蘑菇菌丝体蛋白质赋予牛肉制品更多鲜味和饱满口感

食品科技初创企业Mush Foods公司正在推动“肉类+”运动，力争使之成为餐饮和食品零售业的主流。Mush Foods开发的50CUT菌丝体蛋白成分解决方案，能将肉制品中的动物蛋白含量降低50%。这一由蘑菇衍生的成分为肉类混合配方提供了营养密集的蛋白质，即使是最忠实的肉类爱好者也能被它吸引。

 Mush Foods联合创始人兼首席执行官Shalom Daniel解释说:“有相当数量的肉食爱好者不愿意在牛肉的丰富口感、营养价值和质地体验上做妥协，50CUT专门为混合牛肉产品量身定制，能满足弹性素食者和食肉爱好者的口味需求，同时减轻肉类消费对环境的影响。”

  （感谢Dan Lev提供图片）

50CUT由三种可食用蘑菇菌丝体组成。Mush Foods联合创始人兼首席科学官Dan Levanon博士指出:“通过结合不同类型的菌丝体，我们可以创造出一种独特的成分，它能与牛肉的特有风味、可成形性、质地、香气甚至颜色完美搭配。”一旦你在碎牛肉中加入50CUT，它就像海绵一样吸收所有的水分、汁水、脂肪和芳香化合物，同时呈现出牛肉的外观。从感官和营养的角度来看，50CUT是牛肉的完美补充，提升了它的味道。”

50CUT背后的技术

菌丝系统是土壤中的真菌形成的连接多株植物的大规模丝网状构造。它能分解森林植物物质，滋养生长在地面上的蘑菇以及周围的生态系统。“我们使用一种高效的方法在室内农场的地面上种植菌丝体，”Mush Foods的联合创始人兼真菌学主任Idan Pereman解释说，“我们的发酵平台重现了地下生长条件——没有光，使用最少的土地、能源和水。收获后，我们以100%天然工艺生产菌丝体，经过温和的制备和定型，创造出不含额外成分、粘合剂、添加剂或调味品的最终产品。”

 菌丝体是一种完整的蛋白质，含有所有必需氨基酸。它富含纤维和维生素，不含饱和脂肪，不含胆固醇，是天然的粘合剂。与其他替代蛋白质不同，菌丝体具有类似肉类的天然鲜味，不需要掩蔽剂或添加香料。事实上，它提高了肉制品的风味，同时有助于提供肉的质感和香气。在配方中，菌丝体纤维通过吸收肉汁来保持绞肉的体积，也能进一步保留风味和质感，而不必额外添加组织蛋白。