应对减盐的挑战

如果说炙烤是点燃人类味蕾的第一款“风味剂”，那么盐就是第二个。事实上，盐是迄今为止发现的最令人惊叹的食品成分之一，不仅可以增强风味，还能提供质地、味道和诱人的口感。几千年来，它还一直是重要的防腐剂和食品保鲜剂。然而，不可否认的是，摄入过多盐份也可能给人体带来危害。行业现在面临的问题是，这种成分在功能上是否不可替代。

纵观人类历史，盐的出现和使用，对世界各地文明的发展起到了至关重要的作用。同时，医学告诉我们，盐分摄入过量绝非好事，对我们的健康来说，也许是“灾难”。摄入过多钠会导致心血管健康问题——高血压、中风和肾脏疾病——这里仅举几例。而典型西方饮食中大部分的钠来自于加工食品中盐的高添加量。

从味道角度来看，盐的风味不可替代。它是主要的“基本”风味之一，通过抑制苦味来改善食物的口感，让食物更加美味，吃起来也感觉更甜。如今，它被大量用于制造各种不同的加工食品并为菜肴添加风味，以至于许多卫生机构都认为盐的用途过于广泛了。

2021年10月，美国食品药品监督管理局（FDA）发布自愿减钠行业指南，旨在为食品行业提供未来两年半内的自愿食品减钠目标，以期使美国人均钠摄入量由当前的3,400毫克/天减至3,000毫克/天。虽然这仍远高于膳食指南建议的每日2,300毫克钠摄入量的目标，但其主要目的是促进钠含量的逐步降低，以便随着时间的推移，能够克服由于减钠带来的相关技术和市场限制。

毋庸置疑，减少钠的摄入当然是可以实现的。但是，仅仅通过简单的减盐策略并不可取。在实践中，配方设计师并没有好办法将钠含量一下子降低10%到15%，因为这会给产品的味道、质地和保质期带来挑战——消费者也会立即感受到这些变化，而且很可能对此产生负面情绪。巨大的挑战在于，如何以自然的方式保持（或增强）产品味道，在降低钠含量的同时还能保障食品安全。在本文中，我们将阐述一些成功实现这些目标的方法。

行业变革

虽然FDA的减钠指南是自愿的，但同时也向行业发出了一个信号，即强制减钠的政策可能很快出台。然而，鉴于当下消费者对健康和营养的高度关注，尤其在新冠疫情的影响下，行业必须对此做出改变。自愿指南也往往会被纳入美国各州的营养政策和食品援助计划中，例如学校膳食计划。事实上，FDA的“建议”经常被纳入各州和地方相关的食品采购、补充营养协助计划和教育等政策中。

对于食品行业，重新制定配方的竞赛已经开始，生产商正在寻找新的解决方案，能够替代盐在食品保护、储存和风味方面的作用。尽管加工肉类排在榜首（众所周知，肉类应用在实现减钠目标方面非常困难），奶酪等乳制品应用紧随其后，但其实植物基肉类制品的含盐量往往比动物肉类高得多，这可能与我们的直觉正相反。

加工肉类、奶酪、植物蛋白，别忘了还有酱汁、腌料、咸味零食等等。对于配方设计师来说，这些都是具有挑战的类别。在寻求降低盐含量的方法时，他们面临着口味、质地和保质期等多个同时存在的问题。从更实用的方面说，减少钠会带来保质期的挑战。目前市场上的许多防腐剂解决方案，无论是清洁标签还是传统方式，都是以钠为基础的，因此很可能会在最终产品中添加更多的钠。

总而言之，挑战是巨大的，因此食品开发商在决定加入减盐游戏时，必须考虑所有变量，同时平衡消费者对口味和食品安全的担忧。

安全和质量保障

数千年来，钠在防止食物腐败、保障食品安全和质量上起着重要作用。如今，许多防腐剂都是以有机酸为基础，而有机酸也给最终产品带来了钠。

现代钠的一个显著应用是用亚硝酸盐来腌制肉类。虽然钠在肉类中的天然含量往往非常低，但由于添加了亚硝酸盐类的防腐剂，钠含量有所增加。例如，通常每100毫克猪肉含有63毫克的钠，而培根则含有1,480毫克；鲱鱼含有67毫克钠，但在其可保存的腌制形式中含有990毫克。

虽然钠在肉类中的天然含量往往非常低，但由于添加了亚硝酸盐类的防腐剂，钠含量有所增加。

解决安全和质量问题的一种方法是使用Leistner的“栅栏”概念，该概念假设可以通过制定一些“栅栏”作为食品保护计划的组成部分，来消除或控制食品中的病原体，这些策略能确保产品安全并通过延长保质期来避免浪费。其中一些“栅栏”因子包括利用高温或低温、增加酸度、降低氧化还原电位、使用生物防腐剂，以及通过盐腌、添加钠，干燥或固化来降低水活性。每一个“障碍”都试图至少抑制不需要的微生物，而盐是这些方法中最古老、最常见的。

从“栅栏”因子角度来看，当简单地去除钠时会发生什么？ 一方面，随着对李斯特菌等威胁污染的抵抗力减弱，产品的安全性可能会受到影响。由于抗腐败能力下降，质量也可能受到威胁。此外，较短的保质期会导致更多的食物浪费，并增加供应链和运输成本，因为产品必须更快地消费和更频繁地分发。

