耐热性。

“为了满足耐煎炸性和货架稳定性的需求，可以使用我们Whole Harvest品牌中现有的不含氢化植物油产品及其混合物，包括高油酸大豆油和高性能非转基因高油酸葵花油。”Qualisoy公司的顾问Richard Galloway表示，充分还原含部分氢化植物油（PHOs）产品的口味，口感和质地至关重要。“虽然产品成本是一个因素，但更大的挑战可能是研发时间和开发成本。”

美国AAK公司生产特种植物脂肪和油，Cisao和Essence非反式脂肪油以及其他产品应用于面包，糖果和乳制品。公司表示，一些企业正在尝试对第一批（PHOs）替代品改进口感，融合质感和可塑性。

AAK公司的客户创新副总裁James Jones说：“主要关注点是以植物为基础的替代品以及在不降低质量、功能、加工过程或口感体验的前提下减少卡路里。”AAK公司最近在肯塔基州路易斯维尔开设了一个客户创新中心，正在研究豆子浸泡液 （aquafaba）——鹰嘴豆煮过的粘稠汤汁，作为乳化酱和蛋黄酱类产品的乳化剂。

客户想要独特的植物脂肪和油脂，用于替代动物脂肪，创新经理Chris Bohm说。“不同形式的椰子油、红花油和葵花油肯定会有所增长，市场对非转基因和有机油的兴趣也会增加，他们用清洁标签、天然添加剂来维持货架稳定性。”