乳制品市场持续增长， 如何寻找创新机会？

6月8日，“用绿色可持续的乳品滋养世界-2022乳品与健康线上研讨会”在云端落下帷幕。

在当前新冠疫情仍肆虐全球的情势下，乳品以其天然的营养和健康功能属性，成为人们提升免疫力、应对病毒侵袭的必备营养品之一，消费者对乳品行业也提出了更深层次的质量和营养需求，这也进一步推动了乳品行业的快速发展。

2022乳品与健康线上研讨会，旨在为大家分享乳品行业最新的产品开发及应用、创新趋势和机遇，以及品牌的成功案例等，增进乳业前沿的思考与交流。

打开思路，开发多样的乳制品

演讲的第一位嘉宾，是来自江南大学食品学院食品生物技术中心的刘小鸣博士/教授。她以《未来功能性乳品开发及创新》为题，分享了功能性乳品的开发创新思路。

刘教授表示，国外摄入的乳制品的种类和数量远远高于我国。我国目前乳制品的摄入仍存在差异化及地区间的不平衡。乳品本身可深挖的地方有很多。乳清蛋白是优质必需氨基酸来源。

与植物蛋白相比，乳蛋白含有最高比例的必需氨基酸。研究表明，乳基蛋白对阻力训练后肌肉蛋白合成，有着积极的促进作用。

此外，酪蛋白更有助于体重控制。研究表明，与乳清蛋白相比，酪蛋白对肥胖小鼠的减脂效果更为显著。高酪蛋白摄入显著降低甘油三酯、胆固醇等指标。

刘教授表示，基于乳蛋白的创新研发有许多点子。通过对传统主食的蛋白营养强化，提升主食的“蛋白力”；对休闲零食进行蛋白升级，蛋白随时补起来；定制化食品研发，精准服务于功能性。

例如，针对老年人的吞咽能力下降，开发可吸食高蛋白凝胶；针对锻炼肌肉的健身达人，开发相应的增肌定制乳清浓缩蛋白产品，助力肌肉的合成；对于加班一族，开发牛奶浓缩蛋白，提供饱腹感。

在谈到发酵制品时，刘教授表示，饮食中适量摄入发酵制品可能有助于降低糖尿病和心血管疾病的风险。有研究表明，酸奶可调节食源性肥胖小鼠糖代谢；某些瑞士乳杆菌与认知调节有关联作用。

在进行产品开发时，应开发各种各样的乳制品，例如奶酪制品（如奶酪脆片）、茅台冰淇淋（含酒精的冰淇淋），而不仅限于液态奶。

用绿色可持续的乳品滋养世界

爱尔兰食品局驻华代表处高级专员吴静女士为大家介绍了爱尔兰乳品的畜牧、生产，及相关标准等情况。
爱尔兰食品局隶属于爱尔兰农业部，总部位于都柏林，其愿景是带领爱尔兰优质出色的食品饮品和园艺在全球范围内取得商业成功。

吴静女士表示，2021年爱尔兰出口到中国的食品出口量为20.7万吨，出口额6.5亿欧元。其中乳品9.6万吨，出口额4.25亿欧元。在过去的5年间，爱尔兰出口到中国的乳品增势迅猛，包括酪蛋白、奶酪、牛奶及奶油、黄油等。

在欧盟乃至全世界，爱尔兰是牛奶生产国中一个极具竞争力的国家。乳业是爱尔兰农业食品领域中的重要板块，占比较大。爱尔兰不仅拥有纯天然的地理优势，而且在农业生产的每一个环节都有着严苛的要求，确保高品质牛奶，纯净无污染。

2020年统计显示，爱尔兰拥有17,000个家庭经营的牧场，利用了爱尔兰四分之一的草地。奶牛数量2019年为150万头。2020年爱尔兰产奶量达到83亿升，是欧盟产奶量增长最快的国家。爱尔兰植被覆盖率高达80%，爱尔兰也得益于草场面积广阔、日照充足、空气质量高、水源无污染等得天独厚的自然条件。

