2017年度回顾：变革的一年

食品饮料行业每个年度都会迎来带来新的挑战，2017年也没有让人失望。

这一年，总有一些令人愉快或不那么令人愉快的惊喜发生：从特朗普当选美国总统，到一些最大公司的新任CEO们的收购举措。在这一领域中，变化才是一个常态。

但至少我们知道，没有一家重要的食品饮料公司在2017年宣布破产。这很了不起。

在这一切当中，最大的几家公司都在苦苦挣扎着如何重振一线增长。他们的销售额已经连续下降了两三年。对于大多数公司来说，购买那些在细分市场上具有发展前途、且形象清新的新兴公司是不错的选择。还有一些大公司选择了投资小公司——创立自己的风险投资基金成为许多公司的时髦做法。在加工/包装食品圈之外，送餐公司成为一些公司的投资热门，其中大部分仍在寻求扭亏为盈。

与此相反的是，亚马逊公司以137亿美元收购了全食食品（Whole Foods）。尽管其全部影响力还没有被人们所感受到，但是有机食品、送货上门和电子商务的集成却让所有的食品饮料公司感到紧张。

食品公司的高层人事总有许多变动，但这种结构上的变化似乎加快了“旋转门”的速度。无论长期与否，“传统”食品公司的首席执行官们对这种变化已经司空见惯了；有时是他们的公司已经厌倦了他们，以下是最新的食品公司顶层人事任免：

◆泰森食品（Tyson Foods）：Tom Hayes接替Donnie Smith担任首席执行官。

◆可口可乐（Coca-Cola）：James Quincey接替Muhtar Kent担任首席执行官，后者仍是董事长。长期担任可口可乐北美分部总裁的J. Alexander (Sandy) Douglas即将退休，由James Dinkins接替。

◆通用磨坊（General Mills）：Jeff Harmening取代Ken Powell成为首席执行官，并在12月31日后接任董事长一职。

◆亿滋（Mondelez）：Dirk Van de Put取代退休的Irene Rosenfeld。后者在卡夫食品公司业务分离后创办了亿滋公司。

◆麦凯恩食品（McCain Foods）：由于上述原因，由Max Koeune填补了Van de Put离职后留下的空白。

◆Kellogg：Steve Cahillane取代John Bryant成为首席执行官。

◆好时（Hershey）：Michele Buck从J.P. Bilbrey手中接任首席执行官一职。

◆Weston Foods：Luc Mongeau被任命为首席执行官。

◆Advancepierre Foods：Chris Sliva离开TreeHouse公司后，接替John Simons成为首席执行官……但他只是帮忙将公司出售给了泰森食品（Tyson Foods）。

◆Snyder's-Lance：由于John Lee Jr. 毫无缘由地突然离职，Brian Driscoll在担任这个职位几个月后被正式任命为CEO。

◆Blue Bell Creameries：从2015年李斯特菌事件中恢复后，Ricky Dickson取代了Paul Kruse，成为首位非克鲁斯（Kruse）家族成员的公司领导。

除了亚马逊与全食（whole Foods）的交易，2017年没有发生真正意义上的大型并购。如前文所提到的，泰森食品（Tyson Foods）以42亿美元的价格收购了Advancepierre Foods公司。达能以125亿美元的价格继续完成了2016年收购白波（White Wave）的交易，随后更名为Danone Wave北美业务，并将Stonyfield农场出售给Lactalis，以满足反垄断法的考量。Post Holdings像往常一样在收购，其以17.6亿美元收购了英国维他麦（Weetabix），然后为鲍勃•埃文斯（Bob Evans）的制造业务支付了15亿美元。麦凯恩食品（McCain Foods）赢得了一场对Reckitt-Benckiser的食品生意竞购战，其中包括Frank品牌的红辣椒酱、法式芥末酱和牛肉酱。

先是金宝汤（Campbell Soup），然后是美国雀巢公司（Nestle USA）宣布，他们将退出美国食品制造商协会（Grocery Manufacturers Assn）。二者都将在今年年底前进行评估。

