当烘焙遇上健康风潮：功能性与清洁标签崛起

消费者愈发倾向于选择使用健康、天然原料且标签“清洁”的烘焙产品。同时，他们也青睐那些富含功能性成分、具有明确健康益处和良好营养结构的产品。这种对健康的关注，正在推动烘焙行业掀起一股创新浪潮，促使行业减少使用甚至逐步淘汰传统烘焙行业中常见的化学添加剂。

 

本文将深入探讨当前推动烘焙行业发展的关键消费趋势和市场动态，分析制造商与供应商所面临的挑战，并挖掘其中蕴含的增长与创新机会。

 

烘焙食品的健康诉求持续升温

消费者对健康、高品质烘焙食品需求的持续增长，带动了具有“健康声称”产品数量的不断攀升。根据Innova Market Insights的数据，2023至2024年期间，全球带有健康声称的烘焙产品上市数量同比增长了2%。

在这些具有健康益处的烘焙产品中，甜点、饼干和曲奇占比最高，达到27%；其次是烘焙原料及预拌粉，占比25%；面包及相关制品占比20%。

市场研究还发现，砂糖、小麦粉和碳酸氢钠依然是烘焙产品中最常用的三大基础原料。

随着全球消费者对健康和健身的日益关注，这一理念也逐渐影响着他们的购买决策。

为应对这一趋势，烘焙行业正在积极开发更健康的产品解决方案，深入挖掘功能性原料的应用潜力。IFF健康与生物科学部门的全球烘焙酶产品市场经理指出，消费者购买烘焙产品不仅仅是为了享受美味，健康也是重要考量因素。

她表示：“那些标签友好、营养评分较高以及具有特定健康声称的产品，正在显著影响消费者的购买决策。烘焙行业通过引入蛋白质、膳食纤维和谷物等功能性成分来应对这一趋势。在此过程中，酶制剂在结构复杂、配方密集的产品中发挥着关键作用，有助于满足消费者期待的理想感官体验。”

 

在具有健康益处的烘焙产品中，甜点、饼干和曲奇占比高达到27%。

IFF顺应健康与标签友好趋势，在提升面粉和面包品质的同时，推出了多功能产品Enovera。这款高效烘焙酶可媲美传统成分如双乙酰酒石酸单双甘油酯（Datem）的功能，尤其适用于如全麦面包等技术挑战较大的配方，可有效减少对麸质的依赖。

 

挖掘功能性成分，提升健康价值

随着配方和加工技术不断进步，烘焙产品在确保风味和质构稳定性的同时，能够实现更高营养附加值。而功能性原料的科学组合和精准应用，是当前烘焙产品营养优化的关键路径。例如，在烘焙基质中添加角豆粉，可在降低可可添加量的同时，有效补偿产品的体积、口感和质构损失；若结合使用，可可风味增强剂还能维持理想的风味强度与层次感，尤其适用于巧克力风味产品的成本与营养优化。

在提升蛋白质供给方面，大豆蛋白和豌豆蛋白因其良好的氨基酸组成和工艺适应性，成为当前较具潜力的植物蛋白来源。通过合理添加，可显著提高产品的蛋白质含量，满足消费者对营养强化的需求。

酶制剂在提升产品健康属性方面发挥着关键作用，特别是在优化质地结构、延长货架期方面表现突出。通过与膳食纤维、全谷物和植物蛋白等成分协同使用，酶制剂可赋予产品更丰富的营养结构，同时保持良好的感官品质。

以IFF的Powerfresh和Powerbake系列为例，其特定复配酶配方能够改善面团稳定性、发酵性能与可操作性，显著提升成品的组织结构及保鲜性能，为高纤、低糖、高蛋白等功能化烘焙产品提供技术支撑。

在应对减糖挑战方面，IFF也开发了适用于不同产品基质的酶解决方案。例如，在烘焙体系中减少糖含量不仅影响甜味，还会对产品的质构、颜色形成、水分活度以及整体风味释放带来影响。通过选用如Grindamyl Plusweet G这类专用酶制剂，可在降低添加糖的同时，维持产品原有加工性能与感官表现，实现技术与营养的平衡。

此外，IFF还结合健康功能导向，开发支持心血管健康和血糖调控的配方方案，满足消费者对低糖、低GI产品的需求。

 

新兴成分助力烘焙创新

除传统营养强化，烘焙行业对植物基配料的探索也在不断深化。以鸡蛋替代为例，香蕉泥、亚麻籽胶、奇亚籽胶及植物酸奶等植物性原料，因具备乳化、起泡与黏合作用，可部分甚至完全替代鸡蛋，因而已成为配方中的重要组成。这些成分不仅满足素食及过敏人群的需求，还因其较低的环境足迹，被视为更具可持续性的解决方案。

与此同时，营养密度高、环境负担小的海藻类原料也正逐步走入烘焙配方师的视野。海藻富含蛋白质、膳食纤维、矿物质及ω-3脂肪酸，其栽培过程几乎无需农药、肥料及大量土地，极具可持续价值。此外，部分海藻还具备独特的天然风味，兼具咸香与坚果调性，能够与甜味或咸味产品形成富有层次感的风味搭配。

值得一提的是，琼脂作为红藻提取物，备受关注。其胶凝与增稠性能优异，即使在高温加工条件下依然能保持结构稳定，适用于布丁、果冻及各类凝胶类烘焙装饰。琼脂的中性风味与低热量特性，使其在无麸质、无动物成分等清洁标签产品中具备较强适配性，可用于提升成品质构和保水性。

 

基于功能性小麦原料的烘焙解决方案

作为Crespel & Deiters集团旗下专注功能性小麦衍生物研发的技术品牌，Loryma将在IBA国际烘焙展会上，重点展示其针对植物基烘焙应用的最新技术成果。