整个爱尔兰农产品产业链有着严格的质量管控和行业标准管理体系。包括质量保障计划、绿色本源、草饲标准等。来自独立农场的牛奶及用于工厂初加工的牛奶，只有符合标准规定的才能被认定为“草饲”。

吴静表示，中国是爱尔兰第五大出口市场。爱尔兰与中国也有很多商贸往来、技术交流、联合研发、技能培训等各种形式的合作。爱尔兰农业食品发展中心、都柏林大学、中国农科院2019年成立了中爱奶业可持续发展中心，进一步深化了两国在乳品技术方面的交流与合作。

基于胶原质的创新乳制品解决方案

胶原蛋白作为一款具有高附加值的原料，在具有健康意识的消费者和食品、医药、营养和生物医学领域的制造商中越来越受欢迎。胶原蛋白肽和明胶，都可被安全食用，许多个世纪以来一直被应用在食品和医药领域。

罗赛洛中国区技术总监杨明辉在演讲中表示，罗赛洛的产品包括大分子明胶、小分子多肽两个系列。这两个系列都可应用于乳品产品，用于补充蛋白、均衡营养。明胶在乳品中可提供细滑脂感，其乳化能力使产品保持质地均一；在口腔中成膜，提供滑的质地，以及抑制酪蛋白的聚焦等。此外，明胶在酸奶制品中控制乳清析出的效果非常好。明胶也具有很好的抗冻性，可用于冰淇淋制品。

杨总监总结了明胶在乳制品中的工艺优势：选择多、低粘度、容易融解及复配性能。

罗赛洛Peptan胶原蛋白肽是一种具有生物活性的胶原蛋白肽，用于提供多种健康益处和功能特性。许多科学研究已证明 Peptan 可以促进健康的生活，其在健康老龄化、关节和骨骼健康、肌肤美容和运动营养等关键领域的益处已经得到证实。在使用方面，只要想到的产品都可以添加。在国外，已有不少添加了胶原蛋白肽具有功能定位的乳产品。罗赛洛胶原蛋白肽能够为乳品中健康价值赋能。

吾岛希腊酸奶：低温酸奶新燃点

随着年轻中产群体的崛起，新国货、新消费、新品牌层出不穷，中国的现在及未来是品质升级的市场。作为高品质、高营养的低温酸奶趁势崛起，发展增速已高于常温奶赛道。Öarmilk吾岛抓住市场机遇，从更符合自然规律的天然理念出发，通过选择天然高品质乳品，为消费者提供高品质健康生活方式，以极简、干净的品牌风格和产品特点，打造爆款希腊酸奶，杀入高端低温酸奶赛道。

Öarmilk吾岛希腊酸奶创始人&CEO王炜建先生在演讲中表示，吾岛希腊酸奶的三大“燃点”在于：通过新一代工艺、新一代营养、新一代口感，打造出高品质的希腊酸奶。吾岛专注于希腊酸奶，并致力于成为希腊酸奶的创新者和引领者。

本着让中国消费者喝到真正高品质酸奶的初心，创始团队在充分市场调研的基础上锁定了希腊酸奶这一品类。干净的配料表，德国进口设备、4倍过滤浓缩工艺，造就了“高品质、高营养、简约配方”的吾岛希腊酸奶。引领中国酸奶从“喝”到“吃”的时代。

王炜建表示，未来的乳品市场将趋于高端化，整个低温酸奶市场预计将在2025年突破3,000亿元。高端、超高端低温酸奶的渗透率将呈上涨态势。吾岛希腊酸奶以4倍生牛乳过滤浓缩，天然乳蛋白含量是普通酸奶的3倍，带来了奶酪级的厚重感，浓郁丝滑，真正做到不仅美味，而且营养——奶香十足、口感浓郁，成为全方位的超级乳品。

原生态蛋白质源自鲜乳成就更高活力

菲仕兰食品配料中国区成人营养市场总监田风华先生全面解析了牛奶中营养素的形成、保留和利用。他表示，全球的牛奶年产量超过8亿吨，换算成乳固体大约是1亿吨，其中蛋白质约为2500万吨、钙含量约为120万吨、以及各种矿物质、生物活性物质等——牛奶为人类提供了丰富的营养物质。

