微生物群落失衡导致减盐酱油品质下降

近日，Food Chemistry在线发表了江南大学的研究成果——减盐引起的微生物群落失衡导致酱油品质与风味的改变。

酱油是一种赋予食物鲜美滋味和风味的重要调味品。高盐稀态酿造酱油因具有良好的风味和品质已成为主流消费酱油品类。但由于钠盐的过量摄入会引发高血压和心血管疾病，世界盐与健康组织和我国国民营养计划均提出了降低人均食盐摄入量计划，并呼吁食品行业减盐和鼓励食品企业为消费者提供低盐食品选择。

食品发酵后脱盐可能出现成本显著增加、风味损失和需添加助剂维持品质等问题，减盐发酵则是一条经济和有效的实施途径。然而由于盐对维系食品发酵体系中微生物群落的重要性，酱油减盐发酵目前还无法实现在基本不改变工艺和发酵周期基础上的量产。

江南大学的研究证实，减盐不仅使酱油发酵停滞并导致发酵失败，还增加了食品安全风险。随着盐含量的降低，细菌总数增加，乳酸菌和酵母菌数量下降，并使酱油中主要风味物质（愈创木酚类、苯甲醛、乙酸异戊酯等）显著减少，不可接受风味物质（2-丙酰呋喃、棕榈酸、异丁醇、甲醇等）显著增加。

该研究发现，减盐发酵引发的酱醪体系菌群失衡，是引起酱油风味与品质下降并导致酱油发酵停滞或失败以及食品安全风险增加的内在因素。

研究揭示了酱油减盐发酵机理，对研发酱油减盐发酵技术具有重要的参考意义。