破解风味、质构与营养瓶颈：新质蛋白前沿技术方案解读

在中国食品科学技术学会（CIFST）第二十二届年会暨“新质蛋白创新发展论坛”上，新质蛋白专委会与普罗维植国际植物饮食协会（ProVeg International）联合发布了《2025年新质蛋白十大技术难题》，它们是：低变性植物蛋白绿色高效提取技术，新质蛋白仿肉多维结构构建及汁液感拟真度提升，细胞培育肉永生化成肌细胞的创制，无血清培养基的构建与规模化应用，微生物发酵菌体蛋白高效细胞工厂设计，蛋白生物制造反应器设计与高密度发酵智能控制，功能蛋白高效表达酵母底盘细胞精准设计，食用菌蛋白低碳加工与自动化固态发酵装备集成，酵母蛋白加工适应性优化与多场景应用开发，以及威尼斯镰刀菌蛋白富集与提质增效利用。

 

这些难题的发布凸显了新质蛋白领域在推动食品产业升级和多元蛋白供给中的战略价值。类似探索也在国际市场展开，本文将结合业内知名展会FiE2025展品信息以及最新市场动态，梳理用于优化植物基和替代蛋白产品风味、口感和营养价值的前沿解决方案和技术亮点。

 

Part1

植物基与替代蛋白的3.0阶段：从模仿走向超越

 

如果将豆制品与素肉视为植物基1.0阶段，“模拟肉风味”视为2.0阶段，那么FiE2025则呈现了植物基3.0阶段的核心特征：产品在微观组织结构、流变特性和营养结构上都接近甚至优于动物蛋白。

 

1 模拟整块鸡肉组织

ADM本次重点展示了如何运用高品质TVP、Soprotex-N切片以及组织化大豆蛋白浓缩物Tradcon T 171，创造“植物基鸡腿”产品——Soprotex-N切片的长纤维结构能模拟出整块鸡肉的肌理，Tradcon T 171则赋予鸡腿细腻的质感和紧实咀嚼感。乳化剂的加入则使产品多汁饱满，使其在口感和风味上更接近真实鸡肉，凸显独特优势。 

 

2 破解植物基奶酪的熔化难题

 

植物基奶酪长期面临的加热不熔化、拉丝性差等问题，限制其在披萨、焗烤等高温场景中的应用。Ajinomoto Foods Europe（味之素）推出的Activa DA复合酶制剂方案为这一技术瓶颈提供了解决思路。

 

Activa DA由转谷氨酰胺酶及另外两种特定酶构成，可在蛋白质之间形成共价交联网络，从而提升冷态奶酪的切片性与弹性，减少碎裂；更重要的是，该酶制剂显还能著改善植物基奶酪的熔融与拉丝效果，使其流变特性更接近酪蛋白体系。

 

这表明，酶制剂正在成为优化植物基产品质构的重要途径。在不依赖人工添加剂的情况下，利用酶促交联改善蛋白网络，也契合消费者对“天然”属性的偏好。

 

3 重现乳脂丝滑感

 

在植物基乳制品中，真正的技术难点并非蛋白，而在于脂肪。以椰子油、菜籽油为代表的植物油，缺乏乳脂特有的晶体形态和熔点曲线，这导致植物奶酪或冰淇淋口感如同嚼蜡、回味短促。这也是植物基乳制品长期难以实现感官突破的关键原因。

 

图源：The Time-Travelling Milkman

 

荷兰初创公司 The Time-Travelling Milkman 开发出一种不同寻常的脂肪配料Oleocream。团队注意到，葵花籽油以油质体（oleosomes）形式存在，这些微小油滴被一层磷脂-蛋白质膜包裹，其结构与牛奶中的脂肪球高度相似。通过其专有提取技术和配方工艺，Oleocream能完整保留油质体结构，从而在不引入其它添加剂的情况下，赋予植物基冰淇淋与奶酪接近真实乳脂的丝滑感和延展性。这种基于生物结构而非化学修饰的方式，也为清洁标签提供了新的技术基础。

 

4 混合型产品的崛起

 

在替代蛋白面临技术与成本双重压力的背景下，混合型产品（Hybrid Products）因其在口感、营养结构、成本和可持续方面的优势，为传统肉食者与弹性素食主义者提供了更具性价比的选择。

 

ADM推出的Tradcon SE（大豆蛋白浓缩物）可应用于“混合汉堡”和“扩展型鸡肉热狗”等产品，通过用植物蛋白替代30%–50%的肉类，降低饱和脂肪与胆固醇，同时保留传统肉制品的风味与多汁口感。