营养素的形成是一个复杂的过程，从血浆形成牛奶主要是经泌乳细胞的两条生成路线，一是乳脂、磷脂部分，一是非脂乳固体（蛋白质，乳糖，矿物质等）部分，最后进入管腔形成牛奶。对于行业人士来说，如何在生产加工成终端消费品时最大程度保留牛乳营养物质就需要不断在工艺和技术上探索和创新。

牛奶含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、酶、维生素等成分，与机体健康密切相关。特别是含有丰富的必需氨基酸，而这些人体是不能自主合成或者合成速度无法满足机体需要的。乳制品加工是确保食品安全和营养素保留的必要手段，但是同时也产生浪费和损失，而且存在加工副产品的利用率不足问题。比如，乳过氧化酶与免疫球蛋白对热处理敏感；维生素、赖氨酸等都会由于温度、光照、氧气，储存时间等因素产生损失。某些特殊的发酵乳制品，比如希腊酸奶，新鲜干酪等，由于采用了浓缩或者分离的工艺来实现特定的口感和产品特性，也会引起钙等矿物质的流失。

菲仕兰有着150年的悠久历史，对乳制品进行了诸多基础研究，具有非常前沿的加工工艺和优质的自有奶源。菲仕兰长久以来坚持将优质的乳源制成品质一流的乳品原料，用于终端产品中，并最大程度保存牛奶中的天然营养物质，减少营养素的损失。

例如，菲仕兰Whey NativeTM原生态乳清蛋白粉以鲜乳为原料，采用了独特的短而精的加工工艺，极大地保留了活性物质，亮氨酸的含量更高（+14%左右）；且没有一般乳清蛋白的苦味。目前菲仕兰拥有多款型号系列的产品，包括分离乳清蛋白、原生态浓缩乳清蛋粉等产品，可广泛用于运动营养、代餐、零食、蛋白棒、酸奶、饮品等领域。

养乐多：小瓶子 大故事

最后，养乐多（中国）投资有限公司学术部副部长乔镇幸女士从养乐多的“起始之源、科研之路、普及事业和未来畅想”4个方面为大家介绍了养乐多一直专注于益生菌的发展之路。

1921年，养乐多创始人代田稔博士开始对人体有益的微生物的研究，并成功强化培育出“干酪乳杆菌代田株”；随后，“养乐多活菌型乳酸菌乳饮品”开始生产和销售。株式会社养乐多本社于1955年在日本东京成立；1964年和1969年，养乐多分别进入中国台湾和中国香港。

2002年，养乐多（中国）集团首先在广州推广活菌型乳酸菌乳饮品，随后于2003年进入上海。

2002年，养乐多（中国）集团首先在广州推广活菌型乳酸菌乳饮品，随后于2003年进入上海。为了植根中国，更加稳健有力地统筹和发展中国大陆事业，2005年4月，养乐多（中国）投资有限公司在上海成立。
如今，养乐多（中国）集团已在广州、佛山、上海、天津、无锡拥有6家生产基地和50家分（子）公司，并在广东、上海、北京、天津、厦门、福州开展了家庭配送服务——养乐多妈妈团队。

在发展的同时，养乐多也始终专注于益生菌方面的科学研究与大众普及。1967年在东京成立了养乐多本社中央研究所，2005年在比利时成立了养乐多欧洲研究所。在我国，与多家大学研究机构合作，共同研究针对中国人群的肠道健康。并通过研讨会、各种交流和宣传活动，向业内及大众普及益生菌知识。

乔镇幸女士表示，如今消费者的认识在改变，更期待通过服用益生菌的方式来增强机体免疫力。在后疫情时代，益生菌产品将迎来新的增长。作为益生菌企业，更需要扎扎实实科学论证，把更多有效有用的益生菌输入市场、输送给消费者！

英敏特的食品饮料资深分析师Cara Liu带来了《中国乳饮料创新趋势洞察》，她结合英敏特2022全球消费趋势，分析了乳/乳饮料的两项创新策略：人群客制化，体验多样化。本刊会在下篇文章中结合案例和数据详述这两项创新策略，在此不再赘述。

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》

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