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饮料创新趋势: 硬苏打水、热带气息和香草味道

来源:荣格-《国际食品加工及包装商情》     发布时间:2021-05-11
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在这个春天,饮料的创新者们正在展示令人振奋的风味,包括西瓜和瓜纳巴纳的热带气息。来自意大利的原产地风味也备受关注,卡拉布里亚柠檬、意大利血橙和西西里奇诺托香精,启发了定位于高端的新产品。配方设计师也从消费者的感知中获得灵感,他们倾向于香草和苦味,以此来吸引消费者对健康的认知。在降糖策略中,可可果被证明是一种理想的甜味剂替代品,同时还能增加鸡尾酒的热情和冰沙的浓稠度。


与此同时,对更多低酒精或无酒精软饮料的需求持续增长,这些饮料能提供与酒精饮料相同的味道和复杂性。

硬苏打水风起云涌
根据荷兰合作银行(Rabobank)最近的一份报告,硬苏打水(Hard seltzers,也称低酒精苏打水、烈性苏打水)吸引了“几乎啤酒行业的所有参与者”,被认为是酒精含量下降趋势的关键驱动因素,其ABV约为4%~5%,远低于烈性酒或葡萄酒。


例如,近期百威英博子公司南非啤酒厂(SAB)在南非推出飞鱼硬苏打水(Flying Fish Seltzer)。这款酒精含量为5.5%的苏打水含0.5克糖/100毫升、35卡路里/100毫升,以气泡水、低酒精、低糖和低卡路里的果汁为特色。其采用300ml纤体罐,具有两种口味:柠檬酸橙和覆盆子。


硬苏打水缘起于消费者对于健康的关注,尤其是对酒精本身热量的关注。由于硬苏打水热量明显低于啤酒,因此受到消费者青睐。在世界第一款酒精气泡水 SpikedSeltzer 推出的时候,70%的购买者是女性。2016 年,Mark Anthony Brands 推出了全新定义的 White Claw 品牌,不以性别区分消费者,营造纯净、自然、健康形象。让其不再是女性的专属产品。硬苏打水的健康、中性的形象拓展了消费人群。


Synergy Flavors的业务发展经理维姬•贝瑞(Vicky Berry)说:“我们在这一领域看到了很多创新,从使用不同的基料,到令人兴奋的新口味组合,包括多种鸡尾酒配置。”


口味选择的关键是确保清淡清爽的口味符合这一新类别的定位,并融入有趣的“成人”背景,以支持优质的感觉。


Berry强调:“各品牌将致力于打造柠檬酸橙、樱桃和葡萄柚等核心风味,并通过添加天竺葵、薰衣草和玫瑰等植物香味来丰富这些口味。”


在品牌策略中,详细说明原料来源越来越受欢迎。消费者越来越希望通过以“自然”为关键词来寻找饮料背后的故事,例如手工挑选、产自特定区域、专门的品种以及有机食品。这些都是与更多高端优质产品相关的关键指标。


“包括有关饮料原料来源的信息,如塞维利亚橘子或马达加斯加香草,有助于他们更多地了解产品来自何处,这种透明度最终会提高对公司及其产品的信任。”

春季饮品中的热带气息
今年,为了避免“食物疲劳”,消费者们一直在尝试不同的味蕾,但BöschBoden Spies强调了西瓜和瓜纳巴纳的热带气息,是今年饮料中流行的有趣口味之一。


Bösch Boden Spies的产品经理帕梅拉•阿伦斯(Pamela Ahrens)说:“西瓜的热量很低,主要由水组成,并且富含番茄红素和β-胡萝卜素。它为冰沙和冷榨果汁添加了非常鲜艳的颜色和光滑的质地。它既有众所周知的风味,又有异国情调,是健康营养夏季饮料的完美配料。”


另一方面,瓜纳巴纳(Guanabana)是一种热带水果,在很多地区仍不为人所知。“它起源于南美的北部地区,但在美洲的整个热带地区都有种植。” Ahrens解释说。


“瓜纳巴纳果肉柔软,呈乳白色,味道介于菠萝和草莓之间,并混合成酸柑桔味。它具有非常独特的口味和光滑的口感,并为渴望获得新口味体验的客户带来了异国风味。


其他具有原始口味特征的低加工或冷榨果汁,例如百香果、覆盆子和波森莓,也被评为今年饮料的“赢家”。例如,为了满足不断增长的需求,Sunpride推出了新的热带果汁系列,该口味结合了来自全球精选种植者的葡萄、番石榴和覆盆子。另根据IRI EPOS的数据,据估计,英国的热带果汁市场每年价值约1.4亿英镑,其中芒果汁混合物的销售额在过去一年中增长最快(+ 30%)。

意大利产地的柑橘类产品
为了满足人们对新鲜和热情的春季口味的需求,Synergy推出了一个新的意大利产地柑橘系列,以满足消费者对高端优质化和增加产品透明度的需求。


