预水合：谷物类产品混料的颠覆者？

为了实用目的出发，卫生泵用于为可泵送食品的混料搅拌。

事实上，许多食品加工商采用在线泵完成粉末和液体的均质和水合。比如，果冻加工商使用类似赛马场的布局液化干燥的果胶。在果胶中注入沸水，并循环产生2%的溶液。冷却后，溶液被传输到该工艺的下一个阶段。

Ken Schwenger认为有更好的方法，并向某家食品加工商进行了充分的演示。具体办法是将固体配料分离成有限粒子，然后利用高速流动水源中的微米级水滴使这些粒子饱和。据Schwenger表示，采用这种方法，只需要固体果胶和室温下的水，就能立即得到2%的溶液，不需要冷却步骤。

他的技术成本并不低。果冻公司是否有足够的产量来平衡投资实现节省需要因厂而异，不能一概而论。烘焙食品中的湿面粉等成分计算起来就相对简单一些了。Bakery Concepts International公司总裁正在逐步实现这个转变。

据Schwenger介绍，专利面粉以60%的比例水合，也就是六份水配十份面粉。对于麸皮和其它配料，可以最高实现400%的百分比，但面粉的水合通常需要低一些，以实现一个关键的好处：快速在均质面团中产生面筋。

“120%的比例并不会产生面筋。”Schwenger说，“在65%的水合作用下，我们立即形成面筋结构。”与传统的混料机相比，能量消耗仅六分之一到十分之一。由于没有运动部件，不会产生机械能，面团温度几乎没有上升。因为没有桨或搅拌臂，清洁和卫生过程被大大简化。

这套设备取名为Rapidojet，在2002年实现商业化。与大多数新技术一样，采用率最初很低，但现在它正在走向成功。目前全球共安装约70台。

怀疑者认为较高的水合比例意味着更长的烘焙时间，混料机制造商强烈反对设备不需要任何机械混合的建议。不管怎样，Noll的发明引发了一系列的研发工作，同时引领了其它预水化系统进入市场。

Zeppelin Systems的动态加湿混料机是其中之一，它依赖离心装置对多种固体配料同时进行预水合。另一套是Reading Bakery Systems 旗下事业部Exact Mixing在2016年12月国际烘焙业大会上发布的Hydrobond。

Hydrobond的技术与Rapidojet类似，以“一粒尘埃”般的面粉进入容器，与容器底部的水滴相遇。“你可以在几秒钟内而不是几分钟的时间里把面粉中的颗粒水合起来。” Exact Mixing 事业部副总裁Jim Warren说。

连续运作

Warren是Exact Mixing精确混合的创始人。据他介绍，Exact Mixing为工业烘焙行业提供了第一套连续混料机。其它设备制造商可能会对他的说法提出异议，但在90年代初，替代分批混料的设备确实是一个外来概念。“当我们和面包师谈话时。”他回忆说，“谈话的前三分之二总是在讨论如何连续搅拌。”

在真空条件下连续混合延长了某些产品的保质期，据混料专家VMI介绍。该系统的设计采用了海绵和面团的工艺。

今天的情况是不同的，特别是在欧洲，劳动力成本高，自动化成为优先事项。熟练面包师的短缺使北美公司更容易接受连续生产工艺。Warren指出，现在不是每个工厂都会有一个或两个面包大师，整个企业或许只有一到两个。

他说：“经营面包店最困难的事情就是劳动力，而连续系统是由硬件和软件控制来管理的，而不是熟练的面包师。”

尽管如此，面对变革总有抵触，加工商不愿改变现有工艺。即便证明连续运作和分批混料的效果一致，仍不足以让品牌烘焙商做出改变。另一方面，大多数烘焙食品的生命周期有限，配合每年推出的新产品引入连续混合更容易也更合理。

一家刚启用新产线的烘焙商最近想量化Hydrobond和连续混料机的投资回报率。Warren分析后得到的结论是，这一组合缩短了30%的混料时间，能源消耗降低了30%。

无论是连续式还是分批式混料机，Exact Mixing的预水合设备执行相同的操作。连续性的争论更多地与生产方式的根本转变有关：在开始下一批产品之前，不再依靠熟练的操作者尽快地将面团去除，Warren说，连续系统避免了这种繁重的操作，将操作人员解放出来，更好的承担质量保证的角色。

劳动力因素推动着连续混料的增长，VMI北美总裁Terry Bartsch认同道。“业内对连续运作的兴趣达到了巅峰，特别是从人力资源的角度来看。”Bartsch说。连续运作为操作人员减轻了大量的繁重工作，这样一来招募和留住面包师的难度降低了。

他说，几年前，VMI在捏合过程中增加了真空，这一结果增加了面包的体积，提高了细胞结构的紧密度，从而获得更稳定的产品质量。一些产品的保质期延长是另一大优势，该公司声称。

名叫Verymix III的VMI真空连续混料机在设计时配合了美式面包，特别是海绵和面团生产的需求。为了收回投资成本，必须要实现大产量，至少每小时能产生超过15000磅的面团。

目前总计有超过300台VMI连续混料机在世界范围内运行，主要在欧洲。在北美运行的系统不超过5套，但其中有2套是连续模式。“增长是必须的。”他非常自信。“有一些工厂正在迫切要求采用连续模式。”

VMI是Linxis集团成员，集团正在收购拥有前端解决方案的OEM配套商，例如Shick Solutions的配料处理技术。Linxis旗下还有德国混料机供应商Diosna GmbH。在推出预混合水化设备后，Diosna撤回了设备，将Noll的Rapidojet整合到连续混料机的前端。

VMI和Diosna的连续混料机在设计时都考虑到了能源效率，Noll的预水合设备也是一样。北美的能源价格低，能源效率并不是烘焙师们的主要考量。然而更好更稳定的质量，减少劳动力投入是全球统一的价值，这为预水合和连续混合快步向前提供了广阔的前景。