传承不守旧，创新不忘本——上海淳大万丽酒店行政总厨赵勇专访

赵勇（Max），上海淳大万丽酒店行政总厨，虽然新近上任，却已经受到了同事和客人的纷纷褒奖。这不仅源于他丰富的国际品牌餐饮从业经验，更是源于一直以来不断学习，融汇创新的深厚积累。赵勇先生来自重庆，职业生涯起步于重庆扬子酒店的中厨房，之后加入了万豪的大家庭，并在重庆JW万豪酒店担任中厨行政副厨师长。尔后，在上海波特曼丽兹卡尔顿酒店、上海豫园万丽酒店、苏州吴江盛虹万丽酒店先后任高级管理职位。他出众的烹饪才艺和厨房管理水平，为他赢得了众多的奖项，其中就包括京港澳台烹饪职业精英邀请赛金奖、中日韩海鲜烹饪国际大赛金奖、万豪酒店集团亚太区中餐行政总厨烹饪比赛一等奖、2016年由业内权威杂志《环球美食》杂志授予的全国“卓越厨师”大奖和由“国际饭店与餐饮协会”授予的“亚洲十大青年名厨”称号。他还曾代表苏州及中国参加过各种美食活动及比赛。这样丰富经历的锤炼，使赵勇对菜肴的理解不拘泥于某一种单一菜系，而是各取所长。但是赵勇的创新并不只有天马行空，他仍然注重传承，“传统经典的味道一定要保留，只是在配搭和装饰上我会更加用心”。

传承不守旧，创新不忘本

初见Max，感觉他并不像一名传统意义上的厨师，他那干练的行事作风和双臂的纹身都完全颠覆了对人们中餐厨师固有的印象。但是，工作时的他身穿紫色专业厨师服，一丝不乱的发型，专注的神情，每一处都在为他这个专业大厨的身份加分。

历经19年的用心与努力，Max由一名怀揣梦想的普通厨师成长为上海淳大万丽酒店行政总厨，并且享誉一方。从建筑设计到广告创意，Max的家人不约而同地从事着和艺术相关的行业，照他自己的话来说，“我也是美食艺术家”，一路走来，都将美食艺术进行到底。对于耳熟能详的菜品菜色，Max总能以独到的理解与手法，保留菜品的传统精髓，再加上自己的“个性标签”，赋予菜品崭新的生命力，为用餐的客人送上了一次次意料之外的美食艺术享受。

创新，对于厨师而言是最大的挑战，在保持原有品质的基础上，通过创新手法，将其“升级”为时下流行的菜式。对于素以“不走寻常路”而著称的Max而言，这更是其钻研的重点所在。色香味俱全而不失华丽外形与营养内在，这就是“传承不守旧，创新不忘本”Max说，“每道菜对我来说都是一件艺术品，从最初的构思到实际的操作，从食材选择到口味搭配，从装盘器皿到摆盘造型，方方面面都要精益求精，这意味着不仅要从厨师的角度去考虑，更要抓住食客们的消费心理。“

“情”“意”相投方得始终

深谙厨艺之道的他，在自身勤思进取的同时，也不忘严格要求他所带领的厨师团队，对于Max来说，团队协作是成功之源。和赵勇共事过的厨师很多都成了他的好朋友。赵勇所理解的“厨房江湖”即主厨是厨房的绝对“一把手”，工作时所有人都要听“一把手”指挥，下了班之后，大家都是兄弟，一起聊天吃饭，彼此互相照应。

赵勇有几条原则和底线，第一要有团队意识；第二不允许在厨房有争斗；第三杜绝腐败。“我所谈到的‘情’，就是在工作中要把满足顾客需求和酒店的利益放在首位，带着对这份工作的感情去服务，我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。”Max说，“酒店的餐饮部分想要在市场上占有一席之地，离不开技艺超群的厨师队伍。同样，厨师也需要好的酒店、好的品牌、好的团队作为后盾。所以，不管遇到什么样的问题，酒店的每一位员工都必须有大局的观念，不要太计较个人得失，遇到问题及时沟通解决。二是对顾客要有‘亲戚朋友’般的情谊。”众所周知，顾客是上帝。要满足顾客的需求，需要我们细心观察，认真研究顾客心理，掌握他们的消费趋向，提供恰到好处的服务。“特别是现在的饮食消费日新月异，顾客消费的多样化，更加要求厨师立足传统，不断创新。”

万丽轩：视觉与美味的双重享受

主打精致粤菜和传统上海菜和特色创新中华料理的万丽轩位于上海淳大万丽酒店2楼，宽敞大气、复古优雅，精致的桌椅，靠窗雅坐，让人顿时感觉很舒适且惬意。每一个装饰，每一个家俱都蕴涵悠悠的老上海风情但又透着现代设计的手法。5个以花命名的雅致包房各有千秋，每个包房墙壁上装有珍贵的深海鲍鱼贝壳作成的马赛克装饰精巧独特，为客人提供私密之选。另有开放式餐厅可容纳52座客人。无论商务宴请、大型宴会、休闲小憩、情侣约会、家庭聚会、朋友聚餐，万丽轩都能满足食客们的需求。

近日，餐厅全新上线的中华珍馐菜单，Max为客人们呈现了粤菜、沪菜及渝都风味佳肴。他将自己在各地工作过程中累积的丰富经验与对中餐的独到的艺术见解想结合。在菜单的设计上，上海本地小菜搭配应季食材与传统粤菜、渝菜精心汇总。怀着对美食烹调的满腔热情，将粤菜、个性创意菜和渝菜发挥到了极致。在遵从食物原汁原味的基础上，Max还喜欢用别出心裁的料理方式来表达自己，让品尝美食回到最纯粹的享受。与此同时，充满艺术感的摆盘又能够带来视觉与美味的双重享受！