从数据预测到智能补货：AI助力烘焙企业减少浪费

“在德国，每三份食品中就有一份被丢弃，其中烘焙食品达170万吨。”位于德国Münster的Foodtracks公司总经理Tobias Pfaff博士引用了世界自然基金会（WWF）的一项研究数据。消费者对食品多样性和可及性的需求不断增长，且市场需求持续变化，导致烘焙行业的退货率居高不下。那些无法捐赠、不能加工成面包屑或动物饲料、也无法用于沼气生产的残余食品最终只能被扔进垃圾桶，进而产生温室气体。在德国，类似于Foodtracks、Foodforecast和BäckerAI这样的公司正致力于改变这一现状。他们利用人工智能（AI）助力传统烘焙行业。这些智能解决方案能有效降低退货率、提升销量，并让员工有更多时间专注于面包烘焙和销售工作。

AI识别非结构化数据中的销售模式

在与管理层进行初步沟通时，销售部门的参与同样重要。待各方建立起一定了解后，AI软件便可接入商品管理系统和收银系统。在系统导入初期，程序会根据企业的具体情况进行定制化调整，员工也将接受相关培训。Foodtracks公司董事总经理Tobias Pfaff表示：“对于拥有五家及以上门店的企业，引入AI技术非常值得。”一旦系统部署完成，软件即可从第一天开始接收订单。

来自科隆Foodforecast公司的Justus Lauten介绍说：“我们目前提供为期一到两个月的免费试点服务。通过实时预测测试，使用AI与否的效果差异非常明显。”这家初创企业的重要客户之一是Ruch烘焙坊，该品牌在Kassel和Hildesheim地区拥有80家门店。Ruch的三位董事总经理之一Jan Philipp Gresens表示：“我们此前已经在自家门店与Foodforecast进行了成功合作。因此，在进一步推动53家Aldi连锁门店的供货流程自动化和优化时，我们自然选择继续合作。”

“系统搭建完成并导入必要数据后，几乎只需轻点鼠标，就能为100家门店一键下单。”BäckerAI公司Franz Seubert介绍说。AI系统能够识别非结构化数据中的潜在模式，并综合考虑学校及公共假期、天气变化、促销活动、产品种类分布、当地其他烘焙商的休假安排，甚至街头节日等因素，进行智能预测。

自动化订货流程还可以缓解人手短缺和员工经验不足的问题。毕竟，人的判断并不总是准确，而AI系统既无个人偏好，也不会生病或休假。Seubert补充道：“它不请假，也不会感冒。”

退货不仅影响营业收入，也带来环保负担，尤其是像黑森林蛋糕或炸肉排面包卷这类高成本产品。引入AI进行订单自动化处理，不仅节省时间，也有助于提升门店收益。

目前，拥有150家门店及多个零售网点的Schäfer烘焙店也正在与BäckerAI合作，以优化销售流程并减少退货率。

减少退货与提前售罄

产品提前售罄会造成另一种损失——它意味着本可实现却未能实现的销售收益（因为后续顾客无法购买到该产品）。而AI可以在确保产品供应方面提供可靠的帮助，始终提供新鲜且多样化的选择。Foodtracks 公司董事总经理Pfaff表示：“当有一笔30根法棍的订单超出日常营业额时，系统也能敏锐察觉，并会在输入下一笔订单时指出这可能是个异常情况，同时询问实际情况是否如此。”

目前，已有60多家烘焙店与这家数据科学公司展开合作，其中包括自2019年便与其合作的Härdtner烘焙店及其60家分店。该合作包含两个模块：分店雷达（Branch Radar）和订单调整（Order Tuning）。Härdtner店的董事总经理Nicolas Härdtner表示：“那些以前从未接触过关键绩效指标（KPI）的员工，甚至是在公司工作了30年的老员工，也能使用分店雷达模块。甚至即将退休的销售经理，也借助这一工具克服了对数字的恐惧。”

此外，如果需要，AI还可以制定智能的日常计划，并通过应用程序每小时或每两小时提醒一次，告知哪些面团坯还需要烘焙。毕竟，天气和温度起着重要作用：天气炎热时，销售额会下降。如果气温升至20度且阳光明媚，人们会购买三明治或糕点，尽情享用。

