Revyve公司将推出用于植物基汉堡的鸡蛋替代品

食品科技公司Revyve成功研发出一种创新技术，使植物基汉堡肉饼在去除动物性质构成分和添加剂的情况下，仍保持肉质口感。他们将在2024 IFT FIRST展会上推出这种全新的食品质地解决方案——高性能鸡蛋替代原料。该产品是首个可大规模商业化的清洁、微加工鸡蛋替代品，它能为消费者带来期待已久的感官体验。

 

（图片由Revyve提供，创作者：Alessa Joseph）

 

鸡蛋：食品质构的"灵魂"

 

长期以来，鸡蛋一直是肉类和植物基汉堡等加工食品中的主要质构剂和粘合剂。然而，近年来制造商一直在寻求更可持续、更符合道德的替代方案。此外，价格波动、供应不稳定、食品安全隐患和过敏风险，也使鸡蛋逐渐失去吸引力。

 

在不使用淀粉、乳化剂、粘合剂和E编号添加剂的情况下，模仿鸡蛋特性是一项巨大挑战。同时，消费者也不愿在汉堡和其他食品中牺牲鸡蛋带来的独特质地和口感。

 

注重环保的灵活素食者和美食爱好者不愿在植物基食品，尤其在汉堡的外观和口感上做出让步。他们还期望标签更清洁，配料表简短且易于理解。

 

突破：用非动物源方案创造肉质口感

 

Revyve开发出由升级再造啤酒酵母制成的质构剂，可创造出诱人的食品体验。Revyve公司CEO Cedric Verstraeten表示："我们开创的这些具有科学支持的原料能带来令人愉悦的汉堡感官体验——这包括迎合消费者口味的多汁肉质口感和紧实度。这些营养丰富、健康的原料都是天然、非转基因的。2024年第三季度，我们还将推出无麸质、无过敏原的原料。"

 

Revyve的首席技术官兼联合创始人Edgar Suarez Garcia博士解释说："几千年来，酵母一直是啤酒酿造、葡萄酒制作和面包烘焙的主角。在Revyve，我们将酵母功能提升到了一个新的高度。使用Revyve单一成分酵母蛋白制造的产品可以呈现出真实的质地，它能提供卓越的热凝胶、粘合和乳化性能。汉堡在冷热温度下都能保持水分和油分；在烤架上会呈褐色并发出诱人的滋滋声，翻面和夹在面包中时都能保持原有形状。"

 

Suarez Garcia补充道："当汉堡生产商询问Revyve的性能时，我们会解释说它的表现类似于蛋白。肉饼烹饪时，Revyve会变得结实但富有弹性，并能在其他成分周围形成粘合网络。这是因为我们用专利技术创造了功能性蛋白和纤维的独特组合。制造商尤为欣赏的是，当与其他成分配合使用时，Revyve可以用来替代甲基纤维素，而后者在功能和标签方面都存在诸多缺点。"

 

环保实践

 

Verstraeten说："可持续发展是Revyve的核心理念。因此，我们的专有生产技术能帮助企业避开化学品和严苛加工；我们的清洁标签产品能帮助制造商缩短其成分表，并使用消费者认可的原料。更重要的是，这些原料来源于我们对啤酒酿造副产品——啤酒酵母的重新利用。"

 

与鸡蛋相比，Revyve在价格上也具有竞争力，这就是为什么数十家公司正在与Revyve合作重新设计产品配方。Revyve鸡蛋替代品对生产友好，易于使用标准加工设备，并符合所有国际监管要求。