实现更严格的热加工过程控制

热加工是食品饮料领域一项久经验证的传统工艺，却并未止步不前。事实上，围绕蒸煮、烟熏、油炸、调温等工艺的技术创新从未停歇，并持续推动这类工艺向更安全、更高效、更稳定的方向发展。

“热加工技术的进步虽然循序渐进，但意义依然重大。”Stampede Culinary Partners公司运营整合副总裁Lee Koepke解释道。该公司是一家面向餐饮、零售等渠道的真空低温慢煮工艺生产商。“热加工已变得更加安全、高效。”

Charcuterie Artisans公司，旗下拥有Creminelli Fine Meats和Daniele两大品牌，其食品安全与质量保证高级企业总监Zachary Andrews表示，近年来，生产商对食品进行精准控温加热的能力大幅提升，对加工过程中的温度、湿度及气流的调控也愈发精准。

“过去几年，各类监测技术发展迅猛，能确保加工工艺达到微生物灭活要求，同时大幅降低工艺波动。” Andrews补充道，“当下的技术创新主要围绕智能传感器、无线网络技术展开，实现了对加工车间的精细化、远程化监测。”

美国肉类加工商协会（AAMP）推广专家Nelson Gaydos认为，大约四年前美国农业部食品安全检验局（USDA-FSIS）对附录A、B的修订，是推动技术变革的关键因素。这两份附录分别对肉类和禽类产品的蒸煮工艺及稳定化处理进行了规范。

“湿度管控成为一项关键要求。”他说，“许多加工企业不得不升级烟熏炉设备、引入新技术，因为依靠老旧设备很难满足湿度管控要求，而且操作起来也十分繁琐。”

他补充道，这些升级也带来了数据采集量的提升，生产商可以获取更多数据用于过程监控。

Andrews指出，针对不同产品预设蒸煮、控温及发酵参数的自动化技术，也帮助生产商降低了批次间的工艺波动。以Charcuterie Artisans公司为例，它因此能够实现“持续稳定地大批量生产，而且由于流程已程序化，能源消耗也大大降低。”

以该公司位于罗得岛州、占地60万平方英尺的大型生产基地为例，监控能耗能显著改善企业盈利状况，既确保食品完全熟透，又避免过度加工。Andrews补充说，精准控制加工时长，还有助于企业实现最大化产能。

“要想进一步提升产能，就必须尽可能缩短热加工时长。”他说，“我们绝不会无故延长蒸煮时间。”

攻克加热均匀性难题

尽管技术进步已大幅提升了工艺的一致性和安全性，但Koepke表示，确保食品通体受热均匀，仍是所有生产商每日面临的挑战，无论企业使用烟熏炉、烤箱还是低温慢煮设备，这一难题都客观存在。Andrews也坦言，Charcuterie Artisans公司正面临着同样挑战。

“尤其是针对大直径的肉制品，我们需要始终确保热量能均匀渗透，同时防止脂肪析出。”他解释道，“还要避免产品因加工不当变得干柴、影响口感。因此，我们迫切需要一套可靠、可重复操作，且能持续迭代升级的技术方案。”

解决这一问题的关键，在于实时监测温度，并据此及时调整气流和生产节奏。Gaydos提醒生产商：“总会存在一些温度较低的区域；它们可能面积较小或是数量较少，但这是热力学的必然规律。”

Koepk还表示，在降低能耗、减少水资源消耗方面的技术突破，能帮助Stampede公司这类企业实现可持续发展目标。此外，他还提出了一个略带“科幻色彩”的设想：若能对生产线中的每一件产品包装进行全程监测，将能从根本上保障每件产品的品质与安全，从而带来巨大的实际价值。

“或许可以在包装中内置传感器，实现相关数据的实时监测。”他说，“试想一下，如果每件产品的包装都能实现自主监测，且能对监测功能进行程序化设置，那会是怎样的场景？”

就目前而言，温度监测探针技术的快速发展，正为工艺管控提供有力支撑。例如，过去十年左右研发的无线探针，能帮助企业更好地遵守法规要求，同时实时掌握设备运行状态。

“我们能更快速地获取监测数据，并第一时间作出决策。” Andrews说，“一旦出现偏差或环境故障，我们也能迅速响应处理。”

人工智能：热加工领域的“热门”话题

当然，热加工的下一个技术前沿聚焦于数据分析，以及人工智能（AI）如何推动行业在工艺一致性、食品安全和产品品质上实现新突破。Koepk表示，对热加工工艺数据进行采集，只是迈出的第一步，企业还需投入精力深挖数据价值，而这首先要从找到优秀的分析人才开始。

“工艺数据绝不能一周、一个月甚至半年才分析一次，必须进行持续、高频的监测分析。”他建议道，“我们专门安排了人员负责工艺数据分析，一旦发现异常，立即发出预警。”

他还透露，Stampede公司目前正借助AI工具来处理数据，让员工能更直观、便捷地理解数据含义。通过算法训练，AI已能精准定位并突出关键数据指标，并且围绕这些指标提炼核心信息。

Gaydos表示，部分生产商或工厂管理者对采集更多工艺数据、借助AI进行分析的做法，仍存在抵触心理或兴趣不足的问题，这其实源于守旧的心态，因为过去的经验行之有效。但他同时提醒这些加工商，一旦生产过程中出现问题，可能会造成怎样的后果。

“如果企业能积累完善的工艺数据，且数据能体现出工艺稳定性，那么当生产出现问题时，这些数据将成为重要的参考依据。”他解释道，“尽管这些数据无法作为专业的科学佐证，但它们由企业自有设备、在自家厂区采集生成，能够有效帮助企业提升生产工艺效率，同时助力员工优化操作流程。”

Charcuterie Artisans公司正是这样做的：其单次生产就能采集数千个数据指标。该企业每天开展四轮生产，每周生产六天，然后对这些数据进行分析、搭建预测模型，从而实现对设备运行状态的监测。

Andrews表示：“借助人工智能开展数据验证、趋势分析等工作，让我们对已通过验证的加工工艺更有信心。例如，如果发现某台烤箱达到设定温度的耗时逐月变长，预测模型就会及时发出预警，提示该设备运行状态出现异常。”

Koepk补充说，企业可在传送带等生产设备上安装传感器，通过AI工具对采集到的数据进行分析，帮助设备维护团队实现“预测性维护”，而非被动的“事后维修”，从而最大限度减少生产线的停机时间。他最后指出，人工智能在食品加工领域的应用潜力令人惊叹。

“人工智能在设备维护、食品安全管控以及热加工工艺优化方面的能力，都将持续提升——它能预测食品的蒸煮加工过程，一旦工艺出现偏差，人工智能还能协助相关设备自动调整、纠正偏差，让工艺重回正轨。”

来源：荣格-《 国际食品加工及包装商情》

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