减轻冷冻食品中病原体的风险

对冷冻食品的需求正在上升。根据最近的一项分析，全球冷冻食品市场的规模将从2019年的1467.9亿美元增长到2027年的1852.8亿美元，复合年增长率（CAGR）为3.1％。《财富商业洞察》（Fortune Business Insights）日前发布的市场研究分析发现，劳动力人口的不断增长、女性就业率的提高、年轻一代生活方式的改变以及消费者对冷冻食品健康益处的认识不断提高，是当前和预计的冷冻食品和即食（RTE）产品需求增加的驱动因素之一，因为人们越来越想要需要更少的精力和时间来制作、更方便消费的食品。

尽管在新冠疫情爆发期间冷冻食品市场的销售有所下降，但最近在线购物需求的增长有望推动冷冻食品市场的进一步发展。报告预测，冷冻蔬菜和水果将引领消费者需求，其次是冷冻即食餐。报告同时强调，随着冷冻食品销售的增长，需要在食品加工和制造设施内采取强有力的安全措施，以确保冷冻食品的安全。

“冷冻食品设施的环境本身为李斯特菌的生长提供了最佳的避风港。”美国冷冻食品研究所桑杰•古玛拉（Sanjay Gummalla）博士表示。

对于食品加工者和制造商而言，许多病原体可能会对冷冻食品造成风险。其中最令人关注的是单核细胞增生性李斯特菌。该病原体对人类健康，特别是对孕妇、新生儿、65岁以上的人群以及患有慢性病的人群等脆弱人群的健康有着严重影响。正如《食品控制》杂志上最新评论中所报道的，在美国患李斯特菌病（由单核细胞增生李斯特菌引起的食源性疾病）的人群正在增长，可能已占总人口的30％。

不仅处于危险中的人口在增长，李斯特菌病的发病率也在增长。根据FoodNet 2004~2009年的数据对李斯特菌亚群的发病率进行估算，该研究的作者预测，李斯特菌总体发病率将从2010年的0.25 / 10万上升到2030年的0.32 / 10万。在孕妇这一特定的弱势群体中，这一数字在同一时间内跃升至每10万名妇女中4.0~4.4人。
该报告的作者估计，要实现健康人群李斯特菌病发病率降低三分之一的目标，美国总人口中的单核细胞增生性李斯特菌暴露或感染率需要降低48%（70岁以上的人减少89%）。

这篇由美国冷冻食品研究所（AFFI）委托国际专家小组撰写的综述，旨在为单核细胞增生李斯特菌的监管政策提供科学依据和理论基础。目前，美国FDA（食品和药物管理局）的“零容忍”方法受到许多冷冻食品行业人士的质疑，他们不认为这是减轻或预防病原体存在的最佳方法，特别是在低风险食品中，因为不可能完全消除RTE食品（包括冷冻食品）中的病原体。

该报告的作者，纽约州伊萨卡市康奈尔大学农业与生命科学学院食品科学系的盖勒特食品安全系盖勒特家族教授马丁•维德曼（Martin Wiedmann）博士强调指出，“完全消除”单核细胞增生性李斯特菌是不可能的。他说：“即使所有食品安全系统都按照计划和法规运行，也始终存在污染的残留风险。”因此，该报告提出了这一论点，并就基于风险的方法以科学合理的方法，就减轻和预防低风险食品中的单核细胞增生李斯特菌提供了许多建议。

然而，Wiedmann博士强调，在冷冻食品中，绝大多数食品安全问题是由于食品安全系统设计不当、不一致或执行不当。因此，食品加工商和制造商能够而且确实需要建立一个良好的食品安全体系，以尽可能地预防和减少向消费者销售受污染产品的可能性。

对于食品加工者和冷冻食品制造商来说，第一步是认识到单核细胞增生性李斯特菌的流行，并了解这种病原体是如何被引入冷冻食品的。

冷冻食品中普遍存在的一种持久性病原体
LLC食品安全设计有限责任公司的创始人和负责人约翰•布茨（JohnButs）博士，强调食品加工商确实需要了解问题的风险。“仅仅因为它是冰冻的，并不意味着不存在有机体。” 他还强调了这种病原体的持久性，他例举了一个肉品工厂发生的事故，在同一病原体导致第一只被污染的火鸡死亡12年后，单核细胞增多菌再次污染了产品。

Wiedmann博士详细介绍了病原体进入冷冻食品的两种主要方式。第一种是通过原料，如果原料没有经过诸如焯水等“杀菌步骤”来灭活蔬菜和水果中的病原体，那么就有可能造成原料污染。第二种是通过处理设施的环境暴露，这可能会导致产品在“杀菌步骤”或热处理后受到污染。

AFFI科学事务高级副总裁桑杰•古玛拉（Sanjay Gummalla）博士进行了更深入的研究，他强调单核细胞增生李斯特氏菌会发生反复进入的风险，因为原料由农田进入工厂设施，由于人员和车辆的流动，有可能造成在生产环境中的传播。“冷冻食品设施本身就为李斯特菌的生长提供了最佳的庇护环境。”他强调食品制造商需要通过改进卫生实践、环境监测计划以及对卫生设计设备和设施的投资，不断解决预防和限制病原体的方法。同时，他强调，在“杀菌步骤”过后的环境中，食品仍然可能受到污染，因此，设施必须建立和实施良好的生产实践。

