食品色素：更清洁、更简单

人工/合成的色素显然正在逐步淡出人们的视线, 这是因为消费者更青睐清洁、天然的版本。当食品公司努力清理他们的配料表时, 经常会使用“有机”和“全天然”的色素。比如，“红甜菜”在配料表中看起来就比“FD&C Red 40”更好。“在大多数情况下, 去除产品中的人工色素和香精会受到好评。”Lily's Sweets的共同创始人Cynthia Tice指出。该品牌使用甜叶菊作为天然的非营养甜味剂。“但是在有些情况下, 企业的销售额会下降, 最终他们又用回原来的配方。因为有着多种因素在影响消费者的购买行为，所以食品生产商很难权衡清洁标签的决定会带来何种结果。”

例如，通用磨坊在2016年用来自萝卜、草莓和紫胡萝卜的色素取代了Trix麦片中的合成色素, 但是, 当消费者在社交媒体上哀叹该产品的颜色变得太平淡时 (另外也由于改用天然香精而造成了味觉差异) ，该公司在去年晚些时候又用回了合成色素, 不过同时仍然提供天然版本。“我们听到许多Trix的粉丝说, 他们怀念经典版本的鲜艳色彩和味道。”通用磨坊发言人Mike Siemienas解释说。Carolina Innovative Food Ingredients公司的销售副总裁Paul Verderber说：“消费者迫使配方设计师开发不含有合成色素或香精的产品，所以颜色的强度通常会退居二线。现在是配方师开始探索创新的天然成分的时候了。”该公司提供一系列提取自甘薯的色素。

追求更明亮的色彩

根据Innova Market Insights对2018年趋势的预测，2018年的颜色将会更加明亮。由于降低糖含量是当务之急，产品开发商希望能够用更深、更丰富、更明亮的含有更多抗氧化剂、水果和蔬菜汁成分以及植物成分的色素来为消费者营造令人愉悦的外观。社交媒体似乎在这个趋势中扮演着重要角色，“外观诱人”的食品吸引了千禧一代的注意力。Innova公司创新总监Lu Ann Williams表示，天然色素为食品开发商提供了一个生产具有鲜艳色彩的健康产品的机会。她的例子包括来自英国冰沙/果汁营销商Innocent的Raspberry & Cherry Super Juice的霓虹红，该产品含有红色枸杞浆果。红茶菌和饮用醋的制造商Suma则用姜黄和姜制成了一种明黄色。

Sensient Technologies公司的总经理Mike Reed对此表示赞同。他在该公司的2017年“天然食品色素趋势”的报告中指出：“创新已经转变为如何实现各种奇思妙想，包括诸如‘独角兽’拿铁和‘彩虹’百吉饼等丰富多彩的产品。”他指出，这种概念已经不局限于蛋糕坊中，而是成为包装食品的主流。“一个完美的例子是通用磨坊的Lucky Charms麦片的促销活动，赠送了10000盒颜色鲜艳的棉花糖。”新的食品和饮料体验包括了全球的色彩冒险。鲜亮的民族风味需要更鲜艳的色彩，如亚洲Sambal辣椒酱的炙红色、非洲高粱的橙色和泰国杨桃的明金黄色。鉴于不断变化的营养成分表，食品现在含有较少或不含有添加糖，因此色素将担负起更多责任。

色素也要考虑其功能性，以抵御阳光、潮湿、空气、温度变化等储存条件变化引起的褪色或渗色。但是，有些是光敏感成分，所以选择稳定的版本非常重要。色素也有助于掩盖产品外观的变化和偏差，并且可以为无色食品提供颜色。

紫色的吸引力

Sensient的报告指出，富含抗氧化剂和花色素苷的紫色玉米、紫色花椰菜、接骨木、芦笋和甘薯在很多产品类别中都能实现令人鼓舞的产品创新。该报告还预计柔和的薰衣草色调会深入人心。该公司的色素趋势报告指出：“紫色在2017年获得了完美的开局，更多产品将为消费者提供更真实的色彩体验。”

根据Naturex色素业务经理Nathalie Pauleau介绍，蓝色和紫色都将是2018年的大热门。“消费者喜欢丰富而浓郁的口味，而这些颜色表现出丰富和有深度的感觉。作为一种符合清洁标签要求的色素，我们预计对螺旋藻的需求将增加，这种色素将为食品和饮料产品带来浓烈的天然蓝色和紫色。”Naturex公司也经历了对无麸质的色素解决方案的高需求，主要在美国市场，而对非转基因的色素的兴趣也在上升。Pauleau说：“欧洲正在出现一种趋势——为了回应消费者关于棕榈油生产对环境影响的担忧，对无棕榈油的产品的需求正在增加。”

除了在薯片和炸薯条中派上用场，甘薯也可以成为色素的来源。Verderber解释说：“它们可以提供天然的橙色或琥珀色，同时也和花椰菜和玉米一样有着紫色品种。我们的甘薯浓缩汁为从果汁、调味汁到零食棒和烘焙产品的各种应用提供了功能性益处，包括天然的风味和色泽。”他继续说：“紫色很难通过天然的手段来实现。因此，对我们的Carolina Purple紫甘薯浓缩汁的浓厚兴趣在不断增长。紫甘薯从花青素中获得了紫色，这也为其提供了抗氧化作用。Carolina Purple还能带来一种天然的甜味和轻微的甘薯风味。紫色是一种有趣的颜色，但我们很少在餐桌上看到。我们预计紫色的人气会在消费者今年寻求独特色彩的体验过程中持续增长。”

对二氧化钛的质疑

尽管二氧化钛被FDA评为GRAS的食品色素，但是这种会产生亮白色的色素也引起了一些消费者的关注。具有最高的二氧化钛含量的食品是糖果、口香糖、薄荷糖和牙膏。消费者已经提出了有关其使用的质疑，并经常选择不含二氧化钛的产品。一些研究人员发现它可能会对认知功能和肺部健康产生负面影响。

Sensient的Reed指出：“由于二氧化钛对热、光、pH、油脂和水分都具有优异的稳定性，多年来它一直是制造商乐于使用的成分，但近年来也经常成为许多头条新闻的中心。与一些工业应用中使用的超细二氧化钛不同，食品级二氧化钛不含纳米材料（可能引发其他问题），但在食品级和非食品级版本之间仍然存在一些公众混淆，由于混淆和负面报道的存在，一些品牌会主动寻求其他选择也就不足为奇了。”

Sensient提供不含二氧化钛的Avalanche天然白色遮光剂，可用于任何pH系统和应用。Avalanche能提供一系列简单的以淀粉和矿物质为基础的产品，应用范围包括低水分活度和中水分活度的应用、糖果、裹料和麦片。

Naturex提供了两种选择。一种是粉末和液体形式的碳酸钙。最近在美国，它在一些产品中的应用获得了批准。它适用于非酸食品配方。但是，“碳酸钙会在酸的存在下发生反应并失去其增白特性。”Pauleau解释说。该公司最近开发的Vegebrite White是一种符合清洁标签要求的植物来源的替代品，没有pH敏感性，因此即使在低pH值的情况下也可用于糖果。