伊比西：开创基于跨学科的神经风味科学的减糖新思路

随着消费者健康观念和身材管理意识的增强，低糖/无糖产品迎来巨大发展机遇。通常，配方师会使用高倍甜味剂和糖醇，部分或全部替代蔗糖以达到减糖的目的，但这种做法显然无法做到让消费者满意的愉悦口感。传统的通过甜味剂加糖醇的代糖配方会导致起甜速度慢、甜味挂舌、后苦味等问题，还会削弱整体风味和口感的饱满度。

伊比西一直致力于用科学的方法给消费者带来健康、美味的天然风味解决方案，此次展示的基于新的甜感神经科学驱动和设计的综合减糖方案，能帮助配方师解决上述代糖困扰。

伊比西首席产品架构师师锦刚先生

“我们带来的是基于新食品科学的减糖工具箱概念，它能从味道、质构、鼻后香气三个维度修饰减糖产品的整体风味和口感。”伊比西首席产品架构师师锦刚先生介绍说，“针对不同甜味剂引起的甜感和口感缺陷，伊比西可提供不同的方案，例如：萨瓦兰™200LE能切断甜菊糖苷尾甜和草本异味；萨瓦兰™300CLC能提升甜菊糖苷起甜速度，增加饱满口感；维多森™307STO能阻断高倍甜味剂后甜挂舌和金属余味，同时保留原有愉悦风味。”

“甜味是一种强烈而清晰的刺激。蔗糖带来的甜味能够激发大脑中涉及奖赏机制的神经区域，增加中脑区域多巴胺的分泌，产生愉悦的心情——这些是无热量和低热量甜味剂只能部分实现的功能。我们与英国雷丁大学（Reading University）针对感官机理技术的联合研究表明，伊比西神经甜感香精对蔗糖和高倍甜味剂具有协同作用，能够激活大脑的‘奖赏机制’，加速大脑愉悦感的产生。这也为伊比西神经甜感香精对减/无糖食品饮料综合甜感的优化作用提供了强有力的科学依据。”师锦刚先生特别指出。

当谈及“鼻后香气”，师锦刚先生解释道：“神经美食学认为，食物风味的感知共有三种不同方式：嗅觉、味觉和三叉神经感觉，而嗅觉是基于鼻前或鼻后位置的化学感受器。通过研究发现，鼻后嗅觉和鼻后味觉也会影响口感的感知，更出乎意料的是，它甚至决定了80%的风味感知。针对这一被忽略的领域，我们开发了独特的鼻后香气技术。比如：伊比西席蔓™系列香精可有效补充果汁/果味饮料减糖后缺失的‘鼻后香气’，从而显著降低水果风味和新鲜感的感知阈值，增强口舌生津的刺激口感，从而激发水果风味的真实感和新鲜感。”

现今，食品对于人们的意义已不只是提供能量、营养和健康，我们还希望在此基础上的饮食能成为一种享受，带来愉悦的感觉。“这对食品科学和创新提出更高要求。伊比西将继续通过对神经科学、美食学和化学的跨学科的深入探究，以及对天然大脑极乐感分子的全面筛选，帮助食品饮料生产商开发出能为消费者带来愉悦风味的低/零糖产品，提升消费者对产品的满意度和长期复购率。”师锦刚先生展望道。