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肉类和植物成分可以在同一产品中共存吗?

来源:国际食品加工及包装商情 发布时间:2021-03-06 867
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将肉类和植物性成分混合在同一种产品中,会让弹性素食主义者感到满意,但这种趋势会持续下去吗?

将肉类和植物性成分混合在同一种产品中,会让弹性素食主义者感到满意,但这种趋势会持续下去吗?把肉和蔬菜放在同一个盘子里并不是什么新鲜事。但今天餐盘的新奇之处在于,在同一款主食或其他产品中,肉类和基于植物成分的组合并存,比如加入豌豆蛋白的汉堡馅饼或部分加入花椰菜的香肠碎。


简而言之,对于这些新产品,肉和蔬菜很好地共存于同一种产品之中,有时紧密相伴,有时甚至无法区分。


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Raise & Rooted是肉类植物混合类别的产品。虽然它使用了分离的豌豆蛋白, 但其成分列表中还有其他16种成分。


荷美尔(Hormel)旗下ApplegateFarms的品牌经理马尤尔•阿拉斯(MayurAras)说:“我们看到了植物性产品开始流行,作为一家肉类公司,我们也意识到许多消费者正试图减少他们的肉类摄入量,原因有很多,包括营养方面、道德因素和环境友好。”该公司最近推出了WellCarved肉丸系列,将动物肉和蔬菜结合在一起。


“但是,那些减少肉类摄入量的人群中,许多人不想完全戒掉肉类,同时又希望饮食中的肉类比之前吃的要清洁或健康一点,这就是我们的动力。我们创造了一种将优质肉类与全蔬菜、豆类和谷物混合在一起的产品,其中没有任何消费者不习惯的神秘成分。”


目前在市场上的肉类+蔬菜的组合主要有两大类:蔬菜以仿肉产品的形式添加到肉类产品中;以及添加蔬菜的肉类产品。两者似乎都在市场上占有一席之地。


InnovaMarketinsights北美战略洞察副总裁汤姆•维莱尔(TomVierhile)说:“我们称之为‘混合型’食品趋势,公司试图吸引消费者,在不完全放弃动物性食品的情况下,增加植物性食品的消费。这种方式吸引的消费者并不认为自己是纯素食者或素食主义者,而是希望自己增加一些植物性产品的消费。”


仿真肉类与肉类的混合物


试图模仿真正肉类的“肉类+蔬菜”组合产品,如组合汉堡/蔬菜蛋白饼或肉丸,是针对那些希望汉堡更健康,但又不想完全放弃肉类的客户。


荷美尔似乎对这个概念很有信心,其旗下ApplegateFarms推出的WellCarved产品也很受欢迎。


品牌经理MayurAras表示:“我们在有史以来最不确定的时期推出了这款新产品。不过,我们已经看到了来自全美各地的许多零售商都来采购这款产品。这是因为我们使用了真正的动物肉类在其中,猪肉丸子里有真正的猪肉;火鸡丸子也有火鸡肉。最终产品的味道和质地都非常接近全肉制品。消费者也反馈说,在吃了这些产品后,他们感到很满意,没有任何不适。”


除了ApplegateFarms的产品外,2019年,荷美尔的Burke品牌还发布了两种混合配料产品,其中含有70%的肉类和30%的蔬菜。一种是牛肉+两种蘑菇;一种是猪肉+脱水花椰菜。这些产品是MadeSimple系列的一部分,被食品加工商用来制作早餐碗、冷冻千层面、冷冻披萨和其他主菜。


荷美尔成分解决方案的营销经理艾米•赛金(AmyThielking)表示:“荷美尔的研究人员一开始采用的是50/50的比例。然而,我们最终发现,对于最好的口味和加工操作,70/30是一个神奇的数字。”


