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在决定清洁的问题上,消费者的看法有时比是否科学更重要。
亲水胶体在食品和饮料的开发中起着巨大的作用。这些成分可以改善加工食品的口感、粘度、质地、稳定性等诸多特性。
当然,食品生产商在生产创新产品时会仔细选择他们的亲水胶体,包括现在市场上的许多“清洁标签”和“更适合你(better-for-you)”的产品。
即使是标称天然成分的产品也 可能含有一种亲水胶体,例如 “植物胶”(tara)。
但事情往往是这样的:决定哪些亲水胶体适合“清洁标签”,哪些不适合,并不是一门精确的科学。事实上,科学的作用往往不如感知。
“什么是‘清洁标签’?这是一个难以回答的问题。这意味着,不同的消费者有着不同的看法。”杜邦营养与生物科学公司冷冻甜点应用经理亚伦•维纳布尔斯(AaronVenables)说。
嘉吉(Cargill)的高级技术服务专家伊利安娜•纳瓦(IlianaNava)表示赞同:“‘清洁标签’是一个非常宽泛的术语,它对不同的人意味着不同的含义。”
科学上的解释
亲水胶体是长链聚合物,与水混合后形成粘性分散体或凝胶。这是亲水胶体对食品和饮料加工者有价值的基本特性,但亲水胶体的性能有着无穷无尽的变化。
“尽管各种亲水胶体属于同一个成分类别,但它们各自的性质可能会有很大差异。”泰莱集团(Tate&Lyle)汤酱汁和调味料的EMEA高级技术服务经理奥拉夫•科恩克(OlafKohnke)说,“例如,使用相同剂量的不同来源和类型的瓜尔豆胶,可以提供一系列的粘度和不同的水结合能力。不过,在成分声明中,所有这些都被贴上了‘瓜尔豆胶’的标签。”
Good Foods的菲达黄瓜酸奶蘸 酱含有果胶、角豆、黄原胶和瓜 尔豆胶,可增加产品质地。
混合亲水胶体会改变它们的作用方式。
除了亲水胶体的单独特性之外,不同亲水胶体之间还有多种协同效应。例如,黄原胶和刺槐豆胶(也叫角豆胶)各自在水溶液中产生独特的粘度。然而,将这两种众所周知的胶体结合使用,就会突然得到一种凝胶。这些协同效应是复杂的,因此,要找到每种食物的最佳搭配是很有挑战性的。
何谓清洁?
由于食品加工商总是要求亲水胶体以多种组合的方式做很多事情,因此不难理解为什么他们经常转向各种水胶体来满足特定需求,这就混淆了“清洁”的说法。
一些亲水胶体是完全的天然成分,例如果胶,是一种在水果中发现的多糖;或阿拉伯树胶,是一种来自金合欢树的树胶。它们很容易成为清洁标签的一部分,不仅因为它们是天然的,而且因为大多数消费者都相当熟悉这些词。
果胶是一种能稳定乳制品的胶凝剂。已经发现其在低pH值乳制品方面有多重保护蛋白质的效用。果胶会粘附在蛋白质的外表面,形成一种光滑稳定的产品。
“某些淀粉经过化学修饰是因为人们希望它们提供不同的功能。”Nava说,“例如能够承受很高的温度或很高的混合速度。”
在大多数情况下,尽管变性淀粉本身没有什么不健康的地方,但也不会被视为清洁成分。
但是清洁和不清洁不是完全对立的两个营地。以角叉菜胶为例。这种水胶体是从海藻中提取的,已经在自然烹饪中使用了数百年。它是一种胶凝剂,但与动物来源的明胶不同,它基于植物,适合素食主义者使用。
Venables说:“角叉菜胶在过去的六,七年里一直被视为一种‘不洁’成分,但它100%源于天然。之所以受到打击,是因为有一些不负责任的独立研究表明,角叉菜胶存在一些健康问题。”
他表示:“我们已经进行了自己的研究,并与政府合作以证明其实际的安全性。但是有一小部分人的声音很大,他们宣称角叉菜胶会致癌。但其实这是婴儿配方奶粉中作为稳定剂的一种水胶体!”
而生物合成的亲水胶体,如黄原胶(xanthangum)和吉兰糖胶(gellangum)又如何呢?两者均起源于天然成分,并在发酵过程中变成水胶体,吉兰糖胶被大多数美国消费者认为是纯净标签,而黄原胶通常不是。为什么?Venables推测是因为它的名字。
他说:“人们不认为黄原胶是清洁的,因为黄原胶的前面带有X。这只是显示出人们有时在考虑问题时是多么不理智。但是我们必须遵循市场。”
在ImpossibleFoods的ImpossibleBurgers产品中,使用了黄原胶和魔芋胶两种亲水胶体。
创建清洁标签
正如Venables和Nava所指出的那样,“清洁标签”有几个定义,因此要创建带有清洁标签的食品,要注意选择适合的成分。
例如,对于许多人来说,清洁标签是带有熟悉成分的简短标签。这可能意味着删除不必要的成分,并用功能相同的更常见成分替换具有较长科学名称的成分。
“就熟悉程度而言,人们已经认识了各种各样的亲水胶体。”Nava说。果胶是其中之一。人们认识果胶已有很长时间了,在家里的厨房里就能找到它。
淀粉,也是熟悉的水状胶体。Nava表示,嘉吉的SimPure功能淀粉系列(包括玉米和马铃薯淀粉)是标签友好型的产品。
来自BeyondMeat的BeyondBurger包含马铃薯淀粉,在其相当长的成分列表中增加了清洁属性。汉堡以外的另一种水解胶体是甲基纤维素,它是通过化学方式改变植物纤维素而合成的,不被认为是清洁标签的成分。
当然,“清洁标签”的另一个被普遍理解的特征是,不管这些成分是否为食品柜所熟悉,它们都被认为是健康的。
来自ISCGums的Berliner说:“诸如有机、非转基因、可持续等增值特性需求量很大。”阿拉伯胶就是属于这一类的亲水胶体。一个家庭的橱柜里可能没有一罐阿拉伯树胶,但研究表明,这是一种天然的、健康的配料。
阿拉伯胶的需求已经大大增加,因为不同于改性食品淀粉和其他阿拉伯胶替代品,阿拉伯胶展示了所有这些清洁标签的特点。
最后,对于某些人来说,清洁标签是涵盖熟悉度、健康以及社会和环境问题的标签。
泰莱集团(Tate&Lyle)稳定与功能系统全球营销总监塔米•莱因哈特(TammyReinhart)说:“如今,我们看到的不仅仅是‘清洁标签’,而是一种‘清洁形象’的趋势,它包括可持续性、低糖、低盐、植物性、健康和营养,以及不会对社会或环境产生负面影响的产品。”。
亲水胶体如何满足所有这些标签要求?Reinhart认为,对于食品生产企业来说,这是一个谨慎采购的问题。
她说:“通过我们丰富的配料专业知识和原材料采购能力,我们可以帮助客户量身定制配方,以适应目标消费者对'清洁标签'的定义。”
如今,消费者喜欢清洁标签,尤其是那些声称对环境有益的食品和饮料。选择正确的亲水胶体,从而产品和标签上达到预期的结果,不仅需要对食品科学的理解,还要了解消费者的认知情况。
摘自:FoodProcessing杂志
作者:EdAvis