探索多元解决方案，应对可可成本飙升

当食品加工企业面临原材料价格上涨时，他们就会寻找替代品或减少该原料的用量。如今，可可的市场情况正是如此。在过去两年里，受非洲恶劣天气以及劳动力和供应链问题的影响，可可价格持续攀升。因此，使用可可的加工企业都在急切地寻求应对之策。

 

几十年来，可可价格一直在2,000美元/吨至3,000美元/吨之间徘徊。但从2023年1月起，价格开始上涨，到2024年4月已突破12,000美元/吨。尽管此后有所回落，但截至最近的行情，其交易价格仍然偏高。

幸运的是，要降低产品中可可的成本，办法不止一种。

显然，理想情况下，食品加工商能够找到一种完全替代可可且用量相同的原料。目前已有多种可可替代品上市，所以这并非毫无可能。

另一种选择是调整其他成分，如乳化剂，以便在配方中减少可可的用量。

最后，也可能是一种最常见的方法，就是将各种方案以某种方式结合起来，即使在配方中减少可可量实际使用量，但产品仍能保持浓郁的巧克力风味。

无论采用哪种解决方案，依赖可可的食品加工商都明白，他们现在开发的解决方案应有助于长远发展，即便可可价格下降也不会被弃之不用。

“我们正是从长远角度考虑这一问题，而不仅仅是解决当前危机。”Prova美国公司应用与产品开发总监Justin Demers说道。该公司专门为寻求减少可可用量的食品加工企业开发定制化解决方案。“对我们来说，关键在于提供长期有效的解决方案，并以多种方式改进产品。”

 

可可的复杂性

在配方中减少或替换可可的基本挑战在于，可可本身是一种成分复杂的原料。它含有400多种挥发性化合物，从醇类、醛类到吡咯类和吡嗪类等，因此没有任何单一的原料能够完全替代它。

相比之下，香草也是一种天然产品，Prova公司在这方面经验丰富。Demers说：“在香草中，有一种叫做香兰素的单一分子或化合物。如果你闻到这种单一化合物的味道，你会说，哦，这就是香草。但在可可的世界里，并不存在这种情况。因此，这既增加了复杂性，也为我们提供了更大的灵活性。”

Demers解释说，可可中的不同成分会产生不同香气。比如吡嗪能赋予“烤坚果”的味道，而酯类能带来果味。这意味着试图模仿可可的食品科学家有很多选择可以尝试。

“这些不同风味可以直接从可可中提取，但我们也能从其他来源中找到它们。”他解释道，“从微观层面来看，这些分子完全相同。我们可以将它们进行组合，并按照不同比例调配，从而创造出定制化的风味。”

虽然可可成分的复杂性为模仿其风味提供了多种可能，但这也意味着没有一种简单通用的解决方案可以完全替代可可豆。自然而然地，这种情况促使多家公司开发出了类似可可的原料。

 

直接替代品

德国的Planet A食品公司已经研发出了一种可可替代品。该公司早在2021年，即在可可价格飙升之前，便已开始研发其解决方案。降低成本并非公司创始人的初衷，他们是在了解到对可可的需求正导致大规模森林砍伐，并且气候变化又加剧了这一现象后，开始着手研发不含可可的巧克力。

Planet A 食品公司通过加工燕麦和葵花籽来模拟可可的味道，提供无可可解决方案。该公司市场与公关经理Jessica Karch解释道：“很多人不知道，实际上巧克力80%的风味并非来自可可本身，而是源于可可的加工方式，比如发酵和烘焙过程。所以，我们对燕麦和葵花籽的处理方式基本上也是如此。经过发酵和烘焙，我们就能得到类似巧克力的风味。”

Planet A于2023年推出了其巧克力替代品ChoViva。目前，ChoViva已成为德国和奥地利零售商店货架上巧克力饼干、花生酱杯和麦片的成分之一。Karch表示，今年他们将把ChoViva扩大到其他欧洲国家，并着手拓展至美国市场。

