植物基脂肪替代物提升烘焙产品感官体验

食品科技初创公司Gavan技术公司利用其“无废料”蛋白质提取平台提供一种领先的脂肪替代方案——FaTRIX™。这是一系列高性能、以蛋白质为基础的脂肪替代品，它们能用来替代烘焙产品中的黄油和其它常用油脂。

获得专利的植物基脂肪-蛋白基质旨在模拟动物脂肪的功能。它具有完全可持续、标签清洁、不含反式脂肪等特性，并能将饱和脂肪含量减少80%。Gavan正在挖掘FaTRIX作为烘焙行业黄油替代品的潜力。

为了满足当今消费者不断提升的营养和感官需求，植物基食品生产商不断寻求动物性成分的替代品，他们同时意识到脂肪对成品风味和口感所产生的具大影响。脂肪通常占成品10%-40%，食物的香气、风味、松软度和整体口感在很大程度上都是脂肪的作用。

Gavan联合创始人兼首席执行官Itai Cohen进一步解释说：“通常，糕点依赖于动物脂肪。尽管植物油被广泛用作替代品，但它们仍然无法与黄油所具有的特别味道、质地和丝滑度相媲美。”植物油的天然流动特性使其在替代动物脂肪时面临困难，氢化油也不是理想的解决方案。”

FaTRIX由三种天然成分组成：提取的蛋白质将植物油和水相结合，创造出富含蛋白质的纹理脂肪。传统植物油，如橄榄油或葵花籽油，具有较低的保留能力，在烘烤过程中容易释放，从而影响成品的松软度；质地较坚硬的热带油，如棕榈油和椰子油，会因饱和脂肪含量高而影响产品风味，还会受到不稳定供应链的影响。这些因素促使人们寻找与动物脂肪具有相似功能特性的替代方案。

FaTRIX解决了多个关键问题，能提供植物基糕点通常所缺乏的理想感官和货架期。该解决方案通过Gavan专有的“无废料”蛋白质提取技术开发，能获得植物的全部价值——在保留蛋白肽结构完整性的同时，不留下任何多余成分。

烹饪专家兼餐馆老板Uri Jeremias表示：“FaTRIX中油、水和蛋白质的组成提供了卓越的结合和烹饪特性，使其成为食品配方师理想而方便选择。FaTRIX拥有高熔点和脂肪保持能力，能防止其在加工或加热过程中浸出。这些特性对于保持最终产品的多汁口感和柔软度至关重要。此外，它还是风味、维生素和omega-3等有益成分的理想载体；其蛋白质和油的构成比例也可根据食品应用进行专门定制。”

在一次试验中，Gavan成功用FaTRIX替代了奶油蛋糕中的黄油，产品不仅保持了松软口感，饱和脂肪含量也减少了5倍。Cohen指出，这是一项关键成就，因为长期以来，黄油一直被认为是奶油奶蛋糕中不可替代的关键元素。FaTRIX是一种与黄油具有相同可操作性的解决方案，不需要额外添加一长串成分。

Cohen总结道：“我们的产品为烘焙配方师打开了一扇通往新世界的大门。”