不断发展的热加工技术，为食品安全赋能

对于食品和饮料加工商而言，前沿创新和革命性突破就像“点石成金”的法宝，但明智的从业者深知，值得持续关注并赢得市场竞争关键的是那些久经考验的传统工艺。

热处理技术即是如此，它通过加热将食品和饮料转化为高品质、安全的产品。荷美尔食品公司（Hormel Foods）研发实验室服务总监Sally Staben解释说，尽管热处理由来已久，但食品行业在热处理方面的进步远未到达终点。

“多年来，热处理作为一种行之有效的烹饪方法，在确保食品安全方面发挥着至关重要的作用。尽管这种方法已有悠久历史，但技术创新仍为其进一步优化提供了广阔空间。”她表示。

热处理工艺的革新涉及多个层面，包括多样化的加热方式（如微波技术、加压处理或低温慢煮工艺的应用），自动化和工艺监控系统的完善，以及运用无线记录设备实现实时数据采集。

“先进技术、成本效益与易用性的完美结合，使行业在温度控制方面实现了更高效率。”Staben补充道。

美国俄亥俄州立大学副教授、加工肉类推广专家Lynn Knipe指出，温度记录与监控技术的进步为加工企业带来了极大便利，同时，用于保障食品安全的工具也取得了显著进步。

“10-15年前，市面上仅有两款病原体建模程序可供使用，而现在我正在使用并向企业推荐的程序已达8-10款。如今，我们可以获取海量信息，研究人员也验证了各类产品在不同时间和温度条件下的安全性。”他说道。

然而，食品安全挑战不断演变，食品行业也在持续开发新方法以应对各种病原体。Knipe表示，水合表面致死性（hydrated surface lethality，HSL）技术在对抗沙门氏菌方面是一项特别引人注目的进展。

 

HSL技术可以在烹饪过程中短暂提高烤箱内湿度，利用高温蒸汽对产品表面施加高湿高热环境，从而有效杀灭表面病原菌。

对肉类加工企业而言，主要难题在于沙门氏菌能够适应产品干燥表面并进入脱水状态，从而增强其耐热性。当产品重新接触水分时，这些沙门氏菌会迅速恢复活性，在原本应该致命的烹饪过程中存活下来。通过HSL技术，加工企业可以在烹饪过程中短暂提高烤箱内湿度，利用高温蒸汽对产品表面施加高湿高热环境，从而有效杀灭表面病原菌。

“如果产品表面存在脱水状态的沙门氏菌，它们会因重新水合而恢复活性，此时施以高温处理，就能彻底消灭所有沙门氏菌。”Knipe解释道。

 

安全高效的工艺

确保食品安全和提高生产效率是食品加工企业各环节运营的首要目标，热处理技术也正朝着这一方向不断发展。Staben表示，操作人员一直在探索热处理工艺的改进方法，以助力实现这些核心目标。

“关键优先事项包括强化温度控制、实现实时监控和推进自动化。”她表示，“缩短处理时间、简化维护流程以及优化数据生成，对提升系统可靠性和性能也至关重要。同时，提供充分的信息和培训资源，确保操作人员深入理解设备原理并正确操作设备，同样必不可少。”

Knipe指出，如今小型加工企业也能获取有助于保障食品安全的系统，如图表记录仪。这并非新技术，但过去可能因成本问题而让一些企业望而却步。

“这无疑对企业评估产品安全性提供了极大帮助。大约15年前，我们在热处理短期课程中就已讨论过图表记录仪，但现在我确实看到许多小规模公司也开始使用这项技术。"他补充道。

Knipe表示，近年来，加工企业收集和分析热加工数据的能力实现了飞跃性发展。美国农业部（USDA）要求肉类加工商必须验证产品煮熟后的安全性，如今这些数据能够有力地证明这一点。

“过去，人们只在加工结束时测量温度，因此只寥寥记录了几个数字。而借助图表记录仪，整个烹饪过程的数据都能被完整记录，甚至可以评估湿度变化，这对验证产品安全性提供了极大帮助。”他补充道。

Staben也认为技术进步显著提升了热处理工艺的操作水平，并相信这些创新将持续推动该领域发展。

她指出：“自动化、实时监控和人工智能驱动系统等关键创新将有助于优化加工条件和提高整体效率。此外，新的科学研究让热加工过程优化变得更加便捷，而数据管理的改进则简化了操作数据的处理与分析流程。”

随着消费者对热加工赋予产品的特性愈发关注，加工企业也在不断寻找更高效的应对方案。

Staben表示：“消费者越来越倾向于选择外观和口感更接近‘新鲜’的产品，同时又希望这些产品具有较长保质期和良好便利性。因此，行业正在积极探索新的热加工技术，例如低温慢煮等方式，以满足这类多重需求。”

她指出，加工商还需充分意识到不同烹饪设备之间的差异，以及工厂运行环境中各种变量可能带来的影响。Knipe举例说明，烟熏室或步入式烤箱与连续式烤箱在结构和运行方式上存在显著差异，后者通常配备传送带，可实现产品的连续输送。

他强调：“在这些设备中，最关键的变量之一是产品的初始进炉温度。如果某批鸡块或肉饼在进炉时的温度比前一天低了两度，那么它们出炉时的温度也可能相应偏低。”

此外，Knipe还指出，热加工后的冷却过程同样充满挑战。而在Staben看来，尽管加工商需投入大量资源进行监控和追踪，但热加工始终是即食食品生产中最核心的控制点之一，会对产品的安全性和质量起到关键作用。

她解释道：“热处理在食品保藏中发挥着不可替代的作用，能够有效灭活有害微生物，保障食品的微生物安全，从而延长产品在常温或冷藏条件下的保质期。此外，热处理技术适用范围广，能够满足多种产品形态和包装方式的需求。”

尽管近年来热处理过程的验证与监控手段日益复杂，但热处理本身以其简洁、直接且可靠的方式，仍然是保障消费者食品安全的重要手段。

 

作者：Andy Hanacek

 

来源：荣格-《 国际食品加工及包装商情》

原创声明：
本站所有原创内容未经允许，禁止任何网站、微信公众号等平台等机构转载、摘抄，否则荣格工业传媒保留追责权利。任何此前未经允许，已经转载本站原创文章的平台，请立即删除相关文章。