除了颁布《食品安全现代化法案》（FSMA）的最后几章（见下文），美国食品药品监督管理局（FDA）表示，其可能最终会制定一个关于“健康”的监管定义；至少该机构开始就这一问题发表评论。FDA还表示，其可能会撤销将大豆与心脏健康联系在一起的健康声明。

其他监管方面的消息是：特朗普政府及其食品机构任命的官员们正在将修改后的“营养成份表”的生效日期从2018年中期推迟到2020年1月。

美国农业部取消了关于加强学校午餐计划的规定，该规定要求使用全谷物和无脂/纯牛奶，以及进一步减少钠的含量。农业部在制定转基因标签法的细节方面也落后了，该法案本来应该在2018生效。虽然没有宣布正式日期，但所有食品公司都意识到，这项实施将不会在夏天生效。FDA宣布，餐馆菜单显示卡路里的要求至少推迟一年。

产品开发：更清洁，更清晰

在过去一年中，企业在产品开发方面做出了巨大改变，因为食品公司致力于使用更少、更简单的成分，以及替代传统的甜味剂、动物蛋白、钠、牛奶等。

延续了前几年的变化，包括去除人工色素、人工香料、高果糖玉米糖浆、添加糖和部分氢化油等，这反映了最新法规的影响，而精准的定位则专注于更健康、更清洁、更自由的配料和大量营养素。

美国正在重新调整其集体饮食习惯和整体饮食方式。因此，2017年的产品开发工作反映了消费者更注重健康生活方式的趋势，以及对透明度及信息全面披露的要求。如果食品饮料公司想要赢得消费者的信任，那么透明度就是一个前提。我们经常听到这样的说法：消费者想知道他们的食物来自哪里。

透明度的定义也正在发生变化，对于制造商和消费者来说可能是不同的。然而，使用更健康的成分和更清洁的标签重新制定或开发新产品可能是一个复杂的过程。它通常包括去除或替换特定用途的功能性成分，以简化标签，并满足对营养、功能和口味的更严格的要求。

更清洁、更清晰的功能性成分，植物性蛋白、素食、无过敏原的食物，以及更健康的脂肪和油脂正在取代可疑的成分。保健食品，如用于骨骼、大脑、心脏和消化系统的食品，以及那些专门针对男性、妇女和儿童的食品，也有很大的需求。然而，口味仍然是王道，质地和口感也依然重要。

去年，亚马逊公司以137亿美元收购了全食食品（Whole Foods），这是2017年真正意义上的大型并购。

非转基因食品标签问题仍然是2017年食品的关键性的问题。英敏特公司的全球新产品数据库显示，非转基因食品标签的声明数量增长最多，2015年有15.7%的此类新产品发布，而2014年和2012年这一比例分别为10.2%和2.8%。

进入视野的一些其他因素包括：

◆更新的营养成分表上，单独加了糖列表和一些其他变化，制造商们少糖的压力正在增加，并可能在2020年1月的延长遵守期限之前重新制定某些产品。除了甜叶菊和罗汉果之外，还开发了一系列天然和有机的甜味剂，以保持正确的甜味和功能性表现，其中有些还含有卡路里，有些则不含，如龙舌兰、甜瓜、甘露糖、甘薯、阿卢糖和椰子糖。

◆随着国际、地区性和全球性的美食越来越流行，异国风味的香草、民族食材、调味品、香料和更大胆的口味在新产品中获得了越来越多的推崇。

◆在许多食物中减少盐的摄入是具有挑战性的，但也是必须的。替换肉类、汤类、酱料和其他产品中的钠必须小心处理；在许多情况下，其他“天然”食材如醋、香料和草药有助于增强风味。

◆我们的零食越来越多，而且越来越常吃。每天都有半放纵和健康的零食（包括新鲜的牛肉干、肉类零食）和迷你餐，而且需要便携性、便利性和营养来维持我们的出行。这对于配方设计师来说是一项艰巨的任务，但他们正在努力取代不健康的脂肪、钠和糖，同时促进全谷物、纤维、水果和蔬菜、健康脂肪和“好”的碳水化合物的摄入。

