如何保持啤酒酵母活力

精确控制合适的麦汁充氧量将对啤酒品质的最终呈现起到重要作用。

啤酒是以大麦芽为主要原料，大米为淀粉类辅料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，富有营养——它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。

啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造和啤酒灌装三个主要过程。其中，精确控制合适的麦汁充氧量将对啤酒品质的最终呈现起到重要作用。充氧量太低，不利于酵母的繁殖；充氧量太高，酵母繁殖过于旺盛，会形成多量的α-乙酰乳酸，而且会消耗大量的快速还原性物质，从而导致发酵后期双乙酰还原较慢，发酵副产物中含有多量的高级醇，使啤酒饮后有“上头”感觉。并且过高的充氧量，泡沫高度过高，会造成染菌和发酵罐溢泡的危险。

在讨论如何更好地添加更多氧气之前，我们先来了解一下一个重要术语——给热麦汁充氧，这指的是在熬煮过程中或在冷却麦汁之前，对麦汁进行过度翻滚或充氧。往热麦汁里充氧会出现的问题是，它会氧化啤酒中的类黑色素，从而导致风味变质。已故的乔治•费克斯的一项研究表明，给热麦汁充氧可以在低至30℃的温度下进行（水平相当低)，所以充气前冷却麦汁是非常重要的。

给麦汁充氧的三种基本方法是：

1）传统麦汁充氧是将空气或氧气直接注入麦汁的方法。最简单的设置是使用一个自带无菌过滤器的鼓风机。注意，过滤器是用来防止细菌和空气吸入的其他微生物进入麦汁。

2）冷却麦汁单批充氧以压力和时间进行充氧控制，偏差较大，因发酵罐内发酵麦汁自身的静压作用，造成同充氧压力条件下，冷麦汁氧的溶解量有差异。可根据发酵罐内发酵麦汁自身的静压作用，对不同批麦汁的吸氧情况进行统计分析，根据吸收比，用流量计控制充氧量最精确。

3）采用文丘里管进行麦汁充氧控制，为达到一定的充氧量，如果靠感官（看充氧麦汁颜色）容易造成较大误差。也有在恒定充氧压力下，以充氧时间来界定充氧量。

Bürkert麦汁充氧系统解决方案

在煮沸、急冷麦汁中，Bürkert麦汁充氧系统通过气体质量流量控制器精确控制卫生级氧气供给量，确保酵母衰减水平，同时保留了工艺酿造行业特别珍贵的独特酵母的活力。保证啤酒成品的一致性，稳定性和美味。Bürkert麦汁充氧系统除了对啤酒本身有提升作用外，同时系统精确而简单的操作，替代以往手动操作中的弊端。与复杂的集成系统不同，即插即用的解决方案，将单独的设备集成到现有的工厂自动化系统，替代以往复杂的集成系统。Bürkert麦汁充氧系统降低生产损失，提高生产效率，确保投资快速回报，并优化啤酒厂的生产能力。

◆使用结果

使用传统麦汁充氧技术的用户在改用Bürkert系统后工作环境会得到改善：麦汁充氧工艺过程100％可重复且100％可靠，始终保持啤酒的品质稳定。自动化系统除了提高酵母的收获质量外，还可以提高整体产量，降低酵母重复加工费用，同时最大限度地减少操作人员的培训工作量。

良好的口感，酵母收获的生命力和快速的资本投资回报-引进Bürkert麦汁充氧系统还有更多的理由。除了所有这些直接明显的优势之外，确保最终产品质量和产量的啤酒厂将长期看到其品牌的蓬勃发展。