植物蛋白远未消亡

马克吐温曾向一家报社询问有关他去世的谣言，并在电报中写道： “关于我死亡的报道被极大夸大了。”许多备受瞩目植物蛋白公司的失败案例和某些类别令人失望的销量曾导致类似夸大预测，即植物蛋白产品前途渺茫。

然而，半个多世纪以来，农业和配料加工技术的进步已能实现高蛋白成分的生产，这些成分可用作肉的填充剂，在配方中提供营养和其它有益特性。随着这些发展的持续，基于植物蛋白食品和饮料的质量将得以提高。以下是一些令人愉悦的新产品、一项关于消费者对蛋白质来源态度的调查、以及一个普遍存在的营养挑战。

美味的赢家

开发植物基产品时，经常提到的挑战包括高成本、冗长的成分表和营养质量。味道通常是最重要的，但并非不能克服。

 “所有植物性替代品顶级市场参与者的目标是赢得大众市场，”Current Foods品控总监Brian Chun说，“因此，你需要人们说‘这是一条很棒的鲑鱼’，而不是‘这是一条很棒的植物基鲑鱼’。”

这种植物基海鲜的宣传文案上写着：地球上的成分，如来自豌豆的蛋白质、来自藻类的omega-3、来自番茄的色素、来自马铃薯和竹子的质构成分，与富有想象力的食品科学相结合，创造出 Current Foods 的经典烟熏植物基鲑鱼。

Current Foods在这一领域赢得了炫耀的权利。其烟熏植物基鲑鱼片于 2021 年在餐饮渠道推出，并赢得了奖项——包括《时代》杂志的 “2021年100项最佳发明”。零售版系列在美国（西部）天然产品博览会上入围了“最佳新型肉类替代品”类别的决赛圈。

竹纤维、魔芋胶、角叉菜胶和马铃薯淀粉是形成产品质构的关键元素，豌豆蛋白在成分表上排名第二，对营养和质地的形成至关重要。

Current Foods产品开发总监Dan Howell从技术角度详细介绍了一个有趣的挑战。其他植物基产品，如汉堡或鸡蛋，是从生变为熟。但Current Foods必须从一开始就开发一种完全煮熟的产品，这种状态不会进一步改变。
该公司的植物基“鲑鱼”为未来可能带来的前景提供了标杆。行业调查提供了对当前需求的核查，这有助于指导需要做什么。

植物蛋白与动物蛋白——调查消费者兴趣

“我们长期以来一直在追踪消费者对蛋白质来源的态度，”HealthFocus International总裁Julie Johnson说道，“我们的 《2023 年美国趋势报告》重点讨论了2,000多名受访者当前对蛋白质的兴趣和不断变化的态度。”

美国饮食中的鸡蛋和肉类等长期存在的食物获得人们最大的兴趣，其他来源的蛋白质呈逐步递减趋势。（见下图）

例如，17%的受访者表示他们对棒和粉末等高蛋白产品“非常感兴趣”或“感兴趣”，Johnson说道。虽然这明显低于对豆类感兴趣的受访者（42%），但远远超过对“混合肉类（例如，动物和植物的混合物）”感兴趣的8%的受访者，这是一个相对较新的消费者术语。

调查还展现了基于特定人口细分的丰富数据。一个问题列出了18种蛋白质来源，并要求受访者选择“你有兴趣在饮食中使用的蛋白质类型”，并按性别、年龄和家中是否有儿童来统计。 “虽然这个数字总体相对较低，但还是能看出年轻消费者更多地参与替代/新兴蛋白质，而老年消费者则对传统来源蛋白质更感兴趣。” Johnson总结说。

例如，1%的65岁以上受访者表示他们对实验室培养的蛋白质非常感兴趣/感兴趣，3%的受访者表示对混合肉类也非常感兴趣；在18-29岁年龄段中，10%的受访者表示对实验室培养的蛋白质感兴趣，18%的人表示对混合肉类感兴趣。对于传统鸡蛋，调查情况恰恰相反，82%的65岁以上调查者表示非常感兴趣或感兴趣，但这一比例在48%的18-29岁受访者中只有48%。

植物蛋白及其产品中一个经常被低估的挑战是量化营养质量。

味道、质地和营养品质

虽然小公司通常擅长创新，但大公司推出的产品更能满足标签法规以及感官和营养目标。从2023 美国（西部）天然产品博览会的展品情况来看，小公司似乎比过去更不愿意提出蛋白质声明。

“他们并不过多谈论蛋白质质量，因为他们还不知道该如何做。”产品开发公司FoodWise One LLC的董事总经理Mary Mulry建议道，“相比之下，大公司的责任更大，他们对风险更了解。”