降低盐含量带来了防腐方面的挑战，但添加的防腐剂也可能导致钠含量增加。幸运的是，利用天然的非钠基防腐剂可以在新配方中保护产品质量。

保持质地和口感

当钠减少时，随着对五种基本味道的生理反应被打乱，会发生以下几种情况：咸味减少，酸味增加；苦味或“不正常”的味道变得明显；甜味和鲜味失去平衡。总的来说，减少钠会打破食物的感官平衡，使苦味更加突出，甜味减少。这使得消费者容易感知盐含量的减少。因此，在味觉方面，至关重要的是要考虑钠在短时味觉感知方面的总体贡献——无论是前味、中味还是后味——并开发解决方案来弥合味觉差距或掩盖之前被伪装的味道。

更为复杂的是，盐通过与水的结合，能够使蛋白质变性、胶体析出，或在面团流变中收敛面筋改变面筋结构，从而在质地和功能方面发挥着许多作用。加工肉类是一个关键类别，其中盐对口感和质地带来了严峻的挑战，而不仅仅是味道和保存。虽然味道可以通过使用天然手段来补充，如利用高汤和肉汤，以及许多不同的香料和调味料，但口感和风味需要各种各样的天然解决方案。提供多种可能解决方案的“综合策略”，是协调和重新平衡低钠产品的理想方式。无论是肉类、零食、菜肴还是酱汁，挑战都将分解为口味、质地和保质期，这些都重新配方时的关键考量因素。

取代食品中的盐和钠需要由具有丰富专业知识的配料供应商采取系统的方法，将所有解决途径结合起来，从而有利于产品的味道、保质期和质地。以下是一些可能有效降低钠含量的解决方案：

◆ 鉴于当前乳酸钠行业正面临的挑战，必须考虑利用醋酸盐缓冲液，以及干燥、低钠和无钠的保存解决方案。

◆ 以肉制品的质地为例，可以采购专为低盐应用量身定制的高性能稳定剂、质构剂和特制的卤水。这些可以构成味道和保鲜产品组合，提供一个完全集成的解决方案。

◆ 其他减少钠含量的解决方案，包括了以下具有科学依据的多种形式：风味创造、调制、发酵、烟熏、烧烤和其他制备过程。例如，通过在咸味零食中开发天然食用香料解决方案，可使每份食物的钠含量减少多达250毫克。

◆ 为了重新构建盐所提供的味觉、余味、多汁感、一致性和肉质感，制造商需要利用各种配料成分和风味解决方案。鲜味高汤（Umami stock）有帮助于建立中等影响和钠的感知，并配以天然的、厨房友好的成分声明。天然高汤（Natural stocks）和肉汤也是通过传统的厨房烹饪方法产生的极好的增味剂。烧烤是另一个关键策略。

无论是肉类、零食、菜肴还是酱汁，挑战都将分解为口味、质地和保质期，这些都重新配方时的关键考量因素。

◆ 盐的天然替代解决方案，源自发酵、提取和风味方面的专业知识，能够在提供咸味和鲜味的同时减少给定产品中的钠含量。解决方案可应用于预制餐、汤、酱汁、零食调味料、调味酱以及素食、白肉和番茄制品。这些可以根据实际应用将盐含量减少高达50%，并能够提供咸味和鲜味感知，确保均衡的口感和干净的回味；提供不基于氯化钾的自然、干净的味觉体验，允许在包装标签上声明“天然香料”或“酵母提取物”，并优化冷冻、冷藏和常温应用（巴氏杀菌、灭菌）。

重新制定配方方案

显然，减盐比仅仅去除盐和钠要复杂得多。在重新制定配方时，使用“整体概念”的方法至关重要，这涉及到对保质期、质地和味道进行改进，并使用对最终产品贡献很少或不含钠的储存解决方案。食品制造商还需要考虑其他实际影响，比如包装说明等（即配料声明和营养成分表将发生变化）也是目标的一部分。

在未来一段时间里，美国消费者很可能会开始注意到市场上基于FDA自愿指南发生的变化。及早开始是关键，经验告诉我们，食品制造商需要六个月到一年的时间来重新制定和验证消费者对食品的安全性和口味的接受度。这一漫长的过程可以通过与原料供应商的合作来加快进度，从而可以全面解决所遇到的问题——这是一个“完整的配方”战略，而不是仅仅解决钠的问题。

对于食品制造业来说，减少钠的努力应该被视为一个重新部署、重新构想和重新包装的机会，不仅仅是为了减少钠，同时是为了建立清洁标签和增强保存/天然风味创新的基础。幸运的是，所需的有针对性的解决方案已经到位。

低钠解决方案

◆ 干燥形式的醋酸钾和二醋酸钾混合物，是供不应求的乳酸钠的理想替代品。
◆ 用于肉类的钾缓冲醋有液体和干燥两种形式，可替代乳酸盐和钠缓冲醋等钠类防腐剂。
◆ 用于烘焙食品的钙缓冲醋是一项替代钠缓冲醋和丙酸盐的创新产品。
◆ 鲜味（umami）和厚味（kokumi）为构建无钠风味提供了天然选择。
◆ 天然烧烤、高汤和肉汤调味剂有助于增加味道和风味。
◆ 一些香料，如欧芹和香菜，带有轻微的咸味。
◆ 结合了乳制品、植物蛋白和饮料的组合解决方案将利用多种防腐和调味技术，在最终产品无钠或低钠的情况下延长保质期。专有的无钠方案，还包括植物提取物和烟雾蒸馏物。

作者：JOY VIMALARAJAH
摘自Food Quality & Safety杂志

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》

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