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巧克力专辑 | 可可豆加工新工艺赋予黑巧克力更佳风味

来源:国际食品加工及包装商情 发布时间:2023-02-20 484
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感官小组成员说,用湿法培养可可豆制作的样品具有更浓郁的水果、花朵、麦芽和焦糖般的香气,而用发酵干豆制作的样品具有更高的烘烤香气,而由未发酵干豆制作的巧克力棒有“绿色”香气。

巧克力生产是一个多步骤的过程,从新鲜收获的可可豆开始。几千年来,人们一直在尝试制作巧克力,即使在今天,新的方法仍在被引入。发表在ACS的《农业与食品化学杂志》上的一份报告指出,研究人员发现,与传统的发酵过程相比,另一种被称为“湿法培养”的加工工艺会产生更浓郁、更美味的黑巧克力。


可可豆收获后,通常会被香蕉叶覆盖,放置几天发酵。在此期间,环境中的微生物会降解可可豆周围的果肉,使其发热和酸化。这会使可可豆内部发生生化反应,减少苦味和涩味,同时产生与巧克力相关的令人愉悦的味道和香气。


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最近,科学家们开发了一种非微生物的替代方法,称为湿法培养。将干燥、未发酵的可可粒浸泡在酸性溶液中并加热72小时,然后再次干燥。该方法比发酵法更快、更容易控制,产生的香气与发酵法相似,但有一定差异。Irene Chetschik, Ansgar Schlüter和同事们想了解通过传统发酵工艺和湿法培养方式生产的巧克力,其味道和香气有何不同。


研究人员用湿法培养的可可豆和发酵可可豆分别制作了巧克力棒,并以未发酵可可豆作为参照。感官小组成员说,用湿法培养可可豆制作的样品具有更浓郁的水果、花朵、麦芽和焦糖般的香气,而用发酵干豆制作的样品具有更高的烘烤香气,而由未发酵干豆制作的巧克力棒有“绿色”香气。小组成员认为用湿法培养工艺制作的巧克力最甜,而用未发酵干豆制作的巧克力最苦最涩。


用气相色谱(GC)-嗅觉测定法对香气化合物进行鉴定,随后用气相色谱-质谱法对香气化合物进行定量,结果显示,与发酵的巧克力相比,湿法培养的巧克力中被称为Strecker醛的麦芽化合物含量更高,被称为吡嗪的烘焙化合物含量更低。研究人员得出结论,湿法培养能制作出香气和味道更宜人的巧克力,因此,可以作为另一种采后处理方法。


来源:荣格-《国际食品加工及包装商情》

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