探索乳品行业发展之路

一年一度“食品饮料行业——荣格技术创新奖”评选活动已尘埃落定。借着此次评选活动的契机，本刊采访了于鹏评委，他在畅谈评选感受的同时，还对中国乳品行业的过去、现在和未来发展分享了自己的看法。

本刊：您于2021年开始，连续三年担任“食品饮料行业——荣格技术创新奖”评委工作。您对今年参赛产品和企业的整体印象如何？相比前两年有何不同？

于鹏：与前两年相比，今年健康概念产品和原料的创新比较多，这一定程度上反映了后疫情时代消费者健康意识的进一步加强。此外，控糖、控脂、植物基等方面的创新也非常符合当下食品工业发展趋势。

本刊：在今年的获奖产品中，您对哪些产品印象较为深刻？可否挑选1-2个产品详细展开？

于鹏：今年获奖产品中，给我留下深刻印象的是善恩康生物科技有限公司提交的降胆固醇后生元的研究应用以及荷兰爱联康营养集团公司提交的IDP乳清蛋白产品。

越来越多研究证明死菌体和菌的代谢产物，就是所谓的后生元，也会对人体健康起到积极作用，甚至与活菌没有差别。这对于传统意义上认为只有活菌才会对人体发挥健康功能是一种认知上的颠覆，后生元的研究拓宽了益生菌的应用范围，也是近些年益生菌领域的研究新热点。相较于活菌，后生元具有安全性高、货架期内稳定性高、耐加工、易储存等优点，在产品应用中具有更广泛的应用前景。但是在法规方面还有待进一步加强完善。

IDP乳清蛋白产品则是由一家新西兰公司通过特殊工艺提取的、具有重要健康功能的活性蛋白产品。我们都知道牛奶中有很多天然活性蛋白，令人熟知的是免疫球蛋白、乳铁蛋白，还有乳过氧化物酶、溶菌酶等，这些天然活性蛋白在母乳中含量也非常高，对于人和哺乳动物生命早期的发育和免疫功能起到非常重要的作用，对于儿童和成年人来讲也具有很好的营养健康功能。

许多研究证明乳中的天然活性蛋白具有提高免疫力，促进铁、钙等营养元素的吸收，抗炎症、抗肿瘤等健康功能。这些天然活性蛋白非常珍贵，但是大多数都对热敏感，过高温度会导致其失活并变成普通蛋白质，从而失去健康功能。在一般的乳制品中，只有低温杀菌的巴氏鲜奶可以保留较多的活性蛋白，而其它乳制品在高温杀菌、喷雾干燥等高温工艺处理下很难留存活性蛋白。希望国内企业也能尽早掌握这项技术，将牛奶中珍贵的天然活性蛋白在加工之前提取出来，这不仅能为消费者提供更多高营养附加值产品，也能给企业带来更高的经济价值。

本刊：您一直从事乳制品营养与健康方面的研究，在您看来，在中国乳制品行业近10年的发展中，发生了哪些变化？取得了哪些进步？还有哪些发展空间？

于鹏：首先，随着经济发展和管理水平的提高，国内奶源品质在近10年得到显著提高，这表现在牛奶蛋白质含量逐渐提高，细菌总数、体细胞等指标数值显著降低。奶源品质的提高从根本上促进了乳品行业的发展，这不仅提高了最终产品品质，还会影响加工工艺、杀菌条件的选择、包装形式和储藏条件，甚至带来了检测方法的创新。通过行业专家和一些领先企业的努力，消费者对乳品健康益处有了更深层次的认识——从“喝牛奶能补充蛋白质和钙”的基本认识，发展到能进一步了解牛奶中活性蛋白以及酸奶中益生菌的营养健康功能。

其次，新工艺的应用在这10年里也取得了长足发展，用于除菌、浓缩和富集蛋白、分离乳糖的膜过滤技术，低温巴氏和浸入式杀菌技术，巴氏杀菌酸奶等工艺技术的应用，不仅扩展了产品种类和形式，以及产品应用场景，还为消费者带来更优质、更丰富、更营养、更便捷的产品和体验。

在发酵乳制品中，益生菌的深入研究也让人们几乎重新认识了其健康功能价值。研究发现益生菌不仅对人体肠道健康起到积极作用，还会影响人体健康的许多方面，如肥胖、情绪改善、肠屏障与免疫力、大脑健康，它甚至能改善儿童自闭症等多种疾病的症状，这些已在益生菌的临床试验中得到了科学验证。

在未来，企业需要通过开发先进技术进一步开拓更丰富的产品品类，比如奶酪产品的本土化发展和普及；还需要科普乳制品的营养与健康功效，让更多中国消费者把食用乳制品成为生活习惯。

本刊：您认为哪些创新技术/趋势将引领中国乳品行业的发展？

于鹏：二十大报告中明确提出，要推进健康中国建设，把保障人民健康放在优先发展的战略位置。大健康产业是推进健康中国建设的重要部分，将在我国呈现出巨大增长空间。肠道健康、功能食品、乳品饮料创新、特殊食品、药食同源、植物基等都将成为未来食品开发方向，这也将带动整个大健康食品行业的科技创新及发展。
因此，更深入研究健康与营养元素的关系，研发能更全面保留甚至浓缩营养成分的技术，围绕大健康各个方向深入开发创新产品，创造更丰富、更便捷的产品形式，都将成为未来乳品行业的发展方向。

本刊：在技术创新方面，您对企业有何建议？

于鹏：乳品被称为最完美的全营养食品，是大健康食品的良好载体，开发以乳为基础的健康食品、积极布局乳基大健康食品产业将意义重大。企业应利用乳品的优势，勇于尝试全新的先进工艺，深入研究乳及相关原料成分，加快创新转化速度。

在功能菌株开发方面，企业应针对肠道微生态、体重管理、女性健康、胃部养护、中老年人三高等关键健康问题，加大研发投入，从而转化出更多对有益健康的精准营养产品。

本刊：今年正值荣格工业传媒成立25周年，您能否留下寄语？

于鹏：恭喜荣格工业传媒成立25周年！荣格工业传媒一直以创新、专业和卓越的精神，为客户提供卓越的服务，赢得了客户的信任，并取得了许多令人瞩目的成就。然而，25周年只是一个新的起点，未来充满着机遇和挑战。我相信，凭借智慧和团队的力量，荣格将继续蓬勃发展，迈向更加辉煌的未来！衷心祝愿荣格工业传媒的未来一切顺利！

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》

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