乳品生产商的创新之路

消费者给予食品加工商的压力让其重新设计食品饮料的配方，使用更简明、更清洁的配料，乳品市场也不例外，并且对减少添加糖的需求也受到市场重视。新开发的乳制品除了保持清洁标签和健康成分的卖点以外，也要追求优质且更丰富的成分。

International Dairy Foods公司的新总裁Michael Dykes说，乳品工业中的配料供应商正在更仔细地审查自己，正如他们在其他食品饮料子市场那样。“我们正处于一种新的食品文化氛围中。千禧一代对食品有着不同看法。”他说。

在所有食品中，乳制品可能离农场有着最短的“距离”。几乎所有牛奶盒都会在其包装上印上牛的图案。许多公司的名称中都出现了“农场”这个字眼。尽管乳制品的最终成品里的成分很复杂，但是牛奶几乎总是出现在成分表的第一个位置。

Innova Market Insights创新总监Lu Ann Williams在最近一场关于乳蛋白的研讨会上表示，乳品市场的机会比比皆是，消费者对“纵情享受”的追求是新产品开发的主要驱动力。

Reddi-wip高级品牌经理Ciare James解释说，为了回应消费者的需求，Conagra Brands重新制定了Reddi-wip Whipped Topping奶油的配方，无人工香料，成分更简单。这种变化反映了该公司将关注点转向“清洁标签”以及致力于改进成分并增加产品透明度，以迎合消费者的偏好。奶油一直是Reddi-wip的主要成分，不过现在该品牌使用来自无生长激素的牛的A级奶油，并且不含氢化油。公司补充说，该产品可以在五天内就完成“从农田到成品”这一过程。

酸奶的新前沿

尽管希腊酸奶的热潮略有平息，但酸奶仍然是一个创新的温床。酸奶生产商正在修改配方，使用清洁、简单的配料，并且减少了添加糖。为了向酸奶中有益菌提供养分，一些酸奶生产商在其中添加了可溶性纤维，例如达能的Activia Fiber益生菌酸奶。4盎司的盒中有着100卡路里的低脂酸奶，口味有草莓、桃子或菠萝，提供的蛋白质占每日所需摄入蛋白质的8%，膳食纤维为12%。

通用磨坊的Yoplait Dippers是一款无需使用勺子的酸奶零食，可以作为下午茶的完美搭配。丰富的奶油状无脂希腊酸奶可以作为松脆零食的蘸料，多重口感带来独特的感官享受。产品无人工色素、香精，且不含高果玉米糖浆。

乳品市场的机会比比皆是，消费者对“纵情享受”的追求是新产品开发的主要驱动力。

该系列有从甜到咸六种不同的风味组合，如巧克力树莓味酸奶搭配巧克力涂层的百结饼，焦糖香蕉酸奶搭配椒盐脆饼，香草豆酸奶搭配蜂蜜燕麦片，墨西哥牧场酸奶搭配玉米片，咖啡巧克力酸奶搭配肉桂薯片等。

据说公司还将会尝试含有鹰嘴豆、蚕豆和其他豆类的非乳制品酸奶。

Noosa Yoghurt公司旗下大受欢迎的澳洲酸奶（Australian -style yogurt）继续增长，具有独特的甜酸结合口味，例如草莓&木槿、橙&姜以及梨&豆蔻。草莓&木槿口味含有260卡路里热量、11克脂肪、23克糖和12克蛋白质，不能完全说是一种低脂酸奶。但其中含有的成分都很简单，包括牛奶、益生菌、蜂蜜和果泥。丰富细腻的口感主要是由于添加了鱼明胶。

该公司表示：“我们是小批量生产酸奶，所以可以使用新鲜的全脂牛奶、蜂蜜以及真正用水果制成的果酱。”

虽然一些酸奶公司在生产可以“纵情享受”的产品，但是其他公司不得不屈服于压力而减少糖的含量。WhiteWave Foods公司（即将并入达能旗下）推出Wallaby有机无糖全脂希腊酸奶。

达能旗下的另一个公司Stonyfield Farm今年也对自己至少25%的酸奶实施了减糖的举措。该公司的产品开发经理Lisa Hammer表示，他们的食品科学家们通过减少酸奶菌种里的乳酸以及尽可能最大化地利用全脂牛奶，来避免风味受到影响。

尽管奉行“极简主义”的成分大为流行，但是有些酸奶和其他一些乳制品仍然需要一些成分的帮助。但是这些成分必须是“干净”的。为此，TIC Gums开发出专为即饮蛋白乳饮料设计的“清洁标签”稳定剂。亲水胶体Ticaloid Pro 192 AGD和Ticaloid Pro 192 AGD High Viscosity能防止思暮雪、儿童牛奶产品和代餐饮料的沉淀，同时也能帮助制造商延长产品保质期。“这些都是以前困扰行业的问题，很难有解决方案。”TIC Gums 公司饮料技术经理Dan Grazaitis说，“这个系列让配方设计师能够延长产品保质期、提升蛋白质含量和脂肪含量，同时还能保持清洁标签的宣称。”

替代牛奶？

其他乳制品类别，如液体奶，市场表现比较疲软，植物来源的非乳制品替代品越来越受欢迎。根据Dairy Management公司的数据，杏仁乳是传统牛奶销量下滑的主要原因，还有其他坚果牛奶，如腰果牛奶。

大多数消费者仍然会消费牛奶（91%)，但它通常会被加入到其他食品中食用（69%)或是作为一种成分（61%)。英敏特公司的饮料分析师Elizabeth Sisel表示，消费量的稳步下降向品牌发出了一个信号，他们需要将牛奶的益处转为以“饮料”形式呈现。她指出，牛奶的来源非常天然，而且营养丰富、不含人工添加剂，而且可以调味。“品牌商开发新品的重点可以放在进一步加强产品已有的优势上，如口味和营养价值，来重新吸引消费者。”

一种替代普通牛奶的被称为A2牛奶的产品来自一种独特类型的牛，风味和外观都非常接近传统的牛奶。主要的区别在于酪蛋白的类型。牛奶中几乎有三分之一的蛋白质是β-酪蛋白，β-酪蛋白有两种类型——A1或A2。A2类型的β-酪蛋白据说更容易被那些有乳糖不耐症的人消化。

A2牛奶已经被澳大利亚的A2 Milk公司注册了专利，该公司正在全球范围全力推广A2牛奶，他们表示全球大部分工业化地区的牛奶容易引起消化不良。该公司于2015年进入了美国市场。

根据National Dairy Council介绍，到目前为止，A2牛奶还只有初步的科学研究来支持其宣称超过常规牛奶的益处。

Fairlife是可口可乐和一家位于新墨西哥州的乳制品生产商 Select Milk Producers 的合营公司，其推出的高端牛奶Fairlife Milk是一种“改良”牛奶，它采用的冷过滤技术使其蛋白质含量比普通牛奶高50%、钙含量高30%，而乳糖含量则降低了一半。它的售价也高，4美元一瓶，比有机奶更贵，是普通牛奶的两倍。他们把这款产品命名为“ 超滤牛奶”。

之后推出的Superkids版本添加了125毫克的DHA omega-3，是其他强化DHA牛奶的7倍。