通过创新驱动美味革命

今年春节前夕，中国调味品协会大数据信息中心携手线下零售监测网络平台马上赢，对2024年调味品类目整体以及其中重点类目的发展情况进行盘点，发布《调味品行业2024线下零售数据解读》。文章指出，2024年，调味品在线下零售渠道总体发展放缓，但其中不乏逆势增长的品类和品牌，西式调味酱便是其中一大品类。数据显示，该类别在2024年的市场份额及其同比增速分别增长2.2%和2.7%。

中国调味品企业该如何抓住这一增长机遇？除了深刻洞察消费需求、不断打磨产品、凭借自身产品特色突围，还有哪些增长途径？或许您能从美国Marzetti公司首席科技官Steve Hill的阐释中获得启发。本文，让我们一起走进这家百年调味品企业，探索其持续创新的秘诀。

Marzetti品牌的历史可以追溯到1896年，创始人Theresa Marzetti与Joseph Marzetti在这一年移民美国，在俄亥俄州哥伦布市经营起一家小餐馆。这家餐厅不仅以美味餐点著称，更因独家秘制的沙拉酱和调味汁声名远播，常有食客专程购买瓶装酱料带回家享用。

1955年，餐厅二楼被改造为全规模生产车间，Theresa的秘制酱料由此进入俄亥俄州各大商超货架。这家从餐厅厨房起步的调味品专营企业，如今已发展为年销售额达18亿美元的美国知名食品企业。他们通过持续并购扩张，产品矩阵已从核心的酱料业务延伸至烘焙领域（1978年收购了以德州蒜香吐司闻名的纽约面包公司和Sister Schubert's rolls品牌）、沙拉配料（Chatham Village面包丁）、面食（Inn Maid、Reames及Amish Kitchen品牌），甚至拓展至高端食品品类Romanoff鱼子酱。

“创新灵感可能源自各个领域，但主要来自集团内部的烹饪团队、产品开发部、市场营销部门，以及餐饮客户的反馈。”Steve Hill解释道。他于2017年加盟Marzetti公司并组建专业团队，之前曾在卡夫食品(Kraft Foods)从事产品研发超过25年。

回溯企业发展史，1969年Marzetti被Lancaster Colony集团收购。彼时该集团虽以投资业务为主，但此后将战略重心全面转向食品业务，并通过持续并购不断扩展Marzetti食品业务版图。

Hill履新后的首要工作便是筹建创新中心。随着企业规模扩张与并购整合，原本分散在多个生产基地的产品研发、食品安全管控、质量监管等部门，逐渐显现出协同效率瓶颈。面对业务快速增长态势，建立创新中心成为必然选择。

2019年，占地45,000平方英尺（约4,180平方米）的现代化创新中心正式启用，实现了产品研发、包装工程、烹饪科学团队与质量管控、食安监测、法规事务部门的集中办公。该中心近期举办五周年庆典，特别面向社区举办公众开放日活动。

该研发团队由超过25名的产品工程师、工艺专家、包装设计师及烹饪研发师等专业人员组成，其服务范围不仅覆盖Marzetti自有品牌，更延伸至Chick-fil-A、Buffalo Wild Wings、 Olive Garden、Texas Roadhouse和赛百味(Subway)等授权合作品牌。这是一个充满前沿技术和品质革新工艺的中心，仅2023一年，该团队成功实现逾百项新产品、工艺改进及包装设计的商业化落地。创新中心还配备了专业级中试车间与感官评估实验室，构建起从概念到量产的快速转化通道。

“我们的研发体系采用双轨制：零售渠道与餐饮服务双线并进。”Hill详细介绍了其研发管理体系，“所有项目均遵循阶段性(Stage Gate)管理模式。零售端研发始于消费者洞察，精准定位市场需求，经可行性验证后确立商业化路径。通过概念验证后进入设计阶段，完成商业化方案确认；继而转入开发阶段，对现有工艺流程进行验证。此阶段需同步完成包装设计与生产工艺的匹配测试。”

餐饮服务端的流程则略有不同，他解释道：“创意原型大多源于餐饮客户的直接需求，这可能是一个非常具体的产品理念，也可能是一个比较笼统的概念。研发团队会据此构建产品原型，将想法变为现实。”据悉，Marzetti餐饮业务客户主要涵盖快餐连锁与家庭式及休闲餐饮企业，他们也拥有庞大品牌业务，会通过品牌授权模式将Marzetti产品引入餐饮运营体系。

Marzetti对旗下Simply Dressed沙拉酱系列进行迭代升级，将其单份热量控制在50大卡以内。

在近年推出的双渠道产品中，Marzetti旗下Simply Dressed沙拉酱系列颇具代表性。“该系列实际上首创于十年前，但我们对产品进行了迭代升级。”Hill表示，“我们在保留新产品清洁标签（clean-label）的同时，着重开发创新风味组合，实施减糖策略并将单份热量控制在50大卡以内，打造更符合现代健康理念的调味解决方案。”

凭借在酱料领域的深厚积淀，Marzetti还推出了改良版蔬菜蘸酱系列，并于去年9月上市多款具有潜力的烘焙新品。此外，集团成功将Olive Garden和Buffalo Wild Wings等餐饮渠道爆款酱料转化为零售端联名商品，通过品牌授权模式将Buffalo Wild Wings全系酱料引入商超渠道，以便消费者轻松获得Arby's特色酱、Horsey酱、Bibibop亚洲风味烹饪酱，以及福乐鸡(Chick-fil-A)系列鸡肉调味品。

回溯品牌联名经典案例，Marzetti曾与Olive Garden（隶属Darden餐饮集团）联合研发的招牌意式沙拉酱，于2012年登陆零售市场后即成爆款。去年推出的Olive Garden品牌黑醋汁与凯撒酱两款新品，也颇受欢迎。“通过与头部餐饮品牌合作，我们验证了明星产品的跨渠道转化能力。”Hill强调了品牌协同效应对于产品销售的重要性。

在与赛百味(Subway)的品牌授权合作中，Marzetti开发出奶油意式MVP酱、经典奶油酱、甜洋葱照烧酱及墨西哥辣椒酱四款三明治酱料。Hill特别指出：“在社交媒体的影响下，消费者对这四款酱料提出了三明治以外的应用场景，这种多元化应用场景将极大推动产品的销量。”

还有更多新品仍在开发中。Marzetti品牌产品很容易被发现，但授权品牌并不那么明显，而供应于餐厅的酱料和调味品则更加隐蔽。Hill最后表示：“作为企业发展引擎，我们的研发团队将持续通过创新驱动美味革命。”

来源：荣格-《 国际食品加工及包装商情》

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