在2022年的蛋白质研讨会上，Gardein素食鸡块和其它23种新上市的创新蛋白质产品被一同展出，样品被一抢而空。该产品是在美国一家较大的折扣连锁店以每盎司30美分的价格购买的。

Gardein产品定位为零食，由植物蛋白配方而成，如小麦面筋、大豆蛋白分离物、豌豆蛋白浓缩物，组织小麦蛋白和含蛋白质的小麦粉和玉米粉。每94克中含有14克蛋白质——达到每日推荐量的94%，因此它可以声称为“蛋白质的良好来源”。

确定蛋白质的量（即每份蛋白质的克数）相对简单。可通过分析食品或成分的含氮量，并将该值乘以蛋白质特定的已知转换因子（通常为6.25）而获得。

“相比计算蛋白质含量，确定其质量好坏更复杂，但也很重要。”加拿大农业和农业食品研究与发展中心的食品科学和营养研究科学家Matthew Nosworthy表示。食品加工商在为产品配方和包装标签选择成分时，会使用蛋白质成分的营养质量。

ConAgra旗下的gardein终极植物鸡块是一个成功例子，ZDNet将其评为2022年五大最佳素食鸡块之一。

若要声明蛋白质的良好或优质来源，必须知道产品的PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分）、RACC（通常推荐的食用参考量）和%DV，%DV也显示在营养标签中。

必须确定蛋白质的氨基酸组成和消化率以确定其PDCAAS值（或终端产品的这个值）。Nosworthy说，虽然可以根据已知的PDCAAS值计算出估值，但许多因素会影响最终的蛋白质质量，例如抗营养化合物、热处理类型、生物处理（例如发酵和水解）以及其他加工步骤（例如：分离、浓缩、“脱味”）。

所考虑的加工和植物蛋白越新颖和/或复杂，就越需要对PDCAAS进行分析评估。有关 PDCAAS 值的同行评审文章的冗长列表，请在 PubMed的搜索字段中键入“PDCAAS”。

因此，关于这一类别将会消亡的报道可能有点夸张。随着食品加工商努力设计价格合理、高品质（从味道到营养）的植物蛋白产品，消费者将拥有更多选择，这也将带动该品类销量的增长。

植物基脂肪替代物提升烘焙产品感官体验

食品科技初创公司Gavan技术公司利用其“无废料”蛋白质提取平台提供一种领先的脂肪替代方案——FaTRIX™。这是一系列高性能、以蛋白质为基础的脂肪替代品，它们能用来替代烘焙产品中的黄油和其它常用油脂。

获得专利的植物基脂肪-蛋白基质旨在模拟动物脂肪的功能。它具有完全可持续、标签清洁、不含反式脂肪等特性，并能将饱和脂肪含量减少80%。Gavan正在挖掘FaTRIX作为烘焙行业黄油替代品的潜力。

为了满足当今消费者不断提升的营养和感官需求，植物基食品生产商不断寻求动物性成分的替代品，他们同时意识到脂肪对成品风味和口感所产生的具大影响。脂肪通常占成品10%-40%，食物的香气、风味、松软度和整体口感在很大程度上都是脂肪的作用。

传统植物油，如橄榄油或葵花籽油，具有较低的保留能力，在烘烤过程中容易释放，从而影响成品的松软度；质地较坚硬的热带油，如棕榈油和椰子油，会因饱和脂肪含量高而影响产品风味，还会受到不稳定供应链的影响。这些因素促使人们寻找与动物脂肪具有相似功能特性的替代方案。FaTRIX通过提取的蛋白质将植物油和水相结合，能创造出富含蛋白质的纹理脂肪。

FaTRIX还解决了多个关键问题，能提供植物基糕点通常所缺乏的理想感官和货架期。该解决方案通过Gavan专有的“无废料”蛋白质提取技术开发，能获得植物的全部价值——在保留蛋白肽结构完整性的同时，不留下任何多余成分。

在一次试验中，Gavan成功用FaTRIX替代了奶油蛋糕中的黄油，产品不仅保持了松软口感，饱和脂肪含量也减少了5倍。这为烘焙配方师打开了一扇通往新世界的大门。

作者：Claudia O'Donnell
摘自Food Processing杂志

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》

原创声明：
本站所有原创内容未经允许，禁止任何网站、微信公众号等平台等机构转载、摘抄，否则荣格工业传媒保留追责权利。任何此前未经允许，已经转载本站原创文章的平台，请立即删除相关文章。