Karch表示，ChoViva能否在任何给定产品中替代巧克力取决于具体应用，但总体而言，它可以像普通巧克力一样使用。
“当然，这在一定程度上取决于具体情况，但通常来说，你可以把它当成巧克力来使用。它与巧克力非常相似，并且可以应用于相同的生产线上。”

Karch指出，ChoViva并非作为一种低成本的巧克力替代品而研发，但根据具体应用场景以及可可的实时价格，它可能会成为一种低成本替代品。她还补充道，无论如何，该产品的供应更为稳定，因为葵花籽种植地离公司不远。

另一种替代产品是来自哥伦比亚Alianza公司的ChocoUp，该公司在美国北卡罗来纳州Durham设有办事处。ChocoUp是一种脂质产品，由棕榈油和棕榈油分馏物制成，旨在成为可可脂的替代品。该公司首席增长官Maria Angelica Mashali表示，使用该产品所节省的成本因应用场景而异，但食品制造商确实通过它实现了成本节约。

 

Mashali说：“当食品制造商使用ChocoUp时，能够在风味和功能上获得与使用可可脂原始配方非常接近的结果。它能有效与可可脂混合，保留巧克力生产中关键的调温特性，同时还有助于防止油脂析出，确保巧克力在长时间内保持诱人的外观和美妙的质地。”

Mashali进一步补充说，某些情况下需要对配方进行微调。

“为了达到与原始可可脂配方相同的质地、口感和整体体验，在调温过程中可能需要对结晶曲线进行微调。此外，ChocoUp的使用量会因所制作的巧克力种类以及每个国家的具体法规而有所不同。”她说。

 

乳化剂常用于烘焙食品和一些有巧克力涂层的甜品中，以改善巧克力流动性。增加可可脂的用量也能提升流动性，所以，想要减少可可用量的制造商可以选择使用更多的乳化剂而非可可脂。

长谷川香料公司也开发出了一种可可替代品，这一产品专门为饮料应用而设计，有粉末和液体两种形式。

“可可替代品是一种碱化、低脂的可可风味粉，是传统可可的完美替代品，能减少可可用量而不影响风味。”该公司在其网站上介绍说。

 

乳化剂：另一种关键策略

减少配方中的可可用量，并不总是需要使用可可替代品。在某些应用场景中，通过改变其他原料，也能降低可可用量。
例如，乳化剂常用于烘焙食品和一些有巧克力涂层的甜品中，以改善巧克力流动性。增加可可脂的用量也能提升流动性，所以，想要减少可可用量的制造商可以选择使用更多的乳化剂而非可可脂。

Palsgaard公司的重点客户经理兼区域营销主管Sheila Rice表示：“聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR）是一种在许多巧克力产品中常用的乳化剂。当你试图调整产品的流变特性，或者在进行巧克力涂层操作时，需要控制巧克力的用量，又或者想要实现理想的流动性能，这时PGPR就能发挥作用从而减少可可脂的用量。”

Rice解释说，通过使用适量的PGPR，制造商可以在不添加更多可可脂的情况下实现所需的流动性。

“PGPR能让您以更高效的方式达到这一水平，因为与使用可可脂相比，使用少量PGPR就能将单位使用成本降至最低。”她说，“而且，使用额外的可可脂不仅会增加成本，还会增加热量。因此，关键在于开发人员最终确定的完整配方。”

用乳化剂替代部分可可脂的另一个好处是，可以避免可可脂存在的一些不稳定性。像可可脂这样的天然产品，其特性并不总是完全一致，在不同环境条件下，其性能表现也可能有所不同。而PGPR或卵磷脂等乳化剂，在任何时候都能保持稳定的性能。

 

完整的解决方案

有时，直接使用可可替代品确实可行，但一般来说，含有可可的加工食品过于复杂，难以通过简单的方法解决问题。在任何情况下，在现有配方中替换一种原料，尤其是像可可这样复杂的原料，需要加工企业考虑到多个其他后果。

