6号公馆：一位老饕的寻味初心

缘起“6号”  不忘初心

为什么是“6号公馆”？其实有好几个缘由——老劳以前上班的地方是外滩六号，对于老东家，他始终有着一份难以割舍的情结；其次，在上海话里，6是“劳”的谐音，6号公馆就有“劳之公馆”的意思；此外，老劳还笑称“6”这个数字和他很合拍，是他的幸运数字。2013年，当他打算自己开餐厅时，便顺理成章地将其命名为“6号公馆”。

“6号公馆”是2013年开业的，光是装修就花了3000万。两扇对开的大门为纯紫铜材质，所有门把手也均为紫铜制成，上面带有花朵状的Logo，“我们餐厅的Logo由六个花瓣组成，每片花瓣的造型也是6的造型。”老劳指着包房门把上的Logo比划着说。推门而入后，映入眼帘的是一整面镶嵌在墙体中的蓝色鱼缸，这里面养的不是金鱼而是水母！据说这是目前全国最大的单体水母鱼缸，每年单是养护费用就要20多万。对于为什么偏偏要养水母这个问题，老劳的解释也是“简单粗暴”：“因为它特别啊，全上海找不到第二家。”餐厅装修时劳宏强事事亲自监督——卫生间洁具选用世界一流品牌唯宝（V.B.），洗手液和护手霜是Jurlique品牌，但是老劳却对用餐空间的气味控制十分严格，因为决不能让食物的香气受到影响；餐桌上摆放的是Tempo纸巾，抽动纸巾时才不会担心纸屑飘散到菜品中；连包厢的木饰面都由他本人货比N家之后才敲定的。厨房地面全部用白色大理石铺就，并刷上了美国进口的仿佛涂层，完全按照自住房的标准来选料。“5年前，在厨房选用大理石铺就地砖的餐厅很少很少，单是我们用的美国进口防腐涂料价格就比铺地砖都还要贵了。”

黄焖鱼头汤

老劳从小就家境不错，一家都是吃客，下馆子也是经常的事。开一家自己的餐厅，渐渐成了他“心心念念”的事，“对于吃，我是真心喜欢，但是独乐了不如众乐乐，能把自己看到的、吃到的好的菜品，放到自家餐厅的菜单上，分享给客人朋友们，那才是一桩乐事！”所以，说起开设“6号公馆”的初衷，老劳说“一来是可以招待四面八方结交的朋友；二来也可以每天吃到自己喜欢的东西；再者，就是要将真正好吃的东西展示出来。”因此，步入6号公馆一楼时，最先进入的是老劳为宾客们营造的“客厅+书房”氛围当中，“大家可以先在这块地方喝茶聊天，玩赏水母鱼缸，欣赏钢琴演奏，到了吃饭时间再上到二楼用餐。”老劳说，他的理念就是把朋友们都请到“家”里来，让他们体验到真正的“宾至如归”。

严苛选材  品质至上  
 
老劳是个完美主义者，也是个不太介意别人眼光的老板。他对食材的苛刻，对出品的挑剔，在上海滩的同行之间早已“出名”。采购环节，他贯彻“不差钱”原则，“进货时绝对不手软”——干贝全部选用“宗谷”品牌；辽参产自关东和北海道；烹调用油全部选用非转基因产品。香港的干货市场是六号公馆进货的首选，老劳说，香港人做生意还算实在，不熟悉你的时候，会多赚你一点，但最主要是品质特别有保障。而且，等你跟他们熟了，不但价格好说，就连看似一样的干货，为什么价格有差异也会跟你解释清楚。

餐厅的菜肴涵盖了本帮江浙和粤、湘三大菜系，每种菜系都聘请了高人掌勺。但是在老劳这里做厨师没那么容易，会点三脚猫功夫、肚子里没多少货色，可忽悠不了这个老吃客。有些厨师来应聘，还没吹上几句，就被听出了破绽，老劳嘴里说出来的很多食材，多数厨师别说吃，连听都没听过。一直到现在，“6号公馆”都还没有找到合适的总厨，他笑称接受这次采访就是想借用《餐营者》在业内的影响力，帮助餐厅找到合适的人选。“用人最重要的是看人品，其次才是业务能力。业务能力不够，可以花钱请师傅来教来指导，可是人品不行的话，这个人的根基就不稳了。”

寻味本真  独家呈现

6号公馆的几道汤品是老劳极力推荐的上品，“我们有几款汤，比如老鸭汤、黄焖鱼头汤、蚝豉干贝汤绝对是上海首创，外面少见的很。”其中一道老鸭汤，上桌时毫不起眼，确是真正的返璞归真。“这道菜选用老鸭焯水后添加添矿泉水炖煮，满满一锅水烧上4、5个小时，只剩原来的1/4，不但不加任何葱姜、笋丝、火腿，连盐都不放，上菜的时候在旁边配上盐和酱油，让客人自己调味。”怎样使鸭肉没有膻腥味，只靠矿泉水炖煮就能够呈现至真鲜美？归根结底就是要选对鸭子。“鸭肉为什么会有膻腥味？因为它吃的东西不对。”老劳强调，“就好比有的人喜欢吃味道比较重的食物，体味也难免受其影响，是一样的道理。我们这里独家专供的鸭子自小散养，觅食小野鱼、嫩水草长大，出品才能够不腥不膻。”

另一款蚝豉干贝汤，讲求的是考究的食材。“这道汤我们选用日本金蚝、宗谷大瑶柱、鲍鱼螺为主料，先将老鸡、瘦肉飞水后放入大号炖盅，再将洗净烤干的金蚝和泡好水的鲍鱼螺、瑶柱放入盅内，另起锅放清水，以盐、糖调味后倒入炖盅，覆保鲜膜入蒸箱蒸6小时即可。”这款汤不但不见蚝干的腥气，更是只留下各种高品质食材所散发出的醇香。“这种个头的瑶柱和蚝干在市面上很少见，敢采用这样的方式烹调的同行也不多。蚝有腥味，或者干贝品质不好，就会影响汤色和味道。我之所以这么有信心，完全是原因我们的食材品质过硬。”

6号公馆

地址：上海市静安区常德路1118号

电话：4001173377

人均：500元