功能性蛋白填充物带来更清洁的肉类标签

初创公司 Meala FoodTech在素食蛋白肉类打造清洁标签方面开辟了新天地。Meala 的专有产品创造了功能性激活的蛋白质，旨在替代 1:1 甲基纤维素和其他水胶体以及广泛用于肉类替代品的胶体作为粘合剂和胶凝剂。Meala 的多功能蛋白质极大地改善了肉类替代品的质地，从而更加逼真地模仿了真实肉类的感官品质。

虽然植物基食品发展势头强劲，但替代蛋白食品配方商仍在努力提高其产品的清洁标签和口感，使其与传统的动物类食品相媲美。目前，素食汉堡和香肠等流行的肉类替代品通常包含一长串成分，其中一些成分具有复杂的化学名称，消费者并不熟悉。这使它们成为“超加工”产品，并增加了被拒绝的风险。其中比较流行的一种是甲基纤维素。

甲基纤维素（食品添加剂 E461）是一种水溶性聚合物，由天然纤维素进行化学改性。它作为增稠剂、乳化剂、粘合剂、稳定剂和胶凝剂广泛存在于肉类、乳制品和蛋类类似物中。它在受热时会凝胶化，给人一种更像肉的感觉，但在冷却后会恢复到粘稠状态。由于基于植物的蛋白质具有低保水能力并且不能结合，因此像甲基纤维素这样的水胶体是必不可少的。

打造清洁标签

市场上的大多数肉类替代品都含有与水、甲基纤维素、其他稳定剂、香料、色素和脂肪结合的素食蛋白（通常是大豆），总体上无法满足当今消费者的清洁标签标准。但除此之外，它们仍然没有达到理想的肉感。

Meala首席执行官兼联合创始人Hadar Razmovich解释道：“如果你把一个真正的肉馅汉堡的成分列表分解，它的成分将是肉、脂肪、一些碳水化合物、香料、盐和胡椒。我们的愿景是以植物为基础的替代品，在提供与真肉相同的浓郁风味和质地的同时，提供类似的简单、可识别的‘家庭厨房’配料。”

替代肉类的制作

MEALA的解决方案是使用天然生物催化剂生产的，使其能够作为一种特殊的甲基纤维素替代品。它的平台与多种植物蛋白一起工作，加热时由它们生成稳定的水凝胶，但冷却时不会改变其行为。Meala的平台可以通过现有生产线轻松集成到CPG产品中。

Meala首席信息官、厨师兼联合创始人Liran Gruda表示：“在实验室试验中，我们的产品表现出了优异的保水能力和凝胶特性。当注入类似肉类时，它表现出更像脂肪的品质，使肉汁更多汁。Meala是一种包罗万象的解决方案，不仅可以取代甲基纤维素，还可以取代常用的一整套稳定剂。它显著改善了类似肉类的质构，没有回味，并且有着很好的标签属性。”

第一个目标：替代肉类

Meala 的产品将仅以蛋白质的形式出现在成分表上，例如豌豆或大豆，约占最终产品的 4%。该公司透露，其蛋白质已经通过了为替代肉类生产商和餐饮服务生产的植物性汉堡、烤肉串、饺子和类似肉类类似物的概念验证试验。Meala 将专注于这一领域，然后扩展到乳制品、鱼类和鸡蛋替代产品。

The Kitchen FoodTech Hub 首席商务官 Amir Zaidman 承认：“一些领先的植物性肉类品牌引发了一场真正的革命，其产品更接近于模仿‘肉质’的质地和风味。不幸的是，要取代它具有挑战性。消费者不希望在他们的食品中添加添加剂。我们对Meala突破性的B2B平台及其为植物品牌打开的可能性感到非常兴奋。我们相信这可能是使植物性食品成为标准的一大步。”