例如，可可有助于赋予食品特定的口感，在使用替代品时这一点不容忽视。而且，在决定使用哪种替代品时，还必须将可可与食品中其他成分的相互作用考虑其中。

“有时，减少可可用量不仅会影响可可风味，还有其他方面。”Demers解释说，“我们提供的解决方案是，添加一些能够赋予食品特定口感特性或者能带来类似脂肪所提供的醇厚感的原料。”

Demers表示，Prova专注于提供综合考虑所有这些因素的解决方案。例如，当客户要求为巧克力曲奇饼干寻找可可替代品时，他们会从整体上考虑这款饼干，开发出一种既能减少或替代可可用量，又能保持饼干其他特性的解决方案。根据具体情况以及食品加工企业期望节省的成本，可可用量的减少可以通过使用可可提取物、不同的天然香料或完全人工香料来实现。

最多减少多少可可用量是可行的？Demers说，通常情况下，减少30%的可可含量对产品配方的其他部分影响甚微；如果要进一步减少用量，则需要进行更多调整，但仍然可行。

Demers强调，即使考虑到替换可可所需的其他原料成本，减少30%的可可用量也可能意味着成本的显著节约，尤其是在当下。然而，节约成本并不仅仅是简单减少特定产品中的可可用量。

“我认为，成本不能仅用金钱来衡量。”Demers说，“还有生产成本，对吧？还有机会成本和存储成本。如果你习惯于在工厂中存储大量可可，而现在可以用更少量的调味剂来替代，这样就节省空间、时间和金钱，您就节省了成本。”

减少生产中的复杂性也能节省时间和金钱。所以，这不仅仅是使用哪种特定成分的成本和金钱问题。

 

顺应趋势

当前环境下，那些为应对高价可可而提供解决方案的公司正迎来一波新的业务。

例如，Palsgaard公司的Rice证实，如今越来越多公司对其乳化解决方案表现出兴趣。

“现在，有更多企业对我们的产品进行测试，而之前他们只是随意看看，还说‘哦，我不知道，看起来好像还不错’。全面采用我们的产品是一个重大决策，但毫无疑问，大家确实比之前更感兴趣了。”Rice表示。

如果可可价格下跌会怎样呢？一些制造商自然会回归之前的配方，但这些高成本时期开发出的解决方案可能还具有一些其他优势，比如延长产品保质期或改善口感等。这些优势即使在制造商不太注重可可成本时，依然对他们具有吸引力。

“当一切恢复正常时，至少我们希望生产商的成本能够持平，但在此过程中，我们还提供了许多其他好处。因此，无论是产品的保质期更长，还是口感更好，或者其他什么优势，我们都希望当市场稳定时，最终带来的益处不仅仅是收支平衡。”Prova公司的Demers表示。

 

发酵技术或许是另一种解决方案

与大多数价格高昂的原料一样，可可豆也成为发酵技术研究的重点。至少有两家公司正在开发通过细胞培养来生产可可豆的工艺。

位于美国加州Davis的生物技术公司California Cultured，正在通过细胞培养技术培育可可豆和咖啡豆，他们希望明年能够实现一定规模的生产和销售。

该公司在其网站上解释道：“我们为细胞提供天然植物营养培养液，细胞会在其中生长和繁殖。我们的细胞生长在大型的环境控制罐中，模拟了可可豆和咖啡豆生长繁茂的热带雨林的精确环境。大约3到4天后，我们的咖啡和可可细胞就可以进行收获、发酵和烘焙，从而激发出细胞中蕴含的复杂风味。”

只需三到四天，而不是传统可可豆收获所需的六个月时间，更不用说可可树需要五年时间才能成熟并结出果实了。

在以色列，Celleste Bio公司的网站上称：“我们已经开发出一种专有‘可可技术’，消除了该行业对脆弱热带雨林的依赖。我们的三管齐下模式结合了生物技术、农业技术和人工智能，能够在世界任何地方大规模生产100%纯天然的可可原料，而且无需砍伐一棵树。”

作者：Ed Avis

 

来源：荣格-《 国际食品加工及包装商情》

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