当前，消费者对健康、可持续饮食的关注推动了高蛋白、低碳水、植物基食品的持续增长。这对烘焙产品的营养结构及配方体系提出了新要求。为此，Loryma研发出一系列基于小麦的功能性成分，能够在不牺牲感官品质（如风味、结构和质地）的前提下，实现配方的营养强化与工艺优化。

该公司的Lory® Protein和Lory® Starch Elara两大核心系列，分别针对蛋白补充和低碳水配方提供解决方案。例如，Lory® Protein具有良好的持水性和结构支撑能力，可显著提高面团加工稳定性，并在烘焙后形成所需的气孔结构；同时兼顾营养密度的提升，特别适用于蛋白强化型披萨、松饼及其他甜味烘焙制品。Lory® Starch Elara则为热加工环境下的低碳配方提供解决方案，具备良好的糊化特性和低升糖潜力。两者协同使用，可实现蛋白质、膳食纤维和碳水化合物含量的多重优化。

此外，Loryma还将展示其专为提升产品外观开发的Lory® Crumb系列产品。该系列不仅涵盖多种粒径与色彩方案，还兼具良好的表面附着力和热稳定性，可有效提升配料（如坚果碎、香料、谷物）在最终产品表面的均匀分布与附着效果，为烘焙食品赋予诱人的色泽和理想的褐变反应。

Loryma强调，其配方系统不仅助力产品在健康定位上实现差异化，还优化了生产环节的标准化与可重复性，满足工业化生产对工艺可控性与性能稳定性的严格要求。

 

布朗尼配方优化策略

全球食品饮料供应商嘉吉（Cargill）近日在甜味烘焙品类配方优化方面取得了阶段性进展，通过其创新解决方案能改善布朗尼蛋糕在“营养评分体系”（Nutri-Score）中的等级表现。

嘉吉烘焙品类市场经理指出：“蛋糕和甜点是甜味烘焙市场中体量最大、增长最稳定的细分领域，布朗尼在其中更是名列前茅，其2021–2023年期间的复合年增长率（CAGR）达到4%，新品上市数量增长达6%，具备巨大开发潜力。”

她进一步解释说，传统布朗尼的Nutri-Score多为D或E级，难以满足当前消费者对“美味+营养”双重诉求。嘉吉计划通过整体解决方案，实现布朗尼营养水平的提升。

 

环保风潮下的技术创新方案

推动烘焙行业创新的另一个关键趋势，是开发与关爱地球理念相契合的解决方案。在全球范围内，消费者越来越倾向于选择可持续、环境友好的烘焙产品，这些产品具有较低的碳足迹，并且使用对地球影响较小的原料。

ADM作为全球农产品及原料解决方案供应商，近年来在再生农业原料的开发应用上持续发力。其推出的Nature's Gold再生农业烘焙面包粉即是一项具代表性的技术成果。该产品基于ADM与英国农户的农业生态合作机制，所使用小麦全部源于再生农业体系，种植过程中强调土壤有机质恢复、水资源利用效率提升和生物多样性保护。此外，这款面粉的研磨环节使用100%可再生电力。通过加工端与原料端的协同，能显著降低面粉碳足迹，为烘焙品牌商提供全链路可持续原料解决方案。该项目也成为其支持下游企业达成环境、社会与治理（ESG）目标的战略工具。

此外，凯爱瑞（Kerry）公司则从酶工程角度切入，推动面包的可持续生产。其推出的专利酶制剂BioBake纤维酶解决方案，能优化面包质构、提升加工稳定性。具体表现为：1）增加产品体积，最高可达+24%；2）改善柔软度（最高可达+55%），延长货架期，减缓淀粉老化进程；3）增强面团可操作，包括可加工性与易切片性，降低机械损耗率和能耗；4）减少保质期内产品浪费，从而实现降本增效。

 

种子类成分与全麦面粉的运用，显著提升了产品的健康属性和口感层次。

 

烘焙行业的未来发展方向

在生活成本不断上涨的背景下，烘焙行业正面临盈利压力与可持续发展的双重挑战。企业普遍将废弃物管理与延长保质期视为提升盈利能力的关键突破口。围绕这一目标，配方优化与工艺改良成为重点方向，通过延长产品货架期、降低退货率，不仅有助于控制成本，也能有效提升生产效率与产品利润率。

其中，酶制剂技术展现出巨大潜力。例如，它可通过延缓淀粉老化、保持面包的松软结构及锁住水分，从而在不添加防腐剂的前提下延长产品新鲜度。这类加工助剂的应用，将推动烘焙产品向高质量、更长保质期方向发展。

与此同时，消费者对健康烘焙食品的关注持续升温，推动产品配方向功能化、营养化方向演进。低糖预制烘焙产品的表现尤为突出，这一趋势不仅受到控糖人群和糖尿病患者的欢迎，也迎合了消费者对于减糖、控卡的日常饮食需求。

在此基础上，高纤维、高蛋白、添加种子以及全麦产品，正日益受到市场青睐，成为产品创新的又一发力点：品牌纷纷通过添加膳食纤维、植物蛋白等原料，提升产品的饱腹感与营养价值；种子类成分（如奇亚籽、亚麻籽、南瓜籽）与全麦面粉的运用，也显著提升了产品的健康属性和口感层次，兼顾营养与风味的平衡。

值得注意的是，自动化与人工智能技术在烘焙工厂端的应用正在加速推进。先进设备与数字化系统的引入，不仅提升了加工效率，也在产品保持一致性与质量控制方面提供了更可靠的保障，这将为整个行业的智能化升级奠定基础。

 

来源：荣格-《 国际食品加工及包装商情》

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