Wiedmann博士还强调，一个良好设计和实施的食品安全系统的关键组成部分，是有效的环境监测和“寻找和销毁（seek and destroy）”计划，以及每次发现问题后有效的根本原因分析。他强调有必要核实已经验证的安全措施的一贯执行情况，这意味着确保这些做法日复一日地得到一贯遵守。

Butts博士在1990年代初开发了“寻找和销毁（seek and destroy）”流程，该程序将验证样本与过程控制样本分开。他表示：“一个积极的过程控制样本是值得庆贺的，因为工厂有机会在涉及产品或接触表面之前进行干预。过程控制采样的应用有助于消除危险因素，并能够对病原体控制进行预防和预测。”

Gummalla博士还强调了应当采取杀伤步骤（或致死步骤），以有效减少设施中单核细胞增生李斯特菌的存在，并强调需要按照食品安全现代化法案（FSMA）的要求验证这些过程。

《食品保护杂志》（Journal of Food Protection）最近发表了一篇文章，其中调查人员调查了在冷冻食品生产设施工作的食品安全专业人员，讨论并强调了将环境监测和核查计划作为食品安全计划关键组成部分的必要性。调查发现，地板、墙壁和排水沟是发现李斯特菌阳性结果的设施中报告关注的主要领域，调查设施内的大多数食品安全计划将注意力集中在识别加工环境中是否存在李斯特菌和减轻产品污染上，而很少有人关注李斯特菌活性原料和成品的检测。除了环境监测外，调查还报告了行业需要改进和发展核查方案，以减少冷冻食品加工环境中单核细胞增生性李斯特菌的流行。

为了帮助食品加工者和制造商实现这些目标，AFFI开发了一些方法来帮助公司验证其杀伤力过程，特别是对冷冻食品。例如，Gummalla博士指出，在对冷冻蔬菜进行热烫处理时，关键时间和温度参数与单核细胞增生李斯特菌的对数显著减少之间存在相关性。他说：“热烫最初是为了在冷冻前稳定原材料的质量，但适当的时间和温度处理也可以作为有效的抗菌步骤。”

他引用了AFFI的这项研究和其他研究结果，这些研究可以帮助食品制造商制定和实施食品安全操作规程。在该公司的食品安全网站，由食品安全专业人员为食品行业开发的资源和可下载工具，为制造商提供了搜索、访问和合并食品安全实践的简便方法。该网站还包括一个李斯特菌控制项目，提供100多条建议，以帮助预防和控制单核细胞增生李斯特菌。

Lakeside Foods，Inc.公司质量和产品安全副总裁John Rusiniak重申了“寻找和销毁（seek and destroy）”流程作为减轻病原体污染的关键实践的重要性。他说：“我们根据病原体寻找和销毁原则采取积极的环境监测和测试方法，并在需要时采取有针对性的纠正措施。”

话虽如此，身为AFFI科学和监管事务委员会成员的Rusiniak还强调了这样一个观点，即冷冻食品制造商在确保食品安全方面面临的挑战，其实对于所有食品制造商都是一样的，而且是基于“永远安全食品”的基本原则。
他表示：“我们如何实现这一目标，取决于4M管理：方法（methods）、材料（materials）、机器（machines）和人力（manpower）。此外，我还会加上一个M——资金（money）。因为只有在预算编制过程中承诺财政支持食品安全的各个方面，食品安全才能得以保障。”

建立食品安全文化
基本上，Rusiniak所描述的是食品制造商需要投资并坚持食品安全文化。他说：“最重要的是，制造商必须建立一种食品安全文化，这可以归结为意识、教育和承诺。”

Wiedmann博士还强调，食品加工者需要认真对待冷冻食品中病原体污染的风险，不要采取“我们从来没有遇到过问题，所以一切都很好”的态度。“有必要持续改进和定期重新评估食品安全体系。”他举例说，“需要持续监测卫生程序。通常情况下，通过追溯卫生程序能够发现安全问题。在进行清洁和灭菌之前，充分解析卫生程序的每一步骤，以确保清洁剂和消毒剂到达所有单核细胞增生李斯特菌可能'隐藏'的地点。”他补充说。
从一个组织的文化成熟度来谈论食品安全文化，Butts博士强调了企业可以问自己的问题：我们的价值观是什么？我们要把我们的价值观应用到生产过程中吗？一个组织的文化决定了他们要做什么。

最近在《食品科学与食品安全综合评论》杂志上发表的一篇文章详细描述了组织如何看待食品安全文化，从一个以合规为导向的组织转向一个更加以诚信为导向的组织，以及确定组织文化成熟度的方法。

组织转向食品安全文化的一个结果可能是一种基于风险的监管方法，而不是更严格的FDA“零容忍”的方法。一些人认为，这实际上会比“零容忍”的方法更能改善食品安全。

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》


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