Berry说:“使用我们传统的提取技术直接从自然中提取优质的水果原料,使我们能够提供天然和正宗的柑橘品种和解决方案,满足客户的特定应用要求。”


提取物的范围包括卡拉布里亚柠檬、意大利血橙、意大利佛手柑、西西里血橙、西西里柑橘、西西里柠檬和西西里奇诺托。”


除了传统的柠檬和酸橙外,Synergy还观察到“下一代”柑橘类产品的浪潮,其中包括血橙、柑橘、粉红葡萄柚、柚子和小柑橘。


Berry预测道:“我们期待柑橘口味的进一步细分,下一代的柑橘口味将与所谓的‘核心’柑橘口味相结合,如柑橘和葡萄柚、粉红葡萄柚和柠檬、柚子和橙子。”

可实现功能性水合作用的豌豆蛋白
在过去的几年中,植物蛋白的兴起一直是食品和饮料行业的一大趋势,在饮料组合中添加更多的清洁蛋白质已成为一个重要的基准。包括大豆、大米和其他植物基蛋白质。而最近,豌豆蛋白的声望开始迅速超越其他植物蛋白,成为一种流行配料。


近年来,因为乳糖不耐症、纯素、环境友善等不同原因,越来越多人改以植物奶代替牛奶。规避大豆蛋白“转基因”、过敏来源等争议,豌豆蛋白无论在健康方面还是在可持续方面的优势都吸引了不少农业综合企业巨头的关注。
Kerry的ProDiem Refresh正是朝着这个目标发展。基于豌豆的成分是纯素食蛋白,可在低pH值的饮料(包括水,果汁和能量饮料)中提供清爽的口感。


“作为一种具有最佳溶解度,稳定性和透明度的豌豆蛋白水解物,ProDiem Refresh具有干净的味道和轻盈的质感,可在各种应用中提供最大的清爽度。” Kerry饮料研发与高级总监蕾娜塔•伊巴拉(Renata Ibarra)指出。


“植物蛋白质从不同角度代表了良好的可持续成分。Kerry的ProDiem产品组合与我们的可持续发展目标保持一致,并在我们的可持续营养平台下提供了易于使用的配方。”


提供天然甜味的可可果
饮料领域的另一个流行趋势是对更多天然产品和更少含糖食品的需求。针对这些配方标准,BöschBoden Spies正在尝试可可果浆作为一种天然甜味剂,这种天然甜味剂可以使饮料(如冰沙)具有天然的厚度。它还增加了果味和“热情”的味道,适用于鸡尾酒和软饮料。


早在几年前,雀巢找到一种方法(并申请了专利),将可可果里的白色果肉处理成为巧克力的甜味来源,用可可果肉原来的糖分替代了传统用的白糖。并采用这种新技术生产了新型巧克力产品。


几个世纪以来,可可果因其种子(豆子)产生的可可价值而受到重视,而整个水果中有70%被丢弃了。如今,BöschBoden Spies已与Cabosse Naturals合作开发了一种提取这种奇异水果的汁液、浓缩液和果肉的工艺。具有同样的甜味,但由可可果提取的天然甜味剂的热量要低于蔗糖。

异国情调的香草风情
Synergy的Berry指出,果汁和冰沙市场已经表明,更多的风味,比如来自蔬菜或香草的风味,可以使产品远离与糖相关的负面影响。


她解释说:“将香草香料与较受欢迎的水果相结合,是另一种帮助消费者将香草香料作为饮料中的味觉接受的方法。我们在果汁饮料等产品中看到了这一点,该产品可提供快速剂量的抗氧化剂,维生素和矿物质。”
例如,Berry强调了Wagamama最近推出的Katsu冰沙,其中包含了苹果、香蕉和菠萝的美味组合,并添加了一些有争议的特色风味Katsu日本咖喱酱。这种饮料是作为青少年心理健康运动的一部分而开发的。
此前,Innova Market Insights也强调苦味饮料是一种潮流,菠菜、羽衣甘蓝、芹菜和芽甘蓝等口味的饮料越来越多地出现在以健康为定位的产品发布中。

有助于情绪提升的饮料
由于新冠疫情的爆发,Bösch Boden Spies观察到对免疫健康和情绪都有积极影响的成分的强劲增长。这与Innova Market Insights 2021年的两大热门趋势“免疫同行”和“情绪就位”一致。


Ahrens指出:“两个有趣的成分是针叶樱桃(Acerola cherry,来自巴西的维生素C冠军)和蔓越莓。”
20世纪初,针叶樱桃由热带美洲传至美国夏威夷,后经印度、东南亚各国开始在世界热带及亚热带地区广泛传播。针叶樱桃的自然维生素C含量是所有已知水果中含量最高的之一,大约是橙汁的30倍,这使Acerola樱桃成为增强免疫系统的理想产品。蔓越莓也是如此,含有大量的抗氧化剂。


在疫情的影响下,这些由来已久的水果得到了新的推动。两种水果都很酸,因此可以为健康饮料和酒精饮料增添有趣的味道。


来源:荣格-《国际食品加工及包装商情》


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