AI赋能发酵技术，优化植物基产品风味

在食品行业中，创造美味的植物基替代品一直是个难题，因为传统的制作方法在口味和成本效益方面往往不尽如人意，这导致了消费者满意度下降以及购买意愿降低。 

瓦赫宁根大学及研究中心食品与生物基研究院现已开发出一种独特的由人工智能驱动的发酵筛选方法——“风味人工智能”（FLAVOUR-AI），这种方法能够高效利用发酵过程来改善挥发性风味物质特征。 

自然发酵以减少异味 

自然发酵为开发丰富且复杂的风味物质提供了巨大潜力，为改进植物基食品开辟了道路。例如，在植物基食品中常见的一个问题是存在不受欢迎的“豆腥味”或“氧化味”，主要是由醛类和酮类物质引起的。通过微生物的转化作用将其转化为醇类，自然发酵能够减少这些异味。因为醇类的味觉阈值大约是相应醛类的 50倍。 

解锁风味挥发物的复杂性 

FLAVOUR-AI 通过简化发酵过程来应对这些挑战，它能够快速分析并优化各种培养基、微生物和酶的组合，从而最大限度地提高研究效率，降低风险，并促进形成绝佳口感和风味的进程。通过迅速识别具有高潜力的样本，FLAVOUR-AI 使专家能够将精力集中在最有前景的候选样本上。 

实现最佳风味组合 

瓦大食品与生物基研究院微生物细胞工厂专业主管Martijn Bekker博士表示：“FLAVOUR-AI 在开发植物基产品方面代表了发酵领域的重大进步。通过利用人工智能的力量，我们不仅提升了植物基产品的风味，增强了消费者的整体体验，而且还在研发和生产过程中节省了成本。”