◆对人工成分和防腐剂的健康担忧正在推动使用更简单、不含防腐剂的色素和香料。色素和香料供应商正在开发水果、蔬菜和其他天然原料。

◆由于对体重和血糖管理及心脏健康的支持，豆类仍然很受欢迎。低脂、富含蛋白质、纤维、维生素和矿物质等因素，在主食、冰沙、副食和零食中格外受青睐。

◆植物性饮食和对植物蛋白成分的兴趣，正在迅速催生出新产品。

◆产品开发人员正在形成个性化、纯素、手工制作、原产地、本地来源和真实制作等趋势。

◆社交媒体平台上的互动，包括Twitter，Facebook，Instagram，Pinterest等等，对于留在“游戏”中并密切关注竞争态势是至关重要的。越来越多的消费者积极参与社交媒体，信息传播（包括误传）只会在数量和速度上增长；食品公司需要让他们的品牌做出相应的、有效的反应。

由于消费者改变了他们的饮食和管理食物的方式，食品公司可能会因此受惠颇多，通过提供额外的益处和健康、增值的成分来吸引消费者。

工厂行动： FSMA的最后章节

在购买新的食品和饮料生产设备或替代设备时，卫生设计已经成为重要，而且很可能是优先的考虑因素。

将文字转化为行动具有深远的意义，而这正是食品行业从2016年9月改变的开始。

这个时间点，正是《美国食品安全现代化法》（FSMA）对人类食品进行预防性控制开始生效时候。法案最早对500名员工以上的公司生效。对于大多数食品和饮料加工商而言，更大范围的法案生效从2017年9月开始。只有年销售额低于250万美元的小型机构目前还游离于预防性控制法案的规定之外，针对这些企业的生效日期延至2018年9月。

FSMA在2011年1月成为了食品领域的金科玉律，尽管FDA又花了4年多的时间才颁布了预防控制条例。可以理解的是，将外部规则转化为内部行动导致了最后一分钟的混乱。正如一位公司领导所说：“从技术上讲，它已经到位；而实际上，我们还在努力。”

改变工作惯例是最大的改变，与之相呼应的是广泛的人员培训，并且在机构内开始实施人员认证计划，被指定为预防控制的人员必须通过PCQI认证。此外，设备的卫生设计也将置于资本项目的考虑之中。

食品加工设备的卫生设计标准可以追溯到上个世纪，虽然除乳品领域之外的大多数设备制造商仍只是咨询而已，而非认真地考量。直到2002年，美国肉类协会出台了10项指导原则。

尽管锁定了乳制品、肉类和家禽等细分领域，但在设计设备时，除了这些食品类别以外的原始设备制造商也越来越多地考虑设备可清洁性。在FSMA的要求下，最终用户对设计上能够清洁到微生物水平的设备需求非常紧迫。现在生产企业在购买新机器时，已经可以指定各种级别的卫生设计、称重需求、清洁和消毒停机时间等参数。

自动化步伐的加快，使减少食品安全风险的设备设计更加重要。一些制造商正在有意识地努力用机器取代人工，这不仅仅是为了节省人力成本，还考虑到食品安全。他们认为人类是一个污染载体。机器人设备正在日益崛起，部分原因是它们能够模仿人类运动，至少是不那么复杂的运动。

FSMA迫使制造商重新评估其在微生物风险、化学、过敏原和其他污染物方面的过程。这反过来又产生了对额外干预措施的需求，特别是与最低处理需求相适应的技术。因此，高压处理（HPP）在过去一年中脱颖而出。

HPP在北美地区的快速扩张。对于那些初创企业、早期阶段和规模较小的制造商，HPP和其他非热技术成本过高。因此，加工中心正在建立，从地理上分散的几个地点渐渐扩展到几乎每个地区。

制定FSMA法规的一个主要目的是让高级管理层参与到食品防御当中来。而不是事后的补救措施——特别是召回——企业的所有人必须竭尽所能，以防止有安全隐患的产品离开工厂，并在某种程度上，首先应该防止其进入到工厂。

执行安全计划很大程度上由工厂的运营团队负责。鉴于有限的资本预算，员工培训是令工厂符合FSMA法规的很好起点；但是当企业购买新的和更换设备及部件时，操作人员首先要考虑食品的安全问题。