嘉吉公司(Cargill)植物蛋白高级技术服务专家梅利莎•梅钦(MelissaMachen)也表示,对组合产品的制造商来说,正确调配这种混合物是一项重要的挑战。


嘉吉与PurisFoods组成了合资公司,向该领域的制造商提供PurisPea蛋白。


“重点是确保动物与植物蛋白之间的平衡达到一个理想的状态。”Machen说。“产品需要一定的水分含量和柔韧性。如果你正在制作一个肉饼,你想让它通过一台Formax设备,从一个传送带传送到另一个传送带,你需要确保配方可以通过设备传送带,来到鼓风冷却机或冷冻机或任何其他冷冻设备上。”


当然,要想组合得恰到好处,还需要味道和整体的饮食体验。


Machen强调说:“你需要优化你的配方,以确保食物的质量符合要求。这可能涉及到脂肪含量、水含量、包含物的使用率,以及其他因素。这可能需要添加有质感的蛋白质或蛋白粉来获得想要的质感和黏度。”


“对于蔬菜而言,即使是煮熟的蔬菜,也会添加大量的水分。那么当它煮熟时,水分会蒸发还是留在产品中呢?因此,您可能需要添加蛋白粉或淀粉,以便将释放的水分捕获到系统中,从而生产出理想的产品。”她补充说。


全蔬菜添加的肉类制品


虽然一些肉类+蔬菜混合物产品的制造商强调其混合物的脂肪含量较低,并具有真正的肉类味道和外观,但其他人则强调,添加蔬菜仅仅是一种营养上的好处。


例如,2019年夏天推出的PerdueChickenPlus鸡肉加系列宣传的是,每份鸡肉中包含四分之一的蔬菜。


“消费者告诉我们,如果以一种简单而美味的饮食方式,让自己和孩子摄入更多的蔬菜将是一件非常重要且美好的事情。”Perdue营销副总裁特雷西•霍斯特勒(TracyHostetler)说。


ChickenPlus产品是由鹰嘴豆、花椰菜和磨碎的鸡肉冷冻混合制成的,产品被制成块状。


Hostetler说:“开发过程中最大的挑战是每份产品当中¼的蔬菜含量。为了获得批准,我们必须证明蔬菜来自天然形式,是真正的鹰嘴豆和花椰菜,而不是经过分离、去除成分或深度加工后的来源,而且确保每一份产品中都有¼蔬菜的实际成分含量。”


她总结道:“肉类蛋白与天然、功能性非肉类成分混合,提供了我们生产过程中所必需的配方一致性。”


随着消费者从动物蛋白转向替代蛋白,食品和饮料公司能做些什么来满足这些需求?预先关注在替代蛋白质领域中所发生的事情,并且了解你需要知道的配方和工艺过程。


Vierhile认为,Perdue的战略可能比那些只专注于仿真肉类公司更有成功的机会。


“PerdueChickenPlus产品是建立在隐性的蔬菜趋势之上的。这可能是一个更有成效的角度。他们可能创建了一个更好的成功途径,通过展示蔬菜成分添加到产品之中,表明他们正在改善产品。也许告诉消费者他们得到了什么比告诉他们失去了什么更为有效。”他说。


这种组合会持续下去吗?


消费者确实在寻找肉类替代品,但在肉饼、肉末和肉丸中混合肉类和植物蛋白的想法有可取之处吗?


Vierhile说:“我认为这很棘手。我记得软饮料公司曾经尝试过中卡路里的软饮料。大多数消费者认为他们想要无热量的软饮料或普通的软饮料。如果您想摆脱动物产品,似乎就得完全避开动物产品。”


Machen也表示怀疑,但最终还是对这类产品更有信心。“我认为有部分消费者可能很难理解这些,他们不太清楚这一概念将何去何从。但我想它会实现增长的。我们知道弹性素食市场正在增长。这类消费者关注的是减少传统常规肉类的消费。这意味着要么使用100%的植物性产品,要么使用混合产品。所以这个数字还会增长。”



摘自:FoodProcessing杂志


作者:EdAvis


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