 

Ajinomoto进一步预测，结合动植物蛋白的“混合奶酪”和“混合奶”将迎来增长，尤其适用于高蛋白需求场景。这类产品不再被视为“低阶替代品”，而是一种营养密度更高、结构更优化的食品形式。

 

Part2

生物技术革命：精密发酵的商业化进程

 

FiE2025以及近期举办的“The Future of Protein Production”论坛集中呈现了生物技术（Biotech）在食品行业的深度渗透。精密发酵（Precision Fermentation）、生物质发酵（Biomass Fermentation）以及细胞培养（Cell-based）等原本处于实验室阶段的技术，正加速迈向规模化应用，并在监管审批和产能建设方面取得实质进展。

 

1 精密发酵推动乳蛋白开发进入新阶段

 

精密发酵被视为“无乳乳品”的核心路径，其原理是利用基因工程改造的微生物（如酵母、真菌）作为细胞工厂生产特定蛋白，例如酪蛋白（Casein）和乳清蛋白（Whey）。

 

初创企业Vivici开发的β-乳球蛋白（Vivitein BLG）及即将推出的乳铁蛋白（Vivitein LF），均通过精密发酵获得。乳铁蛋白是一类高价值的功能性蛋白，传统依靠牛奶提取，成本高昂。Vivici的技术使其在不依赖畜牧业的情况下也能实现规模化生产，大幅降低成本，使乳铁蛋白能够进入运动营养及大众功能食品市场。

 

法国Standing Ovation则宣布在利用乳清副产物进行酪蛋白工业化生产方面实现突破。酪蛋白是决定奶酪拉丝与熔化性能的关键成分，也是植物基奶酪最难复制的部分。该公司不仅解决了功能性难题，还通过将酸乳清作为发酵底物实现资源循环，被称为“将低价值乳品转化为高价值蛋白”的典型路径。

 

2 生物质发酵与菌丝体蛋白的潜力

 

相较于精密发酵侧重生产特定分子，生物质发酵则直接利用微生物本体作为产物，可获得富含蛋白、纤维及微量元素等整体营养基质。其中，菌丝体（Mycelium）因其天然质构备受关注。

 

Cargill与Enough在本次FiE联合推出的Abunda真菌蛋白，是当前生物质发酵的代表性产品。该蛋白天然具备肉类纤维结构，可直接应用于整块肌肉类替代品，如鱼排或鸡胸肉。其优势在于质构自然成形，无需依赖高温高压挤压等强加工过程，从而保留更多营养并能简化配料表。Cargill指出，生物质发酵不仅提供新型蛋白来源，还能改善现有植物基产品的质构与风味表现。

 

图源：The Protein Brewery 

 

The Protein Brewery 公司带来的 Fermotein真菌蛋白是一种全细胞成分，保留了真菌细胞壁中的 β-葡聚糖等膳食纤维，因而具备“蛋白质＋纤维”双重营养属性，这与大多需要深度提纯的植物蛋白形成区隔。

 

值得一提的是，该成分已获得欧洲食品安全局（EFSA）的许可，这意味着它在监管严格的欧洲市场迈出关键一步，将从“小众前沿”概念走向“大众餐桌”。对于那些既关注动物蛋白环保问题，又对过度加工植物肉心存芥蒂的消费者而言，真菌蛋白无疑提供了一个近乎完美的第三选择。

 

3 蛋白质生产的前沿路径

 

芬兰Solar Foods与欧洲空间局（ESA）合作的HOBI-WAN项目，将食品科技推向新高度——太空。项目旨在验证Solein蛋白在微重力环境下的生产可行性。Solein通过气体发酵技术，以氢气、二氧化碳与微生物为基础生产蛋白，不依赖耕地甚至无需光合作用。

 

Solar Foods已获得新加坡上市许可，并向美国FDA提交GRAS申请。这类“空气蛋白”的出现，意味着食品生产正逐步摆脱对土地与气候的依赖。

 

图源：Solar Foods

 

另一项有趣的技术是，丹麦名厨Rasmus Munk及其创新中心Spora参与的“Acetate to Food”项目。该项目旨在通过电化学方法将二氧化碳转化为乙酸盐（Acetate），再以乙酸盐替代糖作为微生物发酵的碳源，实现蛋白生产。

 

这些前沿技术路径将彻底摆脱对耕地的依赖，被视为应对全球人口增长与耕地减少的重要潜在解决方案。

 

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