避免生产中可能的问题

联网软件还有助于降低成本，并在生产中合理调配人力。数字化和AI能显著优化生产流程，这将有助于降低废品率，更高效地利用机器设备，还能应对因员工流动导致的专业技能流失问题。

如果将生产数据与预测性质量控制或预测性维护解决方案相结合，不仅可以在早期识别质量问题的根源，甚至能够对其进行预测，从而加以预防。“我们的预测性工具可以预测需要维护的工作、耗时以及所需人力。”来自DIOSNA公司的Thorsten Iborg表示。这意味着生产流程不会因为不必要的意外中断而受到影响。“倘若出现问题，我们的技术人员也可以在设备运行期间通过远程维护介入。”

在数字化烘焙店中，借助合适的软件程序，能集中控制分布在不同区域的系统。利用日历功能，可以精确规划日常流程，包括自动启动、封锁时间和清洁。还可以在仪表板上单独监控烘焙室和烘焙过程，并调用个别产品和烘焙程序的配方或数据集。“能够识别并减少不正确的投放量。”Iborg说。即便是熟练的烘焙师因故缺席，产品质量也能始终保持一致。

减少失误的辅助系统

羊角面包通常不适合使用常规面包烘焙程序。DEBAG公司表示：“尽管操作控制已做到简便易用，但仍有超过50%的烘焙过程会受到人为操作失误的影响。”PreciTaste科技公司专注于为餐厅提供人工智能技术，这两家企业合作开发的烤箱工作站辅助系统（Oven Station Assistant）能够避免人为操作失误。该辅助系统运用AI和摄像技术，在烘焙食品即将进入烤箱时，识别其种类和数量，随后自动设定烤箱参数。通过这种方式，该程序还有助于降低能耗成本。即便由缺乏经验的员工操作，也能确保烘焙产品质量始终如一。

将传统烤箱接入数字化管理体系

即使当前仍在使用未联网的独立烤箱和烘焙设备，未来也完全可以实现数字化整合。总部位于Arnstein的烘焙设备及系统专家Miwe公司，推出的connect:box产品正是这一转型的解决方案。通过该设备，用户不仅可以在屏幕上查看关键运营数据，挖掘优化潜力，还能实现远程设备管理。

借助AI和摄像技术，烤箱可自动识别烘焙食品种类和数量，并自动设定参数。

无论规模大小，烘焙企业都可将不同系统整合进统一平台。除了各门店的POS系统外，在行政管理端也广泛使用各类软件解决方案，如财务管理、配方管理、产品标签设计和在线订购等。

其中，烘焙软件是整个系统架构的核心。为了确保各系统中使用的数据保持一致，所有信息应在统一平台上集中更新。烘焙软件应作为主系统，负责向其他子系统同步数据。这样不仅能大幅减轻操作人员的工作负担，也确保了各系统间数据的实时性和一致性。

如何成功实现数字化与网络化

位于腓特烈港的烘焙软件开发商OptimoBercher公司发布了一份数字化转型指南，旨在帮助烘焙企业顺利迈出数字化升级的第一步。公司执行合伙人David Bercher指出：“如果一款软件只是用来打印送货单和发票，它就无法真正为企业创造价值。而一款合适的软件应当能够优化整体业务流程，尽可能实现自动化。”

当生产、配送和开票等各环节的数据能够实现集中管理时，烘焙企业才算真正步入数字化阶段。软件系统应能够与其他关键系统（如POS销售终端）无缝对接。订单和配送信息的录入应简便高效，客户也应具备自助下单的功能。

在销售、订单管理、生产调度乃至市场营销等多个环节，人工智能（AI）已成为不可或缺的得力助手。许多原本耗时的事务如今可交由智能系统处理，让烘焙师及其团队得以将更多精力投入到产品制作与门店运营上。

随着人工智能和数字化系统在烘焙行业的不断深入应用，越来越多企业开始意识到，技术不再是“可选项”，而是面对市场波动、资源紧张与环境挑战时的“必选项”。无论是降低退货率、稳定产品质量，还是优化运营管理，数字化转型正成为烘焙行业提升竞争力与可持续发展的关键路径。而那些愿意尽早行动的企业，正悄然建立起面向未来的核心优势。

来源：荣格-《 国际食品加工及包装商情》

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