探究硬脆薯片经久不衰的魅力

在休闲食品这个利润丰厚的品类中，一类主打“脆”感的产品尤为引人注目。凭借其标志性“硬脆”口感和几乎无限的风味组合，硬脆薯片长久以来都是消费者的心头好。那么，它们为何如此受欢迎？又有哪些特别之处？

秘诀要从它们的加工方式说起。这类薯片采用一种被称为“批次式油炸”（Batch Frying）的传统工艺制成。无论称之为“硬脆薯片”(Hard bite)还是“釜式油炸薯片”(Kettle-fried)，它们的酥脆口感始终如一。

釜式批次式油炸薯片的起源

在商业化生产尚未普及的时代，薯片爱好者们会采用“分批油炸”（batch cooking）在家中自制薯片。他们将少量切片土豆放入热油锅中油炸，炸好后捞出沥油，然后再重复整个过程。当时，人们用来小批量炸制薯片的容器形似一个“釜”(kettle)，这便是“釜式薯片”(kettle chips) 或“釜式烹饪”(kettle cooked) 名词的由来。这种传统手工油炸方法赋予薯片独特风味与口感，至今仍深受欢迎。

在现代化土豆深加工领域，商用批次式油炸机已成为业内主力设备。对于需要大批量生产薯片、炸薯条、预制食品、肉制品、禽肉、海鲜以及植物肉产品的厂家而言，它被公认为是一种经济高效的油炸解决方案。

Heat and Control公司的批次式油炸设备可稳定生产出高品质、保质期更长的产品。设备运行高效、性能可靠、且占地面积小，既适用于初创或入门级品牌，也适合成熟的休闲食品加工企业用于拓展产品品类。

批次式油炸 vs. 连续油炸

批次式油炸薯片与传统薯片在多个方面存在显著差异：
其一，传统薯片通常采用大规模工业化生产，而批次式油炸薯片则常被消费者视为采用一种规模更小、近似“手工制作”的烹饪工艺；

其二，传统薯片一般采用“连续油炸”（continuous frying）方式，追求的是生产效率和速度。在这种工艺中，土豆片被连续送入油炸机，经由外部加热至设定温度的循环热油进行油炸，随后完成加工。目前，薯片行业中许多龙头企业均采用连续油炸工艺生产常规型薯片。

相比之下，批次式油炸薯片的加工方式则截然不同。首先，这类薯片的切片通常更厚；其次，顾名思义，薯片是按批次进行独立烹炸。这是一个比连续油炸耗时更长的过程：薯片以小批量的方式，在远低于常规薯片的加工温度下进行烹炸。这种更慢、更传统的烹饪方式，意味着薯片会在油中浸炸更长时间，并遵循一套在批量烹炸周期内精确设定的温控曲线。

虽然批次式油炸薯片的工艺过程耗时更长，但正是这种缓慢的烹炸，造就了其独特的质感和广受喜爱的酥脆口感。此外，油炸前不冲洗土豆切片（让淀粉保留在切片表面）的工序，能使这类油炸薯片形成特有的“家庭自制”般的外观。

可持续零食加工的创新实践

消费者对口感酥脆、采用天然成分的薯片青睐有加，并将批次油炸方式与更具匠心的手工烹饪联系在一起。这些因素使批次油炸设备成为许多薯片生产商的优选方案。

不过，相较于现代化连续油炸系统，传统直火加热式批次油炸设备的燃料单位消耗量更高，其能源效率已成为土豆加工企业实现可持续发展的关键阻力。

Heat and Control公司表示，通过引入其创新技术与工艺，企业可在整个生产过程中推进可持续目标的实现。

他们推出的增压加热器（Booster Heaters） 便是其在可持续食品加工领域创新实践的典型代表。这类装置通过回收利用废气热能，在提升生产效率、降低能源成本的同时，有效减少碳排放。无论是作为新增模块，还是加装于现有的批次式油炸设备上，该系统都能帮助企业将能源消耗降低30%。采用这类节能技术的优势不仅体现在成本节约上，还包括显著降低环境足迹，助力企业实现绿色生产。

本文由Heat and Control公司提供

来源：荣格-《 国际食